自己如何制作花生豆腐(花生饼也能做豆腐)
花生榨油后的花生饼中含有丰富的蛋白质等,历来主要用于饲料、肥料,如果利用花生饼生产豆腐,不仅能充分利用花生饼中的大量蛋白质,及其他营养成分,而且能增加食品花样,丰富人们的生活。
花生豆腐
制作花生饼豆腐的具体制作方法有以下几点:
1:原料选择
选择新鲜的花生饼、无霉变、无杂质。
豆腐
2:浸泡
按原料与水1:6的比例加水浸泡。夏季因气温高而使微生物容易繁殖,浸泡水易呈酸性,花生蛋白质等电点在PH4.5左右,这样容易造成蛋白质溶解度降低。所以,在浸泡过程中应换水,浸泡完毕,再用清水洗去酸性。也可在浸泡水中用亚硫酸氢钠调至pH8.0来解决。但pH值不能太高,否则会导致后工序胶凝的困难。
豆腐
3:粉碎
要注意控制转速和时间。通常采用的转速为4000r/分钟,粉碎时间为30分钟左右,加水量为1:5.5.这样既可以保证蛋白质的溶出,又使产品有较好的感官质量。
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4:过滤
用纱布进行过滤,只能去除降中的渣,无法提净渣中残留的蛋白质,为此可将渣用清水浸洗再滤,以提高蛋白质回收率。
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5:加热
浆水添加胶凝剂,在94-96度的温度下加热30分钟,移入成型容器中,密封后在80-90度的热水中浸泡1小时,进行第二次加热灭菌,在冷藏室内可储存15天,30度可存3天,风味色泽口感很好。
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6:冷却
加热后迅速用水冷却到15-20度。
7:成型
静置一段时间,使蛋白质胶凝剂作用下凝成豆腐脑,蛋白质由分散状逐渐形成网络状结构。
豆腐块Block of tofu
8:压型
在成型容器中铺铺上纱布,移入花生豆腐脑,然后不断加压,析出水,但不应过量脱水。压型时间以40分钟左右为宜,此时,成品外观、质量均较好。压挤时间过长或过短都会影响产品质量。
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