家常腌白菜简单方法(一做就会的腌白菜方法)
这个冬季又来了,给家里准备一些腌白菜,平时就个白粥是不是更有滋味。今天给大家介绍下几种腌制菜的做法。
蔬菜应用新鲜、内质紧密无污染没有虫害的。将所用原料的根须发老部分、黄叶、虫斑、黑斑去除。将白菜洗净、晾晒(大的茎块要改刀成小块),一般先放入25%的盐水中预先浸渍(时间长短根据蔬菜的密度和对食盐的渗透效果,一般为数小时、数天不等,再放人装有咸卤水和红糖、白酒、干红辣微以及香料袋的泡菜坛内泡制而成。
泡菜泡制的过程实际上是盐水中乳酸发酵的过程,对初次使用的盐水应加入适量的食用醋和糖,来增加盐水中的酸度和营养成分,促进乳酸菌的生长繁殖。
咸卤水是泡制蔬菜的盐水,但许多家庭无那种泡制多年的老盐水。可以使用最初泡制腌菜时按2.8倍并经过焙炒的食盐融入10倍凉开水中,配成食盐水。
泡菜坛的选购,应根据家庭人口,平常食用量的需求来选购,一般来讲宜小不宜大,踏上冬季时令的节拍,边泡边吃为好。
泡菜坛的选购,应根据家庭人口,平常食用量的需求来选购,一般来讲宜小不宜大,踏上冬季时令的节拍,边泡边吃为好。
家庭制作腌菜,质量好坏的鉴别,主要来自成品的感官指标,具体要求如下:
泡菜:色泽接近本色,酸成味正,清香脆嫩,无异味。腌酱、泡菜的制作应做到在原料的选择上,力求新鲜,无农药和其他有害物质污染的绿色蔬菜。
在制作加工过程中应勤检查,泡菜坛子的坛沿水要经常更换,保持清洁,切记不要将生水和油污带入坛内,以防盐水变质。盐水一旦浑浊、发黑,泡菜就会变味、生蛆,说明盐水和泡菜均变质,应坚决倒掉。特别注意在对原料和半成品进行清洗、晾晒、人酱缸酱制时,应注意防止尘埃飘落,蝇虫叮食。
腌大白菜
原料:大白菜5000克(适宜即可) 食盐500克(需要腌制白菜的十分之一)
制作方法:
(1)选用刚上市的大白菜,去外层老叶,大棵纵切成4份,小棵纵切成2份,洗净控干水。
(2)准备好腌菜缸,先在缸底撒一层盐,将菜的切口朝下,按一层菜一层盐的顺序叠置,顶层用大的鹅卵石压实。
(3)腌好压实后,为防止缸内蔬菜温度逐渐升高而导致露烂,要注意适时倒缸。首次倒缸时间在入缸后的20~24小时内,将缸底下的菜翻上来。第二次倒缸时间在第三天,1个星期后再倒缸1次。腌约20天后,即可出缸食用。
腌大白菜特点是嫩脆、爽口。
腌大白菜帮
原料:大白菜帮3000克 ;花椒·:15克 ;嫩姜·:30克 食盐:300克(所有材料根据菜量按照比例放入)
制作方法:
(1)将菜帮洗净,沥干,晾晒1天,切成2厘米宽、5厘米长的段;嫩姜刮去皮,切片待用。
(2)将切好的菜帮、姜片、花椒和食盐放人于净的脸盆中拌和均匀,分层装人于净的坛中,并逐层压实,上面压上干净的鹅卵石,随即封坛,放置约20天即成。
腌大白菜帮的特点是颜色白嫩,口味香醇,味道爽口。
腌干白菜
原料:高脚白菜10000克 ;生姜100克;食盐100克 ;五香粉15克;色拉油100克
制作方法:
(1)选晴好天气,将白菜剥去黄帮老叶,挂在向阳的拉绳上晒干,再用温水洗净,挤去浮水,装入坛中闷约2个星期。
(2)将闷入坛中的干白菜取出,加入生姜(生姜洗净,拍松,切碎)、五香粉、盐和油,放人大锅中煮3~4小时,捞出挤去浮水,挂在室外的拉绳上晒至八成干,再用锅蒸约2小时,取出晒干即成。
腌干白菜特点鲜香,用于烧汤和红焖肉味道一绝。
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