泰山的山色之美（品味泰山三美）

我的家乡有一道菜，被写成无数段子流传。

这道神奇的菜叫做“三美汤”。段子们基本是讲很多游客来到泰安的饭店，看到推荐菜上“三美汤”赫然在目，名字看起来很美以为是什么很高大上的佳肴美馔，便点一道试试，但当它端上来时，他们却大失所望啦，于是便说饭店是标题党——看起来只是普通的白菜炖豆腐罢了！

白菜选黄芽白菜是最地道的，跟其他品种的白菜比，黄芽白菜做菜时出水少，快熟易烂，菜筋极少，入口无渣，菜汤白郁，滋味清鲜。清朝光绪二十四年《津门纪略》中记有“黄芽白菜,胜于江南冬笋者,以其百吃不厌也”。给了黄芽白很高的评价。其实白菜受欢迎的原因除了味美，恐怕还有一半原因是其价格极廉，又适宜越冬存储，因此才成为了穷人百姓的冬日恩物吧。

小时候姥姥家表兄弟姐妹多，都爱聚到脾气好的姥姥家去吃饭玩闹，姥姥家日常没什么精细菜品，冬天就是熬白菜之类的家常粗菜，可在手巧的姥姥那里，即使是熬白菜也能做出极好的味道，加上“抢”着吃总是让食物更香美，兄弟姐妹几个总是能瞬间把一大盆白菜瓜分到自己碗里，吃得精光。姥姥总是看着我们，红扑扑的陕西人脸蛋上全是开心的笑。

泰安的豆腐美誉也不少，小时候就听老人们把泰安的豆腐称为“泰山神豆腐”，这个“神”字具体怎么来的，暂时无处可考。由于泰山出产石膏，泰安豆腐自然是用石膏来点的，属于我们现在说的“南豆腐”序列。石膏豆腐最大的优点就是细嫩，但是也有着易碎的缺点，可泰安豆腐却不是这样，好的泰安豆腐托在手里颤巍巍的，细致嫩滑，看起来含水丰富，但是不向外控水；用刀去切，切面整齐不碎裂；拿去做菜也是如此，不管是煎炸还是炖煮，只要翻动手法不太粗暴，它还是比较容易保持完好外形的，甚至越炖越结实，这一点还真有点“神”。

自小我就爱吃豆腐，每天都盼着爷爷回家路上会买上一块，然后就可以盼着爷爷炖我最爱的砂锅豆腐了。切两片五花肉，泡一张粉皮，大葱爆香后五花肉炒出油，加点酱油烹香，和切块的豆腐一起转移到砂锅里加水小火炖，出锅前几分钟放进泡开的粉皮，小火咕嘟咕嘟，出锅再撒几根青蒜苗，香气扑鼻且百吃不厌——这一直是我记忆里，冬天最暖胃暖心的一道菜。

豆腐的品质取决于水质，泰山甘冽的泉水，自古就被誉为酿酒烹茶的上乘之水，泰山的水成就了泰安的豆腐，当然这水用来烹饪更是不在话下，“三美汤”里最重要的，恐怕就是这水了。因了泰山“五岳独尊”的神圣地位，泰山的泉水也几乎被神化了，民国初期的医学家高宗岳在他的《泰山药物志》中竟把泰山玉液泉的泉水列为泰山十二大名药之一。早在三国时期，泰山泉水就已经美名远扬，曹植在《驱车篇》中急躁：“神哉彼泰山，五岳专其名……上有涌醴泉，玉石扬华英。”

从科学的角度分析，泰山的水质也确实好，查阅资料发现，1991年泰安市卫生局对泰山景区内的八大名泉（玉液泉、壶天阁泉、竹林寺泉、月亮泉、大众泉、龙泉、红门泉、王母泉）进行了采样分析，证明这些泉水皆属于低钠低矿化度泉水，在阳离子中以钙的含量最多，阴离子中绝对多数以重碳酸钙为主，PH值在6.6~7.5之间，为“低矿化度低钠中性矿泉水”。近三十年过去，不知道现在泰山的水质是否还如往昔。

有了三种主要原料，三美汤就可以做起来了。配料非常简单，只要一点点的葱、姜末，起油锅炸出香味，放入豆腐、白菜和泰山泉水烧滚，撇去浮沫，加一点盐略加炖煮即成。讲究的做法可以用泉水炖鸡汤，再用清鸡汤去煨豆腐，但我觉得，这道质朴清简的菜品，还是简约版更美。做三美汤要少着油盐，当然山东人做菜最爱放的酱油也是绝对不能加的，嫩黄雪白的颜色浸在乳白的汤汁里，看上去是最普通不过的食材，却有无可比拟的鲜美。原原本本的菜香，清淡怡人的豆香，不露咸口，只剩甘美。

我是个无肉不欢的人，常常开玩笑说我和宋仁宗最爱的是同一口儿——最爱吃烤羊肉，因此小时候家里炖了白菜豆腐我往往避开不吃，体会不到那种清蔬简食的美。来北京之后，有次回家和以前同事一起吃饭，大家让我点爱吃的，我对着菜单愣了片刻，点了一道“泰山三美”。菜上来后，我细细品尝，唇间是一种淡味，淡得有余韵，淡得让人心都安静。就着这点味道，家乡一点一滴的好，也都泉水般一滴滴打心里涌出来，这样淡而甜地围绕在心头。这顿饭，这道菜我自己吃了小半盆，心说自己开窍太晚，如此清淡而甘甜的美好，竟然平生第一次尝到。

想来想去，也许只有杨万里咏白菜的诗句“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬与雪虀”是对家乡这道“泰山三美”的最好形容了。