大渝火锅利润分析（探店测评周师兄重庆火锅）

一、开篇

在餐饮和资本打得火热的这两年，火锅得到的关注度并不高，并不能和它庞大的体量相匹配。NCBD（餐宝典）的《2021年中国餐饮行业全景发展报告》（下称“全景报告”）显示，2020年和2021年（1—7月），发生在餐饮业的融资案例中，从数量上看，火锅的占比分别仅为10.5%和4.3%。

火锅为什么不像茶饮、咖啡那样受资本宠爱？餐宝典分析师认为，原因之一在于它的模式比较重，这直接导致两个结果：其一，投资回报期长；其二，涉及环节多，容易出问题，尤其是加盟连锁品牌。

在这样的情况下，能够获得融资的火锅企业，无疑就自有其独特的优势，而且必须是直营连锁。比如去年3月宣布融资近亿元的巴奴，和今年8月完成A轮亿元融资的周师兄。

周师兄火锅作为重庆火锅的后起之秀，其品牌成立至今，目前在重庆已有直营店20家——这让它不知不觉成为了重庆直营门店最多的重庆火锅品牌，另外在上海和深圳也开业了共4家店。

据公开报道，“周师兄”连续三年入围黑珍珠餐厅指南，并且是2019年全球唯一入围黑珍珠餐厅的重庆火锅，连续两年入选重庆必吃榜。看来，该品牌之所以能受到资本青睐，与其多年来在产品、品牌、服务、环境上的持续升级密不可分。

△图自餐宝典

和巴奴凭借毛肚闯出天地相似，周师兄靠着腰片成功打响名头——在“火锅之都”重庆，单月排队超过10万人，日排队时长最高纪录16小时；在全国餐饮高地上海，周师兄已有的两家门店也无一不是大排长队、火爆异常。

它究竟有怎样的魔力，吸引并征服了这些见多识广的食客们？为了搞清楚这个问题，餐宝典选定周师兄位于上海的人民广场旗舰店去一探究竟。

二、探店

1、周师兄重庆火锅（人民广场旗舰店）位于上海“人广世茂52 ”商场，楼下马路对面就是地铁人广站11号出口，地理位置不错，人流量大。

2、尽管门店位于商场二楼，但周师兄成功地让很多人以为它是“包”下了两层楼：首先是商场外墙上的巨幅广告，蓝底白字格外显眼，让人远远地就能望见；等到走近了，在商场一楼的入口处，也依然是醒目的“周师兄重庆火锅”的门头。这样的设计起码说明了两点：一，周师兄对自己的品牌形象有要求；二，周师兄对商场的引流作用不小。

△图自餐宝典

3、进到商场，我们进一步领略了周师兄留给外界的两大印象——“高调宣传”和“排队火爆”。先说宣传：在通往二楼的手扶梯旁的墙上，是三行硕大的文字，高调展示着过往的骄人成绩；在二楼迎宾处，黑珍珠入围餐厅奖牌、央视等采访视频显示屏、明星照片墙等一字排开，让人置身于铺天盖地的广告中，感受到品牌的实力和地位。

△图自餐宝典

4、与这种实力和地位相互映衬的，则是等位处乌央乌央的人群，还有很多人没处坐而只好站着。我们去的时候是周五晚上8点左右，屏幕上显示等位的大、中、小、小小桌加起来一共465桌。在大众点评上，有关排队四五个小时的评论也比比皆是。

5、在等位处的旁边，是一片较大的明档厨房，等位的顾客直接可以看到食材的制作过程，这无疑能让顾客感到放心。首先映入眼帘的，正是周师兄赖以成名的“大刀腰片”。

△图自餐宝典

6、关于腰片，服务员是这么介绍的：周师兄的创始人曾带团队辗转十余个城市，才挑中猪腰中的“劳斯莱斯”白沙腰。采用18种天然原料和9道工序去腥，所以才敢说涮清汤都没有腥味。就连片腰片的大刀，造价都要上万，为保证口感，每片厚度必须保持在0.3厘米左右。——果然是招牌菜，看得出来团队在这道菜的打造上很下了一番功夫。

△仙气缭绕的“大刀腰片”（图自餐宝典）

7、在腰片明档正对面的墙上，是一幅长长的可以看到洪崖洞的千厮门大桥夜景图。除此之外，门店内还有大大小小很多地方都在显示自己来自于重庆。比如调料台上方的白底蓝字“正宗重庆火锅油碟打法”，比如包间的门牌“磁器口”等，更不用说周师兄的全称是“周师兄重庆火锅”。

△图自餐宝典

△图自餐宝典

8、除了这些明面上的体现，周师兄的“正宗重庆味道”，还有两处鲜明的体现：一是它的传承，如今已到第五代；二是有多位重庆本地餐饮泰斗为它背书。资料显示，其火锅研究院专家，即囊括了国际烹饪艺术大师张正雄、重庆烹饪界白案泰斗蔡雄、“重庆厨王”王志忠、中国烹饪大师陈彪等川菜泰斗。

△图自周师兄火锅

9、终于叫到号可以入座了。路过另一片明档进到里边，给人一种别有洞天的感觉。空间不小，座位排布错落有致，其中有一片靠墙的，被打油诗和漫画“包围”了。据店长介绍，这家店共有78桌、4个包间、350个座位。

△图自餐宝典

10、店长谭先生是从重庆调过来的。后来我们了解到，他在周师兄内部应该算是个知名人物了，因为他的《店长日记》被收录进了公司的内部文档中。在日记中，有这样一段话令人动容：“从重庆出发去上海那天，我和同事坐在机场候机，印象最深的是，同事突然冒出一句话：千万别给重庆火锅丢脸。这句话，为我敲响‘警钟’。”

11、门店内有一块牌子比较引人注目，写的是“投诉有奖”，即：投诉味道不好或产品不好，都奖100元现金。这在火锅行业极为罕见，在重庆火锅行业则是首创，很好地体现了周师兄“以真心换真心，不以套路换人心”的理念。其官网显示，截至2020年12月4日，周师兄的19家直营门店共计奖励顾客66200元。

△图自大众点评

12、我们下单后没多久就上菜了，而且在整个就餐过程中，服务响应都比较及时。面对我们的这种评价，服务员表现得则比较平静，原来是因为他们也有在高峰期忙不过来的时候，也出现过某位新员工对产品不熟悉的问题。当然，这些都瑕不掩瑜，在大众点评上，这家店的产品、环境都得到了4.8分，服务则得到了4.9分。看来大家的体验很相近。

13、到晚上10:30我们离店的时候，店内依然座无虚席不说，门口还有不少排队的人。第二天上午我们又来了一趟，发现10点多钟就已经有人在排队了。

综合线上线下的表现来看，周师兄重庆火锅（人民广场旗舰店）的NCBD星级是：★★★★☆

三、结语

周师兄现在在上海开了两家店，另一家徐家汇店我们也去探访了一番，同样很火爆。这个11次登上央视的重庆火锅品牌，能够在上海站稳脚跟，当然离不开前文所说的对产品、环境、服务等方面的品质的追求和坚守；但如果只是这些，恐怕还不足以达到目前的成绩。

一定还有另外的因素决定了周师兄开一家火一家。餐宝典分析师认为，这些因素大致分为三点：

（1）开创爆品。一道推陈出新的“大刀腰片”，定义一个新的细分市场；另外在其刀工、去腥、选材方面，从“经验学”演变成“标准化”，打开火锅行业新思路。

（2）不惜成本。不同于火锅市场普遍的依靠门店加盟迅速拓张品牌势能，周师兄不惜营销成本及团队精力着重打造品牌影响力，坚持直营的模式令其发展稳健；为确保品牌市场口碑，更不惜成本从重庆空运招牌菜，让产品更具有穿透力。

（3）注重细节。引导顾客积极主动监督门店，或许正是“纠错”机制，保障了周师兄门店规模扩大而品质和服务不下降。同时可以想见在这背后，其各家门店的运营和执行力之强。

NCBD（餐宝典）的“全景报告”预计，2022年中国火锅市场规模将正式突破10000亿元，其中川渝火锅占比接近2/3。在这样一个空间巨大的市场，“不求每桌都赚钱，但求每桌都感动”的周师兄，最后能达到怎样的高度，令人期待。

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