淮南美食推荐好至味（淮南乡土悠悠馓香）

文｜张宁

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在儿时，我的家乡流传着这样的歌谣：“萧县的葡萄，砀山的梨，凤台县的西瓜皮，张巷的馓子数第一。”现如今，每每听到“换馓子——香喷喷的大馓子喽——”随着那悠长的走街串巷的叫卖吆喝之声，那浓郁诱人的馓香味儿便扑面而来。让我陶醉其中，久久不能释怀。

馓子，这种淮北平原上常见的油炸食品，闻着香，吃着香，回味满是香。上世纪八十年代，农民们虽然能吃得饱，但还是相当贫穷。每当过节时，走亲访友，带几把馓子，外加几包红糖就算是节礼了。爷爷是个老馓子匠，父亲和几个叔叔、姑姑十几岁就学会了炸馓子。

那时炸馓子大多用棉籽油。买回一大桶棉籽油，要先提炼才能用。弄一口大锅，把生籽油倒入锅中，用小火慢烧，好大一会儿油才与渣滓分离。油在上面，爷爷用瓢把油撇出来，倒入另一桶中。`然后再熬，再撇，直至不出油为止。油作炸馓子用，油渣经沤后是上好的肥料。

油提炼好后，就可以和面了。搬一个红釉大瓦盆，把面和水，还有盐按一定比例配好，放入盆里，和面是力气活，父亲和爷爷常常一起下手。一盆面往往是五十斤左右，必须把面和熟才能上案板。他们用手不停地搋来搋去，把面团翻过来，调过去搋个半小时之多，直到盆里没有粘一点儿面，面上光光溜溜，手上干干净净才肯罢休。若是夏天，一盆面和好，爷爷和父亲一定汗透衣衫。此时我常拿一把芭蕉扇为他们扇风。爷爷见我扇累了，就让我歇歇，还总会说等炸馓子时给我炸一把豆条（就是把小拇指粗细的面条放在热油里炸一炸。又酥又软又香。我最爱吃了）。

和好面，在案板上均匀地撒些面粉，把面团从盆里抬到案板上。然后用手把面团压扁，用擀面杖擀成两指厚。再用刀切成首尾相连的长条。随后，由奶奶搓条，只见她用左手搓，右手有节奏的拉着，神情专注，仿佛是在拉着胡琴，静听美妙的乐音。而那面条也神奇地变成粗细均匀的圆形长条，似一条永不见尾的长蛇在游动着。叔叔或姑姑盘条，所谓盘条就是把奶奶拉搓成的筷子粗细的面条，在盆中先浇一点油，刚能盖住盆底，然后由中间一圈一圈地紧挨着盘起来。盘完一层再浇上薄薄的一层油，以免面条粘在一起。再由中间开始一圈一圈地盘条。就这样大约要一个半小时才能搓完一盆面。在姑姑或叔叔忙时，我也去盘一会儿。此时奶奶会放慢节奏，还不时给我加以指点，不急不躁，或许怕累着自己的大孙子吧。时间久了，我也能盘得既快又均匀，常得到奶奶的夸奖。惹得叔叔和姑姑一阵羡慕加嫉妒。

炸馓子最让人兴奋的是最后一道工序——炸。炸馓子时先在土灶的大铁锅里放上一锅棉籽油。在锅底下架上劈柴，旺火烧。待油温适宜时，爷爷把面条均匀地缠在双手上，然后轻轻一拉，把面条拉得细细的。叔叔再用两根近80厘米的长筷从中间一挑，放入热油中。待稍稍变色时把两端一合，叠在一起。炸至金黄色时，叔叔用长筷轻轻捞起放入盆里沥沥油，再放入馓筐。刚出锅的馓子油光金亮，香气四溢，又焦又脆又香，故名金丝馓子。每把四两至半斤之间，根根细而圆润，密而不粘。这金丝馓子深受欢迎，远近数十里，只要听说是张巷老张家的金丝馓子，无不交口称赞。而我的最爱当数炸豆条。只要一开锅，我就能望着面条入锅的油花，闻着满屋的馓香，垂涎欲滴了。

“馓子，麻油馓子——”又一声吆喝把我拉回了现实。奶奶现已八十五岁高龄，而叔叔、姑姑们嫌炸馓子又累又烦，无人传承。老张家的金丝馓子在时间的长河中悄然消逝。如今别人炸的馓子一把足有三四斤重，条粗不说，往往炸不透，粘成一片。说是麻油，一点芝麻的香味儿也没有。但我还是禁不住诱惑，买上少许，权作零食。不为别的，只想回味奶奶土灶房里那悠悠的馓香。

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作者简介：张宁，男，安徽省凤台县人，大学学历，教师。大学期间因勤奋笔耕，曾任校园丁园文学社社长、校报记者团团团长。多篇散文在各类文学刊物、广播电台文学专栏发表。《师恩难忘》一文入选安徽青年报社《诗意的红烛(第二辑)》一书。

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