顶级牛肉涮的寿喜烧（最奢侈的居家涮锅）

今年的冷空气来得有些突然，外面冷风习习，于是火锅也早早地被安排到餐桌上了。说起涮锅，市面上现成的火锅底料多种多样，想吃酸的辣的咖喱的，都能买回家大涮特涮。但今年，可能是阿婆看了太多在日本的美食博主，就特别馋寿喜烧。

一片脂肪分布均匀而美丽的牛肉，在锅中稍烫到变色就立即夹出，沾一沾碗里的蛋液，呲溜滑入博主们规格各异的血盆大口，每一次都能看得我嘴角留下感动的眼泪。

虽然寿喜烧如今在国内各种日料店也很容易能吃到了，但毕竟专门店还是比较少，所以我想着，自己在家做也不会比去外面吃差到哪里去吧？索性搞搞清楚寿喜烧应该怎么吃吧！

寿喜烧，日文叫“鋤焼き/すきやき（Sukiyaki）”，看字面意思，难道它可能和锄头有什么关系？

我看了一些资料，都说寿喜烧是由一种叫做“锄烧”的料理和一种叫“牛锅”的料理演化来的。据说在江户时代，农民用锄头架在火上来烹调鱼和豆腐等食物，这种方式就叫“锄烧”。

到了明治时代，日本人开始习惯吃牛肉，会从中国韩国进口牛肉，而“牛锅”就是一种烹饪牛肉的方式，有点像吉野家的牛肉饭。而寿喜烧就是由这两者结合而来的。

现在看来，这种说法也不是无凭无据，寿喜烧一般用比较浅的铁锅烹饪，这就比较像锄头；而牛肉饭也是以酱油、味淋为主的甜口调味，和寿喜烧的酱汁很相像了。

寿喜烧的调味酱汁叫做“割下（Warishita）”，由糖、酱油、味淋、日本米酒等调制，具体配方会根据烹饪的菜肴不同而调整。

用在寿喜烧的“割下”，特点就是甜，要放大量砂糖进去。据说，寿喜烧割下的黄金调配比例是“酱油：味淋：糖：水=4：3：2：1”。也有名店公布自家的配方是“酱油：味淋：清酒：糖=1：1：1：0.3”。

看这大比例的味淋和砂糖添加量，如果在外面吃到的寿喜烧不甜，那就要怀疑一下够不够“正宗”了。

寿喜烧在日本也分为关东和关西两个派别。关东派更像我们在国内常见的寿喜烧，将调味汁（就是“割下”）放进锅里，加入食材与牛肉一同煮开即可品尝。

关西派则是先涮肉再涮菜的顺序，我见过一些百年老店的视频，他们的做法是将一块全肥牛油放进铁锅中润滑锅底，随后撒入砂糖，待锅热后放入牛肉，待牛肉变色后就可以吃了，这之后再加入调味汁与蔬菜炖煮，当然也可以再加入牛肉涮煮；也有关西的做法是放入“割下-牛肉-菜”的顺序。

寿喜烧的黄金搭档们，就是烧豆腐、茼蒿、魔芋、菌菇和葱白了。豆腐在涮之前用喷枪烧一下，别有风味。此外，不要忘了生鸡蛋，可生食鸡蛋打散后作为蘸料，并不会有腥味，反而和寿喜烧的甜味酱汁相得益彰，让牛肉的口感更加滑嫩。

当然，牛肉的品质是最重要的，选脂肪分布均匀的雪花牛肉，会有入口即化的美妙口感。在日本，因为和牛昂贵，所以家里中，寿喜烧也只有在冬季的节庆日子里才会享用。

事实上，如今的寿喜烧也有诸多改良，有加入番茄同煮的，有涮鱼肉或鸡肉猪肉的，毕竟，传统料理也需要突破嘛。

如果在家做，并且条件有限的话，也不必被框在寿喜烧的传统里面，稍作更改也能吃得开心。下面我分享我的居家简易做法，希望对你有帮助。

调味汁（割下），2人份：酱油50g、味淋50g、糖10g、水少量。用少量热水冲开砂糖，待砂糖融化后，室温放凉，加入酱油和味淋拌匀。此时你要尝下味道，如果不能接受太甜了就多放一些酱油。如果是多人份的话需要加倍。

准备食材：薄切雪花肥牛、可生食鸡蛋、大葱葱白、香菇、豆腐、魔芋、茼蒿、白菜。

做法：生鸡蛋打散在碗中准备蘸食；在锅中倒入少许调味汁，煮开后下牛肉，变色后捞出食用，再把准备好的食材码放在锅里，倒入调味汁煮，煮开后再放入牛肉汆烫，在之后就不用我教了，开吃就好啦！

最后，希望大家都可以早日去日本尝尝正宗的寿喜烧之味吧~