肉怎样煮才能烂得快（想要做出美味的肉）

#新作者扶植计划 第二期#

在人类学会耕种之前，肉类一直是人类的主要食物。

从茹毛饮血时期的生吃，到人类学会使用火之后的熟食，

再到如今的各种各样的吃法，煎，煮，蒸，炸，红烧，清炖…

人类文明的发展史，也是一部肉类食物的演进史。

肉有很多种吃法，主要有两大类

一种是生肉切成小块、切片或切成条，做熟之后食用，

另一种则是大块肉先水煮，再进行后续的炖、焖、酱等不同的加工。

那么，肉应该怎么煮，才能煮的更烂、更好吃呢？

我们先来了解一下关于肉的一些小知识：

一般来讲，一块肉，主要有三种成分

一是蛋白质，二是脂肪，最后是水分。

而肉的口感主要取决于蛋白质部分。

（至于肥肉（脂肪）的口感……一般不管怎么煮烹饪，都是软的）

煮肉的过程中，在高温的作用下，

肉里的蛋白质会发生一定的变性和水解，使得熟肉比生肉更容易嚼烂。

简而言之，生肉里的蛋白质，就像是一个拼接紧凑的积木，

而烹饪的过程，就像是打散、甚至拆开了这些积木，

也正是因此，熟肉比生肉更好消化。

所以，要想让熟肉更烂一些，也要在蛋白质上做文章

——只要能让蛋白质被打散、拆开得更彻底，肉就会变得更烂。

煮肉加醋

在煮肉的过程中，适当地加一些醋，

在酸性的环境下，肉里的蛋白质可以更快地分解，

同时还可以起到除腥膻、提鲜味的作用。

使用高压锅

化学反应的温度越高，速度也就越快。

蛋白质变性、水解也是化学反应的一种，

高压锅内更高的压力会使锅内的水需要更高的温度才能沸腾，锅内温度更高。

不仅肉会更烂，也会更入味。

菠萝汁腌制

用菠萝汁或泡菠萝时剩下的盐水也可以让肉更烂。

菠萝中含有一种东西，名叫菠萝蛋白酶，可以高效地水解蛋白质，

不过切记要先腌后煮而不能先煮后腌，

这是因为菠萝蛋白酶在高温下会失去作用。

煮肉的过程中，也有一些注意事项：

盐不能先放

如果开始煮肉的时候就先放盐，会使水中渗透压增大，让肉中的水分“跑”到汤里，

肉里的水分少了，就会收缩，肉质会变得更紧、更硬。

就像用盐腌萝卜，萝卜会缩水而变得更有嚼头一样。

或许有人要问，那么肉被煮熟之后再放盐，难道就不会缩水吗？

煮熟的肉确实也会缩水，但是肉煮过之后，肉质已经变软变烂，再放盐对于口感的影响会少一些。

肉并非越新鲜越好

刚刚宰杀后得到的肉，不宜趁新鲜食用。

这是因为动物细胞里也含有一定的蛋白酶，

当细胞死亡后，这种蛋白酶就会被释放出来。

因此，为了肉质更加鲜嫩，新鲜的肉应当放置一段时间，让被释放出来的蛋白酶分解了肉里的一些蛋白质之后再食用。

从这一点来看，把肉做成肉馅、肉泥、肉丸之后再吃，要比直接做熟了吃更好消化一些，

更加适合消化能力弱的人群，尤其适合老人、小孩食用。

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