做麻婆豆腐糖加多了怎么办（山村做豆腐有点怪）

进入腊月二十，豫西乡村里很多人家都开始备年货。对于栾川县深山里的农家来说，用自家种的黄豆，做一方酸浆豆腐，是过年必不可少的一项准备。

秋扒乡鸭石村，距离栾川县城较远，需要翻过几十公里的山路。缠绕在山间的公路，还有着断断续续的积雪，因为道路余雪滑到路边的汽车，救援人员搁几天都会遇到一辆。我们在这山村里见到的，却是当地居民杀猪宰鱼，磨浆做豆腐的年货备战忙。

陈大婶家有着方圆附近唯一的一座磨坊，由于山区已经很少有人再种植小麦，用来磨面粉的设备，一年也开不了几次，倒是粉碎玉米的机器，偶尔还能听见响声。

进入腊月中旬，堆放在墙角的豆浆机，就该派上用场了。过年做豆腐，是村里每家每户必不可少的一件大事。

陈大婶并不是职业做豆腐的，故而没有相应的场地，在屋子里粉碎过的豆汁，需要提出来，先存放在大水缸里，排着队，等候过滤，煮豆浆，压豆腐。

栾川酸浆豆腐不同于石膏豆腐和卤水豆腐，沿用的是比较传统古老的制作技巧。木架上垂下来一个十字吊，绑上纹理细密的棉布，粉碎机里面打好的豆汁掺水，就倒进这个“十字兜单”里面，通过晃动上方的木条，让豆汁过滤出来。

过滤到最后，兜单里面已经是非常粘稠的豆渣。当地农民想了一个聪明的办法，用两根竹竿从上而下挤压，让豆渣里面残余的浆汁出得更加干净。

大婶告诉作者一个诀窍：“如果想让豆腐更加劲道，泡豆子的时候，往里面兑一些小麦，陈年黄豆里面可以放一些花生仁，吃着香。”以前，过滤出来的豆渣，都还拿回家拌上玉米面蒸窝窝头，随着生活条件的改善，养有鸡、猪的人家还会带回去作饲料，家里没有养小动物的，就只有撒到地里当肥料了。

过滤之后的程序是煮豆浆。山里不缺的是木材，然而这么大一锅豆浆，煮沸还是需要不少时间的。锅底的火不能在一个地方烧，要烧成环形火，同时需要有人不停地翻搅，避免受热不均，锅底长出厚厚的锅巴。

通常，这一锅能做40斤豆子，加上水，最少也得200斤靠上，煮沸需要一个小时。煮沸了之后，就可以退火，点酸浆了。

锅底还存留着大量的木炭头，保持着热量，锅里的豆浆一直蒸腾着浓浓的蒸汽和豆香。

栾川人对酸浆豆腐有着很特别的执念，明明石膏豆腐比酸浆豆腐的产量高出一倍以上，栾川人却不思改进，一直坚守着晃兜单过浆，木材烧铁锅，酸浆点豆腐。做豆腐剩余的汁水，发酵之后，又成了点豆腐的酸浆，不需要添加任何其他的物品。

刚开始加入酸浆，只管搅拌均匀即可，而随着满满一桶酸浆入锅，奶状的豆浆慢慢变成了棉絮一样的形状，有经验的老师傅们，会舀起来一瓢，看看豆花成型的速度，决定是否再继续添加酸浆。

大叔做豆腐已经有50多年的经验，尽管只是每年冬天才有展示的机会，并不影响他帮助村里的年轻人掌勺点浆。“每个人有各自的经验，年轻人不在家，会的不多，像我这么大年纪的，不敢说都会，也都做过。点多少浆，没有死规定，主要看豆子，当年新黄豆出豆腐就多，隔年陈豆子出得就少，还有就是你兑了多少麦子，也有影响。酸浆点豆腐，只能靠看，凭经验。”

大叔习惯性的办法是先舀上半瓢酸浆，沿着锅沿，加入还没有形成豆花的豆浆，看水瓢里面的变化。刚开始，只要豆浆进入水瓢，立马就成了一块块的豆腐脑，随着酸浆的慢慢添加，变化就越来越小。

大叔告诉作者：最简单的辨别办法就是，豆花一进水瓢，里面的汤变清了，那就算成了。

豆花点成之后，最重要的不是怎样压制豆腐，而是起浆。

拿一个雨帽一样的小竹筐，沿着锅边，放进豆花中，淡黄色、有着浓浓豆浆味道的汁水，就汇聚在竹筐里面。这些汁水本来是没有用的，压制豆腐块的时候，本就需要挤压出去，而栾川酸浆豆腐采用的酸浆，就是这些汁水发酵变化而来的。

大水缸里面存放的有上一天酸浆汁和老酸根，新的汁水放凉至不烫手，就可以倒入酸浆缸。为了保温，还会给酸浆缸包上一层棉被，加速汁水的发酵。

农村的豆腐框都是用木板制作而成，上下两侧是活动的，上面布满窟窿的木框，可以更换。农村人家过年，通常做2、30斤豆腐就够一个月吃了，毕竟是过年，豆腐再好吃，也不会有人天天顿顿吃豆腐呀。

包豆腐听起来不难，实际上操作起来，却是个技术活。

村里压豆腐，通常需要包两次，第一次豆腐单相互压叠即可，压出来豆腐里面的水分，但是那样的豆腐，表面会有布褶皱的印记，看起来不美观，就需要包第二次。

第二次包豆腐布，主要是为了豆腐块成型，通常有村里的女性们操劳。先展开豆腐布四个角，一个角一个角拉紧相互折叠，并使豆腐布尽量平展，之后，才盖上木盖子。

栾川豆腐好吃，细腻滑嫩，但是水分大。压豆腐，通常是人工按压几分钟就行了，也有的因为做豆腐多，才会放上石块，压几分钟。

掀开木板，揭开豆腐布，里面的豆腐已经成型，表层固化，稍用力按，还能感觉到豆腐内部的温软弹性。做豆腐的人家拿过来竹篮子，用竹片削成的竹刀，把豆腐切成自己想要的小块。

村里人家一框豆腐只有几十斤，大约就是十几厘米的厚度，而集市上卖豆腐的小贩们，每天制作200多斤豆腐，那个厚度就很惊人了，有的足足有一尺来厚。

栾川人喜欢吃豆腐，栾川酸浆豆腐的味道，也影响了不少外地吃嘴精。越是深山区的镇子，泉水越优质，豆腐也就越有味道，每年春节前，都会见到很多外地牌照的车，到处打听寻找村里的豆腐坊。