霉干菜与梅干菜，傻傻分不清！文末附赠霉干菜腩肉煎饺做法与技巧

在上海常能吃到各种霉干菜。以前只吃过梅菜扣肉，到了上海，霉干菜包子、饺子、馅饼、烧饼……可谓大开眼界。

早年在北方，只能在饭店中吃到梅菜扣肉，做得好的，肉绵菜烂，汤汁可捞饭拌面；也有失败的，而且比例颇大，瘦肉艮、肥肉腻、菜硬，全然失去了这道菜应有的风采。在家做不了这道菜，只能做扣肉，做法与梅菜扣肉如出一辙，只是少了梅菜的特殊香味。梅菜在北方是可遇不可求的，所以还是扣肉比较常见。

霉干菜是绍兴的特产。用芥菜、油菜、雪里蕻，也有用白菜的，洗干净后，在一个密封的大缸中码放整齐，码一层菜叶子撒一层粗盐；过个几天，取出被盐浸透的菜叶，晾晒在竹竿上，直至被日光染成金黄，再逐一切成一寸来长，放在通风处挂起，吃的时候来取。这是早年江浙人家冬季常有的景象，满院的干菜随风飘散着酸腐的香气。

霉干菜出了江浙，到了广东就不叫霉干菜了，而叫梅干菜，仅一字之差，做法雷同。

广东的梅干菜出自梅州，是客家乡土菜，一般以芥菜为原料。也是秋末冬初的时节，取下抽了苔的芥菜菜心，悬挂晾晒，待叶子打蔫儿，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月，取出晒干，便成色泽金黄、咸酸味甘的梅干菜。

台湾有一种酐仔菜与梅干菜（霉干菜）略有相似，顺便一提。将高丽菜加盐揉腌后塞进干净的空酒瓶中，再将酒瓶倒放，让瓶中高丽菜剩余的水分慢慢滴出来，约一个月时间可完全沥干，此时再于瓶口抹上一层盐，然后封起来，就成了酐仔菜。

酐仔菜没有吃过，不晓得味道如何，据说用来滚烫加些米酒是很古早的美味，但酐仔菜如今在台湾也是即将绝迹的稀罕物，不知以后有无缘分品尝。

曾有一朋友不太爱吃广东的梅干菜，以前一直不知原因，后来又去了趟上海，才有所启发。

广东人做梅干菜，多用来蒸肉饼、做扣肉、煲汤、煲粥，用糖不多，甜味微弱，而江浙一带的霉干菜用于烹煮时多数是加了不少糖，口感柔和酸香，让人更易喜爱。

梅干菜不一定非要与肉搭配。吃过一种烧饼，只有几毫米的厚度，里面夹了梅干菜的馅，香酥可口。还有一道梅干菜炒芦笋也是出乎意料地好吃，也是从那以后，我才敢将梅干菜与蔬菜搭配。当然，梅干菜与猪肉结合依旧是最精彩的“联姻”。

不管是梅干菜、霉干菜，还是酐仔菜，都是平民的菜，这种在多年前为了应付冬季食材短缺而被发明出来，便于贮备的食物，经老百姓智慧的“揉搓”，竟拥有了新鲜蔬菜无法比拟的特殊香气，从而又繁衍出更多奇特的美食。如今，手作干菜已经愈发稀有，多数来自于工厂制造，香味有所不及。多年后，但愿后人依旧有福气品尝到原汁原味的梅干菜。

【所需食材】

主食：腩肉（五花肉）300g、霉干菜30g

辅料：糖5g、盐3g、生抽15ml、老抽8ml，姜一小块，花雕10ml，1:3的淀粉与清水混合液

【做法】

1、 霉干菜提前用温水浸泡3小时，之后再反复清洗几遍。五花肉剁成肉糜，快剁好时加入霉干菜一起剁碎。姜制成姜蓉，放入肉馅中。倒入生抽、老抽、花雕搅拌均匀；

2、 加糖和盐，搅拌均匀后静置一会儿。然后包成饺子的形状；

3、 平底不粘锅里倒入薄薄的一层油，将饺子放入锅中小火慢煎；

4、 待饺子稍稍定型后，加入少量用淀粉和清水调和的汁，加上锅盖煎5-8分钟。煎至底部变成薄薄的一层脆皮。用筷子从侧面挑起倒扣就是雪花煎饺了。

1、 五花肉选用肥肉稍微多一点的，这样会比较香。

2、 霉干菜的香味特殊，不宜再另加其他调味料。

3、 清洗霉干菜后，先尝试下咸度再决定用盐量。

4、 如果不做雪花煎饺，则直接加清水就可以，但要保持用受热均匀的小火来完成。

5、 做雪花煎饺需要更多耐心，因为底部容易焦糊。

6、 北方人在吃煎饺时一定会配上几瓣蒜，香辣可口。

7、 夏天配绿豆粥吃也是不错的选择。