黄菌菇怎样保存（食材篇菌菇逆袭）

各种好食材，每天早知道，开餐厅必备食材课！

菌菇，因为美味受人喜爱，又因为产量有限更显珍贵。

不光是《舌尖上的中国》里的煎松茸，还是海底捞里的菌汤火锅，总能让人垂涎欲滴。

不过，如今受追捧的菌菇，其实也是“逆袭上位”的代表。

清朝时一种新型犯罪的“元凶”

19 世纪 20 年代，市场对口蘑（从张家口运来的蒙古蘑菇）的需求量暴增，引发蒙古草原的采菇热潮，进而产生一种新型犯罪——采蘑菇。

《清宣宗实录》 中，就有关于抓捕采菇人的记载：“……民人刘德山等串通热河都统衙门书吏陈五，领有假票，在公索诺木达尔济雅旗分游牧处所私检口蘑，业经拿获审明。”

当时，在蒙古地区采菇本身并不违法，但无证前往蒙古地区是有罪的，清廷在这方面管控颇严。

不过在巨大的消费需求和暴利面前，朝廷抓捕的风险显然不足为惧。

据记载，一个采菇人在丰年收获的利润，甚至可以抵上普通人700年的收入。

由于味美且产量有限，口蘑受到追捧，北京有专门的蘑菇店，收购后卖给消费者。

当时，口蘑多是与鸡鸭肉、鱼翅燕窝之类搭配烹调，荤素结合，突显口蘑鲜味，清人袁枚的《随园食单》中便有口蘑煨鸡的记载。京城的饭庄饭馆里，口蘑菜一直是热门。

在宫廷，御厨习惯把口蘑和野味一起烹调，增加菜肴的野性滋味，乾隆、嘉庆都曾吃过。

实际上，口蘑在宫廷从未过时。1911年，在辛亥革命前夕，皇位仅剩一个月的4岁皇帝溥仪吃了4次口蘑。

饥荒年代，菌菇成了云南人的保命食物

此时的云南，虽长着大量的菌菇，但明清以前，云南人吃菌菇并不多。他们大范规模吃菌，是从清朝开始。原因则是被逼无奈，没得吃了。

摄影：马铃薯

清初云南大规模开发铜矿，导致人口暴增和严重的生态破坏，加上产粮能力弱，清中期，云南频发饥荒瘟疫，陷入恶性循环。

饥荒瘟疫时期，食用虫子和蘑菇一度成为了人们必需的保命手段。而菌菇恰巧富含蛋白质，具有多种人体必需氨基酸，云南人就这样误打误撞地选出了一条正确的自救之路。

由此一发不可收拾，到现在已经是无菌不欢。

只是，云南可食用野生菌虽高达882种，但实现人工栽培的只有70多种，占比不到10%。这也导致菌菇在市场上依然供不应求，如鸡枞菌、干巴菌等珍贵野生菌，更是被吃货视为佳肴。

菌菇走向全国，圈粉各地吃货

随着人们生活水平的提高，消费者对饮食要求越来越高，菌菇作为高品质食材受到关注。

2010年前后，餐饮迎来一次消费升级，各餐厅纷纷把食材升级提上日常。尤其是云南菌菇，凭借上乘品质，通过便利交通走向全国，成功圈粉各地吃货。

“当我们准备做菌菇拉面时，第一个想到的食材产地就是云南，”郑州百宴菌菇拉面创始人李云超回忆，2014年他带领高管团队前往云南，在各大菌菇市场实地考察，最终选定了12种菌菇。

“云南菌菇营养丰富，品质高，我们选择把菌菇熬成菌汤，做成浇头，最大限度保留原有营养，同时跟河南人喜欢的面条结合，做成菌拉面，受到了消费者的喜爱。”

类似百宴这样成功的餐企还有很多，抓住消费者需求的痛点，选用高品质食材，赢得了市场与消费者的认可。

从清朝时新型犯罪的“元凶”，到饥荒年代的保命食物，再到现如今的品质食材代表，小小菌菇背后，其实也能折射出时代的变化，和国人饮食的不断丰富。