不粘锅炒的菜不香（不粘锅炒出来的菜没有灵魂）

不知道有多少人和我一样，总爱在睡前找虐——看王刚的硬核做菜视频。猛火加热，宽油滑锅，急火快炒，整个过程一气呵成，干净利落。

看归看，真要动起手来，“宽油”就劝退了不少人，在这人人都计算卡路里，严格控油控糖的年头，自己在家做饭哪敢如此跋扈。更何况大铁锅不是谁都能驾驭的，粘锅、费油、易锈、需要保养……

最开始做饭时，用的就是家里的中式炒锅，倒油抠抠索索的，也不知道应该“热锅凉油”，导致炒什么菜都糊锅，眼看快冒烟了才着急忙慌地加水补救，盖盖焖熟，最后胡乱加点调料，可想而知，所有菜煮出来既不好吃，也没看相。

不粘锅让做饭这件事变从容了许多，少少的油便可完成一桌菜，清洗起来也方便。

从几块到几千块，不粘锅的价格范围广得很，但市面上大多数不粘锅使用的都是特氟龙涂层。

特氟龙（Teflon）其实是杜邦公司一系列含氟聚合物产品的注册商标，它是一种塑料聚合物——聚四氟乙烯（PTFE），只包含碳和氟两种原子。

说起来，特氟龙的问世有点意外，1938年，化学家罗伊·普兰克特在为杜邦公司研发氟利昂制冷剂时偶然发现了这种新的物质，它耐腐蚀，具有极低的摩擦系数，表面非常光滑，后来也被称为“塑料王”。

特氟龙于1941年获得专利，但直到1954年才出现第一批特氟龙涂层平底锅：起初法国工程师马克·格雷戈尔想要将这种聚合物涂在他的钓鱼线上防止打结，他的妻子则建议将其应用于炊具，后来格雷戈尔研究出了将特氟龙和铝结合在一起的办法，世界上第一口不粘锅由此应运而生，此后几十年，不粘锅走入了全球亿万家庭。

前几年特氟龙的负面报道让大家对不粘锅的安全性产生了担忧。尽管特氟龙性质稳定，但当温度高于其熔点（327℃）时，它会开始分解，并释放出有毒的含氟化合物。作为参考，特氟龙不粘锅的推荐最高安全使用温度为260˚C。如果锅一直空烧，可能达到这个温度，如果锅里有食物，温度则通常不会超过260℃。

除了特氟龙本身，对特氟龙不粘锅安全性的质疑还来自于其生产过程中使用的一种加工助剂——全氟辛酸（PFOA）。上世纪末，杜邦公司被指控故意隐瞒PFOA的危害，有研究认为这种物质可能与出生缺陷，以及癌症的发生有关，但它对人体健康的影响目前还存在争议，不过在2012年，杜邦公司宣布所有的特氟龙涂层炊具已实现去PFOA化。

这里还要提一下最近几年流行的麦饭石不粘锅。其实麦饭石锅和麦饭石并没有半毛钱关系，麦饭石是一种天然的硅酸盐矿物质，具有多孔的结构，曾被用于净化水质。依旧是特氟龙涂层，生产厂家只不过是在普通不粘锅上喷涂了“麦饭石”样式的花纹，便摇身一变有了所谓各种各样的功效，营销把戏而已。

相比之下，另一种不沾涂层——陶瓷涂层较特氟龙涂层更耐高温，即使温度达到450℃，也不会释放对人体有害的物质，但论不粘性能，并不如特氟龙涂层。

需要注意的是，不粘锅是易耗品，不管你买的锅多么昂贵，也不论你多么小心，不粘锅的涂层总会慢慢磨损，逐渐失去不粘的性能。要想延长不粘锅使用寿命，一定要谨记以下几点：

1. 切勿空烧，切勿过度加热；

2. 最好选择木铲、硅胶铲，不要使用硬质锅铲，以防涂层受到刮擦；

3. 不要用冷水冲洗刚炒完菜的热锅，温差过大容易造成涂层脱落；

4. 不要用硬质清洁布清洁，以免损害涂层。

不粘锅带来的便利不可置否，但也有人说，“不粘锅炒出来的菜是没有灵魂的”，这并非没有道理。囿于温度的限制，不粘锅并不适用于中式爆炒。可那些慰藉人们的“烟火气”，似乎大多离不开铁锅，离不开爆炒，离不开食材在极高温下发生的美拉德和焦糖化反应。

中式炒锅表面没有不粘涂层，厨师们手里中的炒锅却总是油光锃亮的，越用越顺手。简单来说，猪皮“开锅”、“宽油滑锅”那些劝退人的步骤，都是为了让油脂充分浸润到铁锅的微小缝隙中，在表面形成一层油膜，以达到不粘的效果。

有了油膜，对食材的处理以及对火候、油温的控制也决定着菜肴的成败。食材要切得大小适中、厚薄均匀，便于迅速炒熟炒香。不同菜肴的油温也不一样，有些需要小火低油温，避免炒糊，有些则需要大火油温，迅速定型。

预热锅子也有诀窍，只需往锅中滴几滴水，便可得知是否预热充分。这背后是莱顿弗洛斯特效应（Leidenfrost Phenomenon）：当液体接触到远超其沸点的物体时，固液界面就会形成一个具有隔热作用的蒸汽层，使得液体无法直接接触到固体表面。所以如果铁锅烧得足够热，食材就不容易粘锅。

恰到好处的颠锅和“勾火”是爆炒的灵魂，一手握着锅铲不停翻炒，一手配合不时颠锅，食材在锅里跳起舞来，与明火的短暂相遇能蒸发掉食材中多余的水分，带来焦香的口感和极重的镬气。

厨房好比战场，美味争分夺秒，对铁锅大灶的精准控制，靠的是厨师多年的经验和付出。在家用不粘锅炒菜嘛，烟火气不够，爱心来凑。