新发现餐饮蛋黄焗鸡翅（咸蛋黄先蒸再炒）

蛋黄鸡翅

风味特色 这道蛋黄鸡翅是我们店的招牌菜，咸蛋黄经过煸炒，色泽更加饱满，香味更加浓郁。此菜从1998年开店一直卖到现在，目前杭州的单店日销150份以上。

技术解析 此菜有三个关键点：一是鸡翅要用流水冲洗一个小时冲净血水，否则炸制后血会变黑，影响菜品的外观。二是炸鸡翅时，油温五成热时入锅，炸制3-4分钟后油温逐渐升高至六成热继续炸1-2分钟捞起，炸出鸡翅多余的油脂，口感更脆；三是咸鸭蛋黄一定要先蒸熟，磨成粉，再进行炒制，这样炒出来的蛋黄会更香。

初加工 选取鸡翅中250克冲净血水，控水，加盐、鸡汁各2克，味精3克，白胡椒粉0.5克，白酒1克腌制20分钟，放入半个鸡蛋黄拌匀，再加面粉2克拌匀，最后加生粉10克、吉士粉3克拌匀。

熟处理 1.锅内倒入色拉油1千克，烧至五成热时，放入鸡翅，炸5分钟至表皮呈金黄色，捞起控油。2.锅内留底油烧热，放入咸鸭蛋黄炒至油色金黄，加入白糖、味精各1克，放入鸡翅中，快速翻炒均匀，出锅摆盘即可。

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