50种香料用法与作用（常用的24种香料作用和用途）

牛斗碗餐饮实战培训基地-常用的24种香料，作用和用途（一）

今天详细地给大家讲解我们常用的十几种香料的特点和使用方法，通俗易懂。干货满满。建议大家认真阅读。

香料分君、臣、佐、辅，指的是成品味道出现层次感。君是主要味，臣是重要，佐是次味。

一、大茴香又名八角，它属于芳香型香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比较广泛，也是卤水当中的主要成分。但是对羊肉忌讳放大料，在羊肉中它属于君料臣料。

二、花椒。花椒分为青花椒和红花椒，青花椒相对于红花椒来说，麻味更重一些。川菜中比较常用。属于芳香型香料，用途也比较广泛。在麻辣卤水中有着重要的位置。一般在川菜中比较常见，有祛腥增香的作用。

三、香叶，香叶属于芳香型香料，吃起来味道很淡，但是在汤中越煮越香，用量不能太对，否则会发苦。适用于炖各种肉类。属于臣料。

四、桂皮，桂皮分普通桂皮跟肉桂两种，肉桂比普通桂皮更厚一些，它适用于做药材和甜点，在烹饪当中用桂皮比较多。属于芳香型香料，味道辛辣。也是做五香粉的主要原料之一。用于炖制腥味比较大的食材。属于君料臣料。

五、肉蔻，味道芳香、辛辣强烈，口感发苦。用于卤制异味比较大的肉类祛腥去臭增香。用量不能过大，多了发苦。可以搭配陈皮、山奈、丁香、八角使用。属于臣料佐料。

六、草果，味道烟熏味，多用于烹制鱼类和肉类，尤其是炖制牛羊肉，有祛腥除膻的作用。草果在广西菜中比较常见。属于臣料佐料。

七、丁香，香味非常重。一般用于制作卤水，适用于卤制各种带骨头的肉类食材。有很好的祛腥增香的作用，属于佐料辅料。

八、红豆蔻，红豆蔻是良姜的种子。味道清香发苦，有祛异增香的作用，可以去除土腥味，一般使用的时候搭配良姜，用于烹制鸭、鹅、淡水鱼类。能增加食材的复合香气。用量不能太多，炖鸡肉时不建议放。属于臣料佐料。

九、毛砂仁，毛砂仁跟红豆蔻很相似，有种特殊的香味，它能中和辣味透骨。有增香祛腥的作用，可以搭配陈皮、木香，多用于制作卤水，属于臣料佐料。

十、白蔻，也叫豆蔻。外皮芳香，里面的籽是苦的。有解腻祛异增香的作用，搭配白芷和良姜，使用于卤制和炖制鸡、鸭、鹅，属于臣料佐料。

要先了解香料的用处，再掌握好用量。这样做出来的卤味才好吃不腻！好了，今天我们就讲到这里，下一期我们再接着讲。