餐饮连锁店怎么做到配方不泄露（餐饮自救指南③）

餐饮业是受此次疫情冲击影响最大的行业之一。恒大研究院在近日发布的一份疫情报告中估算，受此次疫情影响，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。

在自救与被救之中挣扎，餐饮业的目标是先活下去。据此，封面新闻对话了十位餐饮品牌掌舵人，也许从他们的应对中，你能找到属于你自己的《餐饮自救指南》。

封面新闻对话人物：麻辣空间创始人朱鸿艳

（以下内容据受访对象观点整理）

经营损失：预计门店一季度收入下降55% 每月固定开支550万

朱鸿艳：门店春节假期收入同期下降94%，保守预估2020年一季度收入同期下降55%以上。

麻辣空间公司近700名员工的工资、社保、20多家直营门店的房租等每月固定费用近550万元，加上春节储备物资过期损失、员工门店防疫物资采购等费用，保守预估一季度费用高达近1800万元。

自救指南：五大方向十一条措施保障生产

朱鸿艳：麻辣空间因为之前的蓄水池经营理念和20多年的经营积累，目前现金流勉强应对，如果疫情持续，我们将积极寻求渠道进行自救，肩负企业社会责任，与员工一起共克时艰，共渡难关。

本次疫情爆发后，麻辣空间于1月25日率先决定全国直营门店歇业，并进行全面的消毒防疫工作。同时根据顾客需求，在配合好当地政府防疫政策要求的前提下，于1月26日开通了部分门店的公众号点餐自提业务。

随着抗击疫情发展，麻辣空间积极响应国家政府号召，防疫和生产两不误，各版块积极为复工做好准备：

1、门店外卖：麻辣空间成都直营门店响应政府抗击疫情，减少出门号召，在配合好当地政府防疫政策要求的前提下，2月6日起开通饿了么/美团外卖平台，让顾客在家吃就可以吃到零接触、沸点高的清油火锅；

2、门店堂食：全国直营门店堂食复工时间和准备工作严格按照政府要求进行：

（1）内部建立每十人一组的防控防疫小组，对员工体温、动向等进行日监测和管理；

（2）制定详细复工方案，计划门店和员工分批次复工，多渠道积极采购口罩、消毒液、酒精等防疫物资，对各岗位员工进行防疫岗位知识培训；

（3）门店运营将充分保证顾客和员工的健康安全，将在复工后根据疫情情况计划实施以下措施：如全店环境、设备、餐具严格消毒；全员健康上岗，佩戴口罩；门店餐桌间隔拉大，各时段限量接客；顾客进门测体温，洗手消毒，填写登记表；餐桌摆放各类菜品煮熟时间提示卡；鼓励顾客手机支付，减少钱币接触；门店视频机循环播放防疫安全视频等。

3、底料线下销售：麻辣空间销售团队于2月3日开始在线复工上班，积极与全国经销商沟通，协调组织货源，全力支持全国经销商对伊藤洋华堂、盒马鲜生、永辉、沃尔玛、欧尚、大润发、舞东风、谊品生鲜、华润、家乐福、人人乐等各大超市供应，确保不缺货、不断货；

4、天猫旗舰店：麻辣空间天猫旗舰店于2月3日恢复全国大部分地区发货，让顾客足不出户就可以下单购买麻辣空间各类火锅底料和川菜调料，满足顾客宅在家的烹饪需求；

5、供应链工厂：为确保全国底料产品持续供应，麻辣空间供应链郫都区工厂积极进行复工申请和准备，通过审核后于2月12日开工复产，供应链工厂对员工防护、厂区车间消毒等严格按照防控措施进行操作，具体有：

(1)员工分批次复工，集中生产，最大程度减人员聚集；

(2)厂区和车间每天2次全面消毒；

(3)车间员工上岗前每天进行两次体温检测，合格后全程佩戴口罩上岗，1米以上安全距离开早会进行自我防护宣导；

(4)办公室人员每人不低于5平方米的办公空间，间隔办公，员工住宿保证每人一间独立宿舍；

(5)员工分批次食堂用餐，一人一张桌，安全距离分开就餐。

全年举措：暂停新店拓展计划 加大底料产品研发

朱鸿艳：餐饮板块，产品和服务是立业之本，2020年麻辣空间将暂停新店拓展计划。深挖顾客价值需求，重点精耕门店服务和品质，特别是将对食品安全、食品健康、食品营养，食材可追溯等方面进行持续提升和改进。

底料产品板块，麻辣空间将为顾客提供更健康、多口味、易操作的火锅底料和菜品复合调味料，深度精耕优势市场，积极开拓空白市场，特别是将加大对研发投入，为顾客提供味道与健康兼顾的优质产品。

2020年，面临新冠疫情爆发，麻辣空间人众志成城，守望相助，愿早日打赢这场战“疫”，春暖即将花开，未来可期！ 疫情肆虐，餐饮行业2020年的“冬天”注定难熬，此刻，餐饮人都应该努力做好自己能做的，可以做的，抱成一团火，静待“春暖花开时”。

封面新闻记者 陈怡然 喻奇树

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