红楼梦中给刘姥姥吃的菜肴最贵的(王熙凤给刘姥姥布菜)
红楼一书中,正面描写刘姥姥三次进大观园,其中,又以第二次进园,给读者的印象最为深刻,贾母命惜春姑娘作画,林妹妹还给配了个“携蝗大嚼图”的促狭名字。而整个这一场吃喝谈笑下来,最有名那道菜无过于“茄鲞”。
“鲞”,一个意思是剖开晾晒的鱼干,晋代王羲之《杂帖五》载,“石首鲞,食之消瓜成水”,鱼鲞是江浙地区餐桌的美食,宁波臭鱼鲞是当地名吃。另外一个意思是指加工成片状后腌腊制的食品,如“牛肉鲞”、“笋鲞”等。“茄鲞”,从名称推断,也应该是切成片状的腌醋茄子干之流。
不论哪种制法,“茄鲞”需要在瓷坛子里面封闭发酵入味,可以长期存放,现取现用,吃的时候与其他配菜二次加工,应该属于冷菜一系。真是千家红楼千家味,一百个茄鲞有一百种做法。那么,红楼名家们是如何看待这道菜的呢?
87版《红楼梦》电视剧的民俗顾问邓云乡先生,曾经在北京参加过一次红楼宴,亲口品尝过“茄鲞”一味,却说感觉根本不是《红楼梦》书中所写之物,冷盘“茄鲞”却被做成了热菜,像是“宫保鸡丁加烧茄子……”,这段经历见诸《红楼风俗谭·“茄鲞”试诠》一文。
(图片来自网络)
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