闽菜经典十大名菜（舌尖上的闽菜如何再领风骚）

闽菜是全国八大菜系之一，佛跳墙、鸡汤氽海蚌等闻名遐迩。如何更好发挥餐饮业在繁荣市场、拉动消费、扩大就业方面的重要作用？近日，我省出台《促进闽菜繁荣三年行动方案》，从做大闽菜企业、提升闽菜品牌、完善闽菜链条、加强闽菜宣传、汇聚闽菜人才等方面发力，做强闽菜大产业、畅通闽菜大物流、建设闽菜大市场、服务闽菜大民生，打造闽菜产业全链条。

繁荣闽菜正当时

夜幕降临，福州市华林路上的三明大厦，LED屏上“源味三明”和“闽菜馆”标识同样醒目，各档口前也新挂起了印有“闽菜馆”字样的红灯笼。这里是我省创建“闽菜馆”的示范点。

在福州的餐饮业里，三明大厦凭借原产地正宗食材和高性价比，拥有一定知名度，也吸引了一批稳定的消费群体。但相对单一的菜品，让酒店缺乏新的盈利增长点，面临着经济效益提升困难的瓶颈。

“此次入选‘闽菜馆’示范点，对我们是非常好的提升机会。”三明大厦负责人于加潘介绍。政府组织的闽菜品牌统一打造宣传，是企业提高知名度、认可度的捷径。

接受创建“闽菜馆”示范的任务后，他们迅速行动，从标识、氛围、服装、餐具等方面都进行了更新，硬件提升工作已基本完成。但内涵的提升，尤其是菜品菜式的丰富，需要较长时间，目前正在抓紧对厨师的培训和补充，希望6月底前能让前来消费的顾客感受到明显变化。

在《促进闽菜繁荣三年行动方案》里，“闽菜馆”被确定为福建餐饮业的宣传名片，我省将支持具有福建地方菜肴风味的限额以上（主营业务收入200万元及以上）餐饮企业，创建一批“闽菜馆”，授权其使用“闽菜馆”VIS视觉形象标识。

更远大的目标也已经锚定：积极开拓国内外闽菜市场，塑造新派闽菜形象，不断推进闽菜产业品牌化、特色化、规范化、规模化，为全省经济社会实现高质量发展作出积极贡献。

“闽菜”以擅制山珍海味著称，具有淡雅、鲜嫩、和醇、隽永的风味特色。刀工巧妙，别具匠心；汤菜考究，变化无穷；调味奇特，独树一帜；烹饪细腻，雅致大方等，这些独到之处，让闽菜成功跻身全国八大菜系。

然而，出了主场福建，闽菜的名头并不张扬，与全国遍地开花的川菜、湘菜、粤菜等不可等量齐观。

“此时提出繁荣闽菜正当时。”在福州名匠广告有限公司总经理、福建省正餐行业协会副会长兼秘书长郑芳看来，闽菜未来可期。她认为，闽菜拥有口味包容性强、价格相对亲民、注重健康、养生等特点，都切中当下消费者的需求，容易被接受。另一方面，交通、冷链配送等基础设施大大提升，为闽菜走得更远创造了可能。而随着年轻餐饮业者的加入，闽菜商家的品牌意识也逐渐加强，对提升闽菜形象颇有助益。

融合创新解构提升

加挂“闽菜馆”标识后，如何更加“名副其实”，是于加潘一直在思考的。

按照计划，改造提升后的三明大厦仍将立足“大客家”概念，将原有单一的三明菜拓展为南三龙菜（指南平、三明、龙岩的菜肴——编者注）为主，再聘请有影响力的厨师，增加符合自身定位的经典闽菜菜品。“我们希望能在强化闽菜印记的同时，保留自己的特色，让外地客人品尝到更有代表性、更加丰富多元的福建味道。”他们也在考虑融入其他菜系的优点，比如深受欢迎的小火锅也完全可以尝试。

“对原生态食材原料的追求不会改变，但我们希望给消费者更多选择，让各地精华都落地生根。”于加潘说。

显然，从业者都已经意识到，餐饮业一直是个竞争激烈，落后就会挨打的行业。其优势在于激励各方不断作出创新和改变，促进行业繁荣发展，而挑战则在于各个品牌如雨后春笋冒出，带来各种新奇的冲击。

秉持融合、创新的理念，也让吴嵘和他的“遇外滩”火到了上海。

从小就对烹饪有着浓厚兴趣的吴嵘有个愿望，就是弘扬福建菜，让其走出福建，受到更多人的欣赏和青睐。在省内获得成功后，他把自己的闽菜馆开到了大上海，希望让人们在摩登与历史完美演绎的外滩，邂逅地道而不乏创新的福建美味。

“遇外滩”主打闽南菜，但福建的三大菜系以及其他分支，店里都有涉及。闽菜的头牌佛跳墙和鸡汤汆海蚌，客家菜的河田鸡，莆仙菜里的套肠，闽北菜里的笋、板鸭等食材都在菜单中。

虽然拥有正统而扎实的闽菜功底，但吴嵘喜欢走访四方食材产地，与世界各地优秀的主厨交流，在烹饪技法上有了更多的思考和选择。在他看来，创新，使经典保持活力；经典，是创新的根基。

在这里，沙茶邂逅龙虾，最传统的闽南醋肉，用的却是伊比利亚黑猪肉。有美食家评论：“‘遇外滩’让我看到了吴嵘对闽南菜的创新，看到了他对平日里常见的菜品的认识解构和提升，坚持用好食材，烹饪手法融合借鉴，呈现方式简单时尚，这大概就是‘遇外滩’上海突围的重要原因了。”

“市场的认同，才是最大的认同”

今年初，吴嵘和他的“遇外滩”在2021《上海米其林指南》中摘得一星荣誉，还拿下了“2021米其林上海年轻厨师奖”。

这让知名美食榜单中又多了一个闽菜的身影。

此前，在东南亚爆红的米其林一星餐厅“莆田餐厅”“荣归故里”，不仅在北京、上海、广州等大型城市频频开店，去年还把店开到了福州，颇受食客追捧。

然而，让不少闽菜从业者和爱好者“耿耿于怀”的是，除了不少人闻其名却不知其味的佛跳墙，长久以来闽菜“养在深闺”，连专业美食家都了解不多，炙手可热的黑珍珠、米其林等美食类榜单至今尚未涉足省会福州。

如何增加闽菜在全国的曝光度？《促进闽菜繁荣三年行动方案》提出，我省要培育一批具有地域特色的闽菜推广活动，打造成为推介闽菜、传播闽菜文化、体验特色旅游的重要平台。同时依托省内重大展会、商务活动，举办闽菜展示、美食体验、品牌推介和产销对接等活动。

踏足餐饮行业20余年，郑芳见证了福州餐饮行业的发展，看到很多餐饮品牌从无到有，同时也看到了许多闽菜餐厅的落寞。事实上，由福建本土餐饮品牌创始人组成的福建正餐协会目前的100多个会员单位里，定位为闽菜的不足五分之一。

当然，她的公司也曾帮助紫阳海鲜楼、“王庄阿咪”大排档等知名闽菜餐饮品牌策划打造市场定位、宣传推广、品牌包装等，这也让郑芳觉得，帮助闽菜发展壮大，自己有一份责任。

在郑芳看来，如今的餐饮行业竞争激烈，新鲜独有的好食材、优质的餐品、舒适的用餐环境及体贴的服务等都是必不可少的条件，但从单一指标看，很难拉开较大差距。一个成功的餐饮品牌，更多要靠综合体验感取胜。

她强调，技艺是闽菜之“魂”，但眼下占据消费者主体的，却是口味多变求新的80后年轻人，他们最先接触的，还是“形”。

“市场的认同，才是最大的认同。”她认为，闽菜的发扬光大，不能仅靠大师或数道招牌菜，还需要大量的餐饮创业者、企业家。闽菜要真正实现繁荣，不是仅靠某个菜品或品牌就能打开局面的，而必须具备完善的技术、渠道、品牌。

“要让闽菜被更多人接受，首先要打破对闽菜固有的酸酸甜甜、汤汤水水的印象。”郑芳表示，闽菜的精华，并不拘泥于某些菜式或技法，而在于对食材的尊重和对“鲜”的追求，顺应消费市场，放开手脚，保留闽菜特色的同时，大胆加入西餐、分子料理、粤菜等新鲜元素，给年轻人舞台，闽菜的传承发扬之路才能越走越宽。

题图：“中国闽菜精选20道菜品”亮相上海进博会。