新白茶和老白茶（新白茶像绿茶老白茶像红茶）
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丨作者：村姑陈
《1》
过了谷雨，春天就快过去了。
催生希望的谷雨时节， 雨量充沛，温度适中。
此时采制的春茶，称“谷雨茶”。
芽叶饱满，叶片鲜活、含叶绿素丰富，色泽翠绿。
春天已暮，初夏将至。
今年早春采摘下来的白毫银针、白牡丹，不久就要正式上市了。
不久前，到老朋友那去了趟。
他泡了一杯绿茶毛尖，招待我们。
“这是今年的新茶，先来尝一尝鲜。”
新茶入口，清香非凡。
席间，老友提到了他的疑惑。
“喝了这么多年茶，总感觉新白茶喝起来像绿茶，而老白茶的味道像红茶。”
呃，这可是茶圈里最最典型的误解！
《2》
新白茶喝起来，风味和绿茶明显不同。
绿茶，绿叶绿汤。
白茶，鲜醇甘爽。
在香气表现上。绿茶是清的，是鲜的，活的。
纵观各大名优绿茶，龙井、毛峰、毛尖、碧螺春……
外观形态各异的绿茶，香气类型大略数起来，有豆香、栗香、清香，兰香、花香等。
豆香，是类似炒豆豆般的香气。一般在炒青绿茶上多见，并且炒锅的温度还不低。
板栗香，像炒香后的板栗，香气动人。是植物蛋白在高温作用下产生的气息。
清香，绿茶最普遍的香气。很多人闻起来，它就是一种绿茶香、茶香。
兰香，近似兰草的香气，属花草香的一种。
而新白茶的香气，类型变化要更丰富。
毫香、干草香、草药（凉茶）香、嫩笋香、花香（春茶清新、秋茶清扬）……
从近期的试茶感受看，新白茶的香气，的确让人惊喜满满。
喝一泡2020年的牡丹王，现下还未完全出成品。
多变的花香，有已然非常有层次和冲击力。
每一冲的香气，都在不断的变化。
既有毫香，也有花香和干草香。
毫香打头阵，像是野芦苇香，令人想起诗经里的那些场景。
芳草鲜美，蒹葭苍苍。
由于白茶的加工，没有经过杀青。
所以在新白茶身上，不会闻到板栗香、豆香这类，植物蛋白经过高温作用后散发出来的清香。
从茶香的展现看，白茶的香气更自然简朴。
将茶汤泡出后，入口细品。
论茶汤的淳和细腻感，绿茶和新白茶也有明显的区分。
喝绿茶，滋味清新、新鲜、茶香盈盈，清香扑鼻。
经过杀青工艺后，绿茶内的多酚类物质和叶绿素等，停止了与氧分子的反应，保留完整。
所以绿茶的汤水，喝起来充满了春日的清新风情。
而新白茶的汤感，它并不是一味强调新鲜。
相较绿茶，新白茶的滋味要更淳和鲜爽，更就有内容、有内质、有淳度。
泡一杯白毫银针，因为汤水内白毫丰沛的缘故，汤感清润。
细啜感受，分外淳和柔软。
源自高山产区的新白茶，喝起来汤感要更鲜淳、细腻、稠滑。
小口尝入茶汤内，放在舌头上掂一掂，汤水自带分量感。
多喝茶，多对比，多感受。
你就会发现，新白茶的滋味和绿茶完全不一样。
《3》
绿茶喝鲜，宜喝新茶。
经过杀青后的绿茶，无法实现长时间储存。
而白茶则完全不同。
传统白茶的加工，只有萎凋、干燥等主要工序。
故而，茶叶内部的天然风味物质，得到了较为完善的保留。
茶叶内部的活性物质，没有被高温杀青破坏和受损。
所以，品质合格，工艺达标的白茶，可以长期储存。
在实现良好仓储的前提下，可以不断的发生良好陈化。
从新白茶，一路成长为老白茶。
以茶叶储存的时间作区分。
白茶可分为新白茶（储存低于1年）、陈白茶、老白茶（最少储存了三年）。
提到储存的要求，白茶和绿茶的存茶条件，不大一样。
原本上，基础常规的茶叶保存原则。
在于避光、密封、干燥、阴凉、清洁的环境内存茶。
不过，由于绿茶需要保鲜。
故而在外包装没有拆封的前提下，如果短时间内绿茶一时喝不完。
那么可以适当放进冰箱冷藏，保鲜。
维持绿茶的新鲜风味，不发生明显的劣变。
而白茶的长期仓储，则需要干燥、密封、常温保存。
需要后期陈化的白茶，不适合放进冰箱冷藏。
并且，最好是用纸箱、塑料袋、铝袋等复合材质的三层包装，逐层将茶叶密封。
经过三层包装后，离墙离地的放置在干燥、阴凉的环境下保存。
白茶后期转化出来的风味，品质效果更佳。
最后，提到存茶，不得不提的是绿茶和白茶的保质期差别。
绿茶的保质期短，大约半年左右就达到了顶峰状态。
如果是已经买到手的绿茶新茶，那么建议及早喝完，及早尝鲜。
而白茶的保质期，则很长，比较长。
一年茶，三年药，七年宝的白茶。
在妥当的仓储下，它的保存年限越长，风味越甘香、醇厚。
论长线收藏价值，新茶鲜爽、老茶甘醇的白茶，绝对值得收藏！
《4》
老白茶，是茶圈里的热门。
提到了老白茶，不得不提的是部分朋友对它的误解。
曾经听过不止一位茶友说过。
觉得老白茶的味道，喝起来比较像红茶，又香又甜。
why？
老白茶喝起来竟然会有红茶的味道？
按六大茶类的标准划分。
老白茶与红茶，一个是微发酵茶，另一个是全发酵茶。
它们之间工艺不同，香气不同，年限不同，风味更是迥异。
老白茶和红茶的不同，最先体现的一点是，发酵程度不一样。
茶叶的发酵，和生活里常见的酸奶、酿醋、酿酒的“发酵”，不是同一概念。
茶类里提到的发酵，指茶多酚的氧化。
鲜叶经过杀青的绿茶，茶叶内部的多酚类物质停止氧化，所以称为不发酵茶。
红茶的发酵程度，比较高，茶多酚的氧化程度比较彻底。
制作红茶的基础步骤，在于萎凋-揉捻-发酵-干燥。
茶叶经过揉捻后，红茶的条索初步成型。
揉捻过程中，鲜叶细胞受损，发生了细胞壁破壁，促使多酚类物质氧化。
伴随着发酵的过程，红茶叶片内的叶绿素物质，逐渐分解。
而茶红素、茶黄素的含量，逐渐增加，并生成独特的香气物质。
故而，具备“红叶红汤”特征的红茶， 整体汤感柔顺，清甜鲜香。
相比起来，老白茶的口感风味，与是红茶不大一样。
白茶的加工，不揉，不捻，不炒，不杀青。
最基础的加工步骤，在于萎凋 干燥。
茶叶没有经过揉捻，一方面能让白茶保持天然条形，另外代表着茶叶不会发生“伤口”，发酵程度低。
经过多年的岁月历练后，老白茶内部的活性物质，在接触到外界微弱的氧分子时。
会不断促进自身的良好转化。
从而， 让老白茶的香气和滋味，产生了焕然一新的变化。
《5》
发酵程度不同，加工制作不同。
这决定了红茶和老白茶，根本是起跑点不同的两类茶。
道不同，自然香气滋味各异。
一款年份真实，良好陈化的老白茶，断然不会出现又香又甜的口感特征!
老白茶的香，闻起来是甘香沉郁的。丝毫不会甜腻。
而大部分红茶的香气，有清甜香、甜香、果香、花香、麦芽香、松烟香、蜜薯香等。
传统工艺的桐木关正山小种，就具备着典型的松烟香、桂圆味。
得益于烟熏工艺，小种红茶的香气，闻起来带着焦糖香。
而对于经过多年陈化后的老白茶，香气上很少出现“甜”的状态。
常见的老白茶香型，包括但不限于药香、陈香、粽叶香、枣香……
不同品类，不同年份、不同产地的老白茶，香型表现各异。
但在良好储存下，它们无一例外地，香气都十分干燥、温暖。
带有天然的老植物、老叶片的沉稳气息。
另外，在茶汤滋味上。
老白茶的汤感亮点，并非是“甜”，而是“醇”。
甜，是不少茶友在喝茶时，容易明显感知的味觉体验。
譬如，喝一泡纯正桐木高山的金骏眉。
赤金色，透如琥珀般的汤水，小口喝下喉咙。
能够感受到，茶汤内拥有高雅的花香。
喝下一杯茶后，留在嘴巴里的韵致感受，高雅清甜。
但老白茶的难能可贵处，更多的体现在汤水的厚实度上。
喝一泡2016年的寿眉。
泡出来的茶汤，轻轻倒进公道杯内摇晃，呈现出米汤般丰沛的质感。
尝入一口，入口顺滑、温柔绵柔。
细细感受滋味，特别的醇厚、甘甜。
静静的消磨时间，慢慢喝过一泡茶后，嘴巴里的生津感，持续不断。
茶汤醇厚、韵致悠扬的老白茶，它像风清扬般的存在。
它的味道，压根不是又香又甜。
而是醇厚饱满、甘香悠扬！
《6》
很多喝过许多茶，并且茶类喝得比较泛的朋友。
将各种不同的茶类，横向的作比较时。
很容易闹脸盲，将它们彼此混淆。
其实白茶，它就是白茶。
它的滋味，喝起来不像绿茶，更不像红茶。
这仨种茶，真是的全然不同的茶类。
红茶有是香甜滋味，绿茶有新鲜娇柔。
而白茶，有它的百变风情。
新茶鲜爽，老茶甘醇。
春茶清冽，秋茶明媚。
说白了，白茶的风味在于鲜醇甘爽，个性特征鲜明！
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