全聚德老字号名字的由来 老字号全聚德创新菜

提起北京的餐饮圈和美食圈有一道越不过的菜烤鸭，说起烤鸭就不得不提全聚德，早年老北京人吃烤鸭只有2家餐馆，一是全聚德、一是便宜坊。全聚德的烤鸭是挂炉烤鸭，明火烤鸭便于观察烤鸭状态，烤制时随时调整烤鸭的位置。果木底火足，耐燃烧，无烟气，烤的鸭子有果木香气。挂炉烤鸭没有炉门，果木燃烧充分，鸭子受热均匀火力强，皮下脂肪融化掉，烤成的鸭子皮脆肉嫩，非常香美。

全聚德烤鸭的第一次创新就是从挂炉烤鸭时开始，后来点鸭坯、发鸭票都在菜品、经营、服务上给行业带来了新鲜的元素，直到今天全聚德烤鸭创新精神依然继续。

2020年11月10日，“鉴新见心——首届（2020年度）全聚德集团厨师技能创新大赛”决赛在北京全聚德和平门店举行。大赛汇集了全聚德集团旗下全聚德（在京直营门店）、仿膳饭庄、丰泽园（起源店）、四川饭店四个品牌的50道创新菜品。

这次大赛获奖菜品将有机会出现在年底的迎新小菜单上，供顾客选择，经市场检验受欢迎菜品将录入2021年新菜单中。

专业厨师、美食达人、老顾客百位评委 选一道您喜欢的菜

专业厨师、美食达人、老顾客百位评委只为选出大家喜欢的菜品，传承百年精湛技艺，创新不忘传统，吸纳百家之长不忘融合，不忘守正，牢记创新。尊重传统老菜，吃食材，吃味道，吃手艺，不忘初心；时下流行的爆浆，脆皮，金丝等等新鲜元素融入菜品中，吃新鲜，吃食尚，吃概念，吐故纳新；时隔多年是谁把岁月写在心间，时隔多年燕蝶依然飞在彩云间，那份不变的初心融入了守正创新的信念。

50道创新菜品食材、颜值、口味、流行元素 缺一不可

比赛现场50道美食逐一呈现，食材上不乏帝王蟹、玛卡菌、韩国辣椒、澳洲带子等新鲜食材；西式口味红菜汤、法式芥末、红丝绒蛋糕融入菜点；分子美食、意境美食、传统美食创新菜品层出不穷。

奶香饽饽、棋子炉鸭烧饼、炉肉一品锅、葱烧鹿筋牛肝菌、瑶柱玉腐汤等在传统老菜基础上进行改良的菜品。奶香饽饽融入了酸奶的味道，棋子炉鸭烧饼鸭肉香气浓郁烧饼糯香可口，葱烧鹿筋牛肝菌少了鹿筋的畜脏腥味，瑶柱玉腐汤精湛的刀工技艺如丝的豆腐都体现了传统和创新。

高山滑雪、好吃的杨梅、十里桃花、爆浆奶香紫薯彰显了创意菜、分子美食、意境菜的时尚元素和象形之美。爆浆的口感给嘴留下了不舍，奶油爆浆、糖浆爆浆、奶酱爆浆之间的滑爽的微妙。

年轻人最喜欢的酥脆口感，脆皮、金丝、麻辣，入口难忘。节节高金丝香草虾球芋头做的金丝酥脆，香草口味的蛋奶爽滑，鲜嫩的大虾弹牙，层层叠等的口感冲击着嘴巴。

刘志遵认为，参赛厨师也可以通过大赛的方式提高自己的技艺，“上半年的‘传承大赛’让很多厨师在技艺方面有了很快的提高，而现在的‘创新大赛’则是要求厨师们在运用技能的基础上对菜品进行创新，这也是检验厨师技能掌握程度的一种方式，是一个很好的培养年轻厨师的机会，也能让他们的信心更加坚定。”

50道创新菜品哪些会有机会出现在年底的迎新小菜单上，供顾客选择，哪些菜品将录入2021年新菜单中，让我们一起期待吧。

相关阅读

老字号“全聚德”3板斧重启振兴计划 取消服务费 召唤北京老街坊

多年以后我们再相见 全聚德烤鸭26道传统菜 叫开你的胃 道道经典

前门大街的"博物馆餐厅"老字号全聚德 "鸭要好、人要能、话要甜"

鸭心还可以这样做 比酱鸭心还好吃 样子好看 就是做法没那么简单