茶叶的豆香哪里来的 如何正视茶叶的

前言：话接上文，本篇从茶叶的香气出发，为大家细细讲述一下茶叶“薯香”的来源是什么？我们又如何正视“薯香”的茶叶。

“薯香”是茶叶的一种香气特点，主要表现有两类，一种是熟红薯的香气，有人称之为“甘薯香”或“地瓜味”；另一种则是似烂番薯般刺鼻的香气。

“薯香”的特点一般出现在红茶类与乌龙茶类比较多，其形成原因是茶叶加工过程中出现工艺缺陷导致，并非品种香型。因此“薯香”茶叶也多数是劣质茶叶无疑。

茶叶萎凋不当，是红茶出现“薯香”的原因之一。萎凋环节的意义在于挥发茶叶的水分与茶叶中的生青气。这其中的生青气就是在气味上有强烈刺激性的成分，是应该摒除的。但现在不少制茶人为了确保其滋味强烈，有意无意就将这生青气保留住，故意在萎凋环节中做做不充分。这种问题工艺制成的红茶，在香气上就有一股强烈的额“烂番薯”气味，商家美其名曰：“薯香”。

乌龙茶在做青后的凉青静止时，如果茶青（鲜叶）闷堆太高，容易出现发酵过度与走水不畅，后续制成的茶也会出现“地瓜味”。

茶叶杀青不当，是红茶出现“薯香”的原因之一。杀青时，如果锅炉温度较低，茶青（鲜叶）无法在短时间完成杀青动作，那么杀青时间就得被迫延长。这种失误造成的时间延长会导致茶青（鲜叶）在持续加热，导致茶青出现不正常的红变，从而演化出让人不适的“地瓜味”。

茶叶干燥不当，是红茶出现“薯香”的主要原因。红茶香气的最终定型，大部分发生在烘干阶段。在烘焙的过程中，温度的逐渐提升使茶叶中部分可溶性糖发生焦糖化作用和羰氨反应，氨基酸被破坏，鲜爽的降低，甜香味提高，这是一个博弈的过程，使很需要技术和经验的。如果干燥温度过高，或烘干过程过于急躁，往往就会出现“甘薯香”。

综上所述，茶叶的薯香都是加工时工艺出现失误导致。或是闷到了，或是焦化了，是属于残次品类，是不值得推崇的一种工艺香型。

目前市面上大部流行的“薯香”红茶都是顶着传统工艺的名号在卖，逢人就宣传红茶的古法工艺中有“薯香”一说，以强调其存在合理性。笔者为此做了一定关于“传统红茶特性”的调查，发现并无找到传统红茶一定带有“薯香”的记录，对于传统红茶是否有存在“薯香”的看法是持怀疑态度的。

事实上，我们回顾红茶的历史，从明末清初到现在大致也才三百年上下。起初人们只选取春季的鲜嫩原料去做绿茶，待到春尽夏来之时，茶叶生长快速，原料变得粗老，已不宜做绿茶的时候。茶农们为了“不浪费”，才将这类粗老的原料拿去粗制成红茶。这种把“红茶认做是绿茶的附属品”的观点，一直从清初延续到2003年，这期间由于红茶只能捡绿茶的漏，被迫选用残留的富含生物碱和多酚类的原料，所以制成的茶极其浓强苦涩，难以入喉。

所以我们回顾历史，如果是延续传统标准，选用粗老的夏秋原料来制作红茶的话，茶农也就只能用高温烘焙的方式来适度减轻这类茶“浓强苦涩”的特性。而高火高温的情况下，操作难度也就变高，一旦出现焦化后就不可避免会产生“焦糖甜”或“地瓜味”，这情有可原。

而至2003年之后，“红茶亦可精制”的观点后逐渐受到茶界的认可，就开始有一部分人尝试用一芽一叶或二叶的标准来加工红茶。待到2005年-2008年，精致红茶的代表“金骏眉”被研制成功并得到大规模推广的时候，红茶凭借着其精致工艺独特的花蜜香与桂圆干香，一瞬间就把爱茶人吸引住。从那一刻开始，红茶终于可以摆脱被绿茶长达三百余年的“限制”，开始在茶界中占回一席之地。

精制的红茶发展到现在，不用高火烘焙也能表现到香气柔和，汤感浓稠，滋味醇厚，风格迷人。因此，在现代精制红茶中不该有“薯香”情况发生。茶商为了牟利，错误宣传导致喝茶人只知其一不知其二，其心可诛。

下篇则是讲“如何正视乌龙茶的涩？”喜欢笔者讲茶的可以点个赞和关注，方便一起学茶。

最后也在说一句，个人经验认识有限，如有纰漏，欢迎各位及时指正并给予我建议，谢谢大家~