怎么才能做好蛋糕胚（干货课堂5招教你100）

蛋糕胚的种类有很多，但是主要的只有四种：重油、海棉、戚风、玛芬。而因为戚风蛋糕的口感柔软，深受大众喜爱，所以在市场上出现最多的就是戚风蛋糕。

但是要做出一块精致、完美的戚风蛋糕，蛋糕胚的制作是非常重要的。

想必很多同学都被戚风蛋糕胚惹恼火过，认真制作完成了，烤出来的蛋糕胚回缩、塌陷、开裂……脑壳疼啊！

下面熳点君一起和你分析一下制作戚风胚时容易出现的问题，有效避免问题的出现，才可以更好成就一个完美的蛋糕胚喔！

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蛋糕胚回缩现象的原因

回缩指的是 戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内回缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实。

① 使用模具前，内壁不可以有水，有油，粘附力不强，造成回缩

② 蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分融化，有颗粒感，造成回缩

③ 搅拌面糊起筋，时间过长，压力过大

④ 蛋白打发不足，未打到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩

⑤ 烘烤时间短，未熟，中间有“布丁”层，凉却后造成回缩

⑥ 面糊搅拌完成后，马上放进烤箱，不可长时间放在室外，蛋白容易消泡、回缩

⑦ 出炉要震两下（把气泡震出），倒扣（戚风蛋糕配方里粉类比例较少，主要依靠蛋白支撑整个蛋糕体，所以出炉倒扣依靠重力维持其形状），放在网架上冷却

⑧ 烘烤过程中不可过多调温和开炉门，时间过长，次数过多，温度变化不均匀也会造成回缩

⑨ 烘烤时间过长，水分流失过多，会造成回缩

02

蛋糕胚底部不平整，向内塌陷原因

① 底火太高，烘焙过度

② 在正确温度情况下，面糊离下管太近，也会凹陷（解决方法：可以在模具底部放进烤盘）

③ 进炉前震动气泡力度过大

03

蛋糕胚腰部向内回缩的原因

① 搅拌面糊起筋

② 没有彻底凉透就脱模（内部组织结构不稳定）

04

蛋糕胚表面开裂的原因

蛋糕胚体表面开裂是大多数同学烘烤时候最常出现的问题，前段时间林心如在微博上晒出的戚风蛋糕也是出现了开裂的问题。

① 蛋黄糊总水量过少，稠度大，烤时面糊太干，缺水分，所以会开裂

② 搅拌面糊起筋了也会开裂

③ 炉温过高，时间过长，水分流失快，也会开裂

④ 蛋糕面糊倒入模具中，达到七分满就可以了，倒入过多的面糊量，那在烘烤时就会膨胀很厉害，越接近烤炉顶部越容易烤焦

05

蛋糕胚内部组织有较多气孔的原因

① 蛋白打发不足，状态不稳定，干性发泡

② 蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡

看完此篇后，同学们应该知道烤蛋糕胚时应该要注意什么问题了吧，下次再做蛋糕胚的时候就可以得心应手了，分分钟烤出来的都是完美的蛋糕胚啦！

关于蛋糕胚的制作还有什么问题，同学们可以留言给熳点君，我们为你解答疑惑。

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