云南正宗大理粑粑（在云南这些粑粑）

来源：【昆明日报-掌上春城】

掌上春城讯云南人喊一声“粑粑”，就像长辈喊了一声你的小名，格外亲切宠溺。在云南人的认知里，所有他们喜欢的饼都叫粑粑。官渡粑粑、喜洲粑粑、丽江粑粑、摩登粑粑……就连饵饣夬这个并不太符合传统制饼工艺的米坨坨，就因为独有与偏爱，云南人硬是给它加上了后缀“饵饣夬粑粑”。

“粑粑”是云南人的土话，《昆明方言词典》解释说是“煎烤而成的饼子”。

丽江粑粑的所选食材和制作工艺大抵是这样：菜油、猪油轮番涂抹，擀成千层，馅为芝麻、核桃、瓜子仁，慷慨给糖，再加菜油于平底铸铁锅内，在栗炭火上慢慢煎成两面焦黄，最后外酥里软，甜腻至极。它的味道和能量，最能抵御丽江高海拔冬季的寒冷。

距离丽江约200公里的近邻大理，也有一种极负盛名的粑粑——喜洲粑粑，也称破酥，还有不少云南人直接称其大理粑粑。喜洲粑粑出自大理喜洲古镇。喜洲西倚苍山，东靠洱海，早在南诏迁移到洱海之前，这里就是白族先民的聚居地，也是大理文化的发祥地之一。时至今日，喜洲古镇还保留着明代、清代等各具特色的白族民居建筑。“著名喜洲粑粑地，风情白族兼浓郁”是诗人的描述，“咫尺繁华，避世清幽”则是旅居客的皈依独白。

古朴安详的喜洲古镇制作出的喜洲粑粑，很好地继承了“母体”的气质，精湛、温润。喜洲粑粑口味有甜、咸两种。喜洲粑粑最讲究的是面料，必须得是老面，再用精油分层，撒上葱花、花椒、食盐为咸味；加火腿、肉丁、油渣、红糖包心为甜味。制时皆用上下两层炭火，上层炭火为猛火，下层炭火为文火，在做好的面坯上刷上猪油之后入锅烘焙，在烤制过程中反复刷几次油脂。出炉的粑粑色泽金黄，外皮香酥而内在绵长又层次分明，确有几分苍山十九峰十八溪的韵味。

坐于三坊一照壁、四合五天井的白族民居院落里，吃一块喜洲粑粑，就一盅罐罐烤茶，看苍山静定，听洱海绵绵，便是对于风花雪月最真切的体验。

从大理一路往东，就来到了昆明。昆明最有名的粑粑当属官渡粑粑，它在2009年被列入昆明市第二批非物质文化遗产保护名录。

官渡粑粑的前身是胡麻饼，早在清朝年间就已享有盛名。因发源地是昆明官渡，故有官渡粑粑之说。

官渡粑粑不放油脂，面团在发酵之后，充分擀压排除面团中的空气，包上芝麻、花生或者核桃等与白糖混合成的馅料，放于旋转的锅上烤烙。吃起来特有劲道，耐嚼，并且越嚼越香甜。正如明朝王彦泓的诗所言，“乱头粗服总倾城”。

正是这“乱头粗服”，却成为昆明人口中经久不衰的美物。

如今在官渡古镇，还有不少官渡粑粑专卖店，也能看见店铺门楣上悬挂着牌匾，上面写着“官渡粑粑技艺传承人某某”的字样，下面另挂了一块招牌，上书别名“眼镜粑粑”。颇为有意思的是，旁边还张贴着一张告示——“插队者价格翻两番”。

官渡粑粑最早是沿街叫卖的，如今在城中也还偶有遇到。老板骑着单车，座椅上放个盒子或者筐子沿街吆喝，“卖官渡粑粑啦、卖官渡粑粑啦……”每每这时，依然有人闻声而出，拦车购买。

在昆明，与官渡粑粑齐名的还有“摩登粑粑”。关于摩登粑粑的来历之说有很多版本，其中之一便来自著名作家兼著名美食家汪曾祺先生。他在《昆明的吃食》一文中说：“摩登粑粑只有凤翥街一家现烤现卖，西南联大的女生很爱吃。昆明人叫女大学生为‘摩登’，这种面饼也就被叫成‘摩登粑粑’，而且成了正式的名称。”

无论是雪山之下的丽江粑粑、蝴蝶泉边的喜洲粑粑，抑或是昆明的官渡粑粑、摩登粑粑……它们都拿这地方的人间烟火做了“馅儿”，把基因和血脉糅进了粑粑里，即便是在物质丰富的年代，最为朴实的粑粑依旧是云南人口中爱。

昆明日报全媒体记者：徐晓俊

图片：昆明规划建设微公号

责编：杨蓉 实习编辑：许妍茹

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