这三种致癌蔬菜是真的吗（4种家常蔬菜致癌）

近日，一篇题为《卫生组织曝：4种蔬菜已被拉入致癌名单，记得劝家人少碰》的文章在朋友圈热传。文章称：娃娃菜、蕨菜、西葫芦和红凤菜这四种蔬菜被卫生组织列入致癌名单，以后都不能吃了。

这是真的吗？

小编马上去认真调查了一番，得出两个结论：

第一，世卫组织公布的致癌分类中并不包括上述四种蔬菜，网帖是以权威组织的大名来吸引眼球。（果然是标题党！）

第二，关于这4种蔬菜的说法并不完全准确。（危言耸听！）

下面，我们一起来解密这些“有毒”蔬菜吧！

来源：综合自解放日报·上观新闻、科普中国以及网络等。

娃娃菜

娃娃菜本身并不会致癌，需要注意的是不法商贩是否使用了违法添加剂，比如甲醛。

甲醛是一种有特殊刺激气味的有机化合物，无色，对眼、鼻有刺激作用，世界卫生组织下的国际癌症研究机构把甲醛列为1类致癌物。国家明令禁止将工业甲醛用于食品加工中，用甲醛浸泡娃娃菜是一种违法行为。

“娃娃菜含有甲醛”的传言来源于此前热传的一条新闻暗访视频，有记者调查了山东市场上销售的娃娃菜，发现存在不法商家用甲醛浸泡娃娃菜的现象。

不过，有不法商家用甲醛泡娃娃菜并不意味着市场上所有的娃娃菜都泡了甲醛。

食品工程专业博士、科学松鼠会成员云无心表示：

1.从正规市场购买的蔬菜是可以放心吃的。

2.如果闻不到蔬菜上的刺鼻气味，那么即便娃娃菜“泡过甲醛”，其浓度和残留量也会很低。

3.由于甲醛易溶于水，将娃娃菜充分清洗之后，也不用太过担心。

蕨菜

上海辰山植物园蕨类植物多样性研究组组长严岳鸿介绍，我国可食用的蕨类植物有100多种，其中仅有“蕨（Pteridium spp）”这一属有毒性，其他诸如荚果蕨、乌毛蕨、菜蕨、紫萁等常被食用的蕨菜都没有被报道具有致癌物质。

就地区分布来说，长江流域人们采食的蕨、紫萁等蕨菜中，仅蕨有毒；而东北地区人们常采食的荚果蕨和猴腿蹄盖蕨、华南地区常采食的乌毛蕨和菜蕨、台湾地区常采食的鸟巢蕨和菜蕨，均没有报道过对人体有毒性。

网上流传“蕨菜致癌”中的“蕨菜”指的也是“蕨”。有学者从欧洲蕨（Pteridium aquilinum）中分离到一种叫原蕨苷的成分，原蕨苷被世界卫生组织评为2B类致癌物，能增加致癌风险。

严岳鸿提醒，中国传统制作蕨菜的工艺需要经过多次焯水，在加热烹饪处理后，蕨菜中的原蕨苷很容易被破坏，可以大大降低蕨菜的致癌性，不用过于担心。

如果真的喜欢食用蕨菜，建议：

1.吃之前用沸水将蕨菜焯几遍，烹饪至熟透。

2.尽量少吃凉拌类的蕨菜。

3.少量食用蕨菜不会对人体造成损伤，但切不可长年大量食用。

西葫芦

传言所说的“西葫芦经过高温爆炒会释放致癌物丙烯酰胺”确实有一定依据。

西葫芦本身并不含致癌物质，丙烯酰胺是食物在烧制过程中的产物。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）、脂肪以及蛋白质，那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生“美拉德反应”。

国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为第二类致癌物，不过目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联。因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌危险。

据原卫生部2005年发布的公告，我国食品污染物监测网监测结果显示，油炸薯类、大麦茶、速溶咖啡、玉米茶、谷类油炸食品、谷类烘烤食品中丙烯酰胺含量较高。

研究发现，对同一种食物而言，受热温度越高，受热时间越长，烹调加工之后颜色变得越深，美拉德反应发生就越剧烈，产生的丙烯酰胺也就越多。比如在油炸、烤制等高温环境下，会产生更多的丙烯酰胺。

所以，不仅是西葫芦，日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，不要温度过高或加热时间太长，这样就有助于减少丙烯酰胺生成，也不用过于担心丙烯酰胺的危害了。

红凤菜

红凤菜作为我国的传统野菜，很多人都很熟悉，由于其煮熟后的颜色鲜红，被许多人误认为具有补血功效，因此又被称为血皮菜。

事实上，红凤菜对人体确实有一定的毒性。

研究表明，红凤菜中含有一类叫作吡咯里西啶类生物碱（简称PA）的物质，这类物质中大约有60多种化合物，其中一些化合物具有潜在的肝毒性，或经由动物实验表明具有一定致癌性。若长期大量的食用红凤菜，很有可能损害肝脏，严重的则会诱发肝癌。

专家建议：

1.原则上应避免食用红凤菜，因为尽管高温可以破坏红凤菜中的一部分吡咯里西啶类生物碱，但不能将其完全去除。

2.若一定要吃，则一定要选择焯水后大火爆炒的烹饪方法，同时每次食用量不宜过多。

科学饮食、规律作息才是防癌根本

对于致癌蔬菜，其实大家不必过于惊慌。

癌症是多种因素综合作用的结果，尽管有些蔬菜中含有致癌成分，但其含量基本都不高，只要合理烹饪并控制摄入量，它们对致癌的影响并不大。

要注意不是每种蔬菜都适宜人体长期大量食用，保证饮食多样性、规律健康的作息才是预防癌症的根本。

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