松鹤楼十大美食（苏州松鹤楼）

今天，笔者想和你们讲讲苏州的美食。首先，讲到“松鹤楼”，苏州著名的美食楼，其中有名的美食之一就是“樱桃肉”。而“樱桃肉”的制法是将一块带皮去猪骨的五花生肉坯（长约七寸、宽约四寸），从皮面剞上网眼形的十字花刀（深度为肉厚的五分之三）；先在沸水中余透，然后投入有红曲（红米磨成的粉）的汤汁中烧红，加入精盐、葱段、姜片、冰糖等佐料，烧至五成熟时，盛人碗内（皮面朝下），再上屉蒸烂，取出倒扣盘中。此时肉皮面因熟烂而使刀口胀开，犹如一串串红樱桃，不仅外观形象，食之也象樱桃般酸甜。成菜旁边用黄瓜旋几簇牵牛花，以绿配红，十分悦目。

打开UC浏览器 查看更多精彩图片

一般，“松鹤楼”的菜肴，可分两大类别，素有“酥烂脱骨而不失其形，滑嫩脆爽而不失其味”的美誉。属于前者的有“三虾豆腐”“美味酱方”、“烧圈子"（猪肥肠）、“出骨母油八宝鸭”、“葱椒白蹄”、“金箱豆腐”、“虾仁嫩豆腐”、出骨糯米鸡”等。如“出骨糯米鸡”，是选用当年嫩鸡，去掉鸡毛（内脏先不要去），洗净并剔去全部骨骼后，再将内脏取出，并使鸡保持原样，没有刀痕。

打开UC浏览器 查看更多精彩图片

然后投入沸水，从里往外烫透，除掉鸡稍；火腿切成米粒丁，放置碗内，加入四两左右糯米和适量绍酒、酱油、精盐、味精拌匀，塞入鸡腹内，用草梗系住鸡的四肢，放入大砂锅内用温火烧烂即成。成菜淡枣红色，滋味醇浓，形整而糯烂。属于后者的有“炒虾丝”、“细露鸭腰”、熠塘鱼片”、“禾花雀”、“瓜姜里脊丝”、“细露蹄筋”等。

打开UC浏览器 查看更多精彩图片

如“细露蹄筋”，是将三两水发的牛蹄筋切成黄豆粒大的小丁；再将一两虾仁、一两熟肉、半两油菜、半两冬笋也切成同样大小的丁。先将蹄筋、虾、肉诸丁下锅煸炒至断生，再放入配料煸炒一会儿，然后烹入绍酒，添入半勺鸡汤，适量精盐、味精，稍煨后，少拢粉芡，加点香油出锅即成。成菜特点是清爽滑脆，口味清淡，色泽素雅，如露水珠般晶莹透亮。

打开UC浏览器 查看更多精彩图片

除此之外，“松鹤楼”的冷盘拼摆和糯米面制作的点心，也件件堪称艺术品。我记得一位年近八旬的点心师，用糯米面作了一头大蒜，那蒜皮的纹络都清晰可见，真是以假乱真。可惜由于时间仓促，我没有来得及学习。我在苏州学习时，天空经常飘着毛毛雨，我喜欢在假日的雨中，撑着黑伞，踏着麻石小路，在清幽洁净的小巷中徜徉，听春燕呢喃。

打开UC浏览器 查看更多精彩图片

最后，看一眼织女纺车，闻着院落里飘出的炊香，我又想到郑板桥笔下的青竹，古美人针下的苏绣，《唐宋传奇选》中的故事，李可染的水乡墨画和那富有民族色彩的苏菜。我留恋这次学习，它使我懂得了，在社会主义时代，同行不是冤家，是朋友，南、北方老厨师们磋商技术，交流经验，献艺者无私，学艺者诚挚，这，必将使祖国的烹饪事业更加繁荣。