食物有趣的科普知识年糕（科普吃年年）

在我国，不论南方还是北方，都有新年吃年糕的习俗。每到过年的时候，几乎家家都要准备点儿年糕，借着年糕——“年年高”的谐音，表达一年更比一年高的寓意，企盼着来年的生活、身体、事业等各方面都更上一层楼。

年糕的传说

年糕从2000多年前用以充饥的食物，逐渐演变为民俗节日中的应景食品，还源于一个古老的传说。相传，春秋时期，吴王阖闾采纳了伍子胥提出的“立城郭”的建议，构筑了“阖闾大城”。城垣建成后，吴王摆下盛宴庆贺。席间群臣纵情酒乐，认为有了坚固的城池便可以高枕无忧了。见此情景，国相伍子胥深感忧虑，他叫来贴身随从，嘱咐道：“我死后，如国家遭难，民饥无食，可往相门城下掘地三尺得食。”当时随从以为伍子胥喝多了，没理会。

但后来，伍子胥遭诬陷身亡，吴国被越军横扫而灭。城内断粮，随从想起了伍子胥的话，便带领人前往相门拆城掘地，这才发现原来相门的城砖不是泥土做的，而是用糯米磨成粉做成的，就像我们现在吃的方方正正的年糕。从此，人们便在每年的第一天吃年糕，以纪念伍子胥的功绩。

年糕简史

细说起来，年糕的历史和流派，远比其馅料和口味要丰富得多。

年糕最早出现于周朝，只不过那时它还不叫年糕，而叫“粢”。粢的做法，是把蒸熟的谷物捣碎，再揉压成饼，按现在的眼光看，有点儿像没有“八宝”的八宝饭。

粢是多音字。念“zī”的时候指谷物，念“cí”的时候，指用熟稻米揉成的饼团。

在汉代，粢又被称为“饵”和“糍”。如今各地小吃中，但凡带这两个字的，基本都具备类似形态——既软又黏的糕块状食物。

比如糍粑

汉朝的粢，主要原料是大米。

米粒碎比较粗大的称为“粒粢”，米粒碎很细小的则叫“粉粢”，粉粢就已经跟如今的年糕很相似了。

到了南北朝时期，市面上几乎只流行粉粢。当时的饮食典籍《食次》中记载：“熟炊秫稻米饭，舂之为米粢，勿令有米粒……”后来，研磨技术升级了。人们发现与其米蒸熟后再捣碎，还不如先把稻米磨成粉再蒸熟，于是便改用磨好的米粉来做粢。

如今，北方制作年糕，仍然主要采用干磨米粉再蒸熟的古老方法。

而在南方，明朝起就革新了技艺——像磨豆浆那样，先将米也“水磨”成米浆，再用米浆制作年糕，质地会更加细滑。

南方水磨年糕

中国人怀旧不忘本，有不少吃货专爱“最正宗的老字号”。所以尽管做年糕有了新方法，但用熟米捣成年糕的“初代目”技法，还是在各地传承了下来。

于是乎，中国年糕形成了如今人们所见的三大类——舂年糕、撒粉年糕和水磨年糕。

舂年糕

舂出来的年糕，形状不规则，质地不均匀

撒粉年糕

盆糕之类的年糕都属于撒粉年糕

水磨年糕

条棍状的年糕都属于水磨年糕

别看年糕的种类很多，其实制作它的主要原料只有三种米：糯米、粳米和黍米。

· 糯米是最常用的主料，因为它几乎不含直链淀粉，所以做熟后的黏度很高，可塑性也特别强，可以揉捏成各种形态，最符合年糕所需的黏软多变特质。

· 粳米其实就是圆粒的大米，直链淀粉和支链淀粉比例相当，所以它可以制造出“黏”的效果，同时也能提高年糕的硬度。

· 黍米俗称黄米、黄黏米，主要产于西北、华北地区。黍米中也富含支链淀粉，所以做熟后的黏性跟糯米类似，是北方做年糕的主料。

年糕，一种神奇的食品。它既是主食，又是零食；既墨守成规，又千变万化，普遍存在于各地，成了南北方吃货的知音。那么，中国到底哪里的年糕最好吃？

东北

吉林街头现场制作的年糕

做东北年糕，水是关键。准备一盆新磨的黄米面，兑水，既不能出颗粒，又不能散花，还不能成团。这个分寸的拿捏，全凭手感。新手往往需要一个巨大的盆，里头放一点点面，撒水之后，面多了加水，水多了搋（chuāi）面，试验N次，方能成功。

接下来的事就很简单，往蒸锅里铺一层芸豆和大枣，加热，热气上来，一层一层地撒面粉。锅有多高，年糕就能蒸多高。撒到最后一层，芸豆、大枣封顶，盖锅蒸15分钟。

北京

北京盆儿糕

北京的传统年糕不新奇，糖蒸糯米粉而已，但是吃得很有乐趣。

清朝外交官裕庚，有一女儿名裕德龄，曾担任慈禧翻译。她在自传中写道，新年的时候，供奉佛陀和祖先要用年糕。宫里的规矩，第一块年糕必须由太后亲自做。太监们准备好米粉、糖和酵母，慈禧和女眷们和面成团，上锅蒸。人们说，谁的年糕最高，谁的福气就最高。神奇的是，慈禧每年都是冠军。

如今的老北京过年，常要去年糕店、点心店买“三糕”——盆儿糕、碗儿糕、切糕。三糕都以糯米或黄米打底，盆儿糕和切糕有一米见方，块头巨大，质地稀松，侧面可以看到一层层的芸豆、红枣、豆沙、果仁、红绿丝、山楂条，层次丰富，甜而软糯，略微粘牙；碗糕则是放在小碗里，暄腾、松软，玲珑可爱。三糕颜色鲜艳，看着开心，又能应景，北京人很满意。

山西

黄米桂花糕

山西的黄米炸糕颜值最高，据说是因为山西的黄小米色泽鲜亮，颗粒饱满，油炸后颜色更加诱惑。

做黄米炸糕要先蒸黄米，蒸熟后包上屉布，揉成面团，切成小块后放在锅里油炸。宽油，文火，炸到米糕上鼓起小气泡就出锅。趁热蘸白糖吃，外酥里糯，满嘴流油，热量爆表。油炸食品会促进多巴胺迅速分泌，让人愉悦兴奋，所以明知这是碳水炸弹，却一口接一口，本能地咬下去。在黄米炸糕面前，人类的自制力是那样脆弱。

江苏

桂花年糕

江苏年糕的经典款，是白色点金的苏式桂花猪油年糕。糯米粉调成粥糊状，放在木蒸格里蒸，蒸熟的糕坯加糖桂花揉透，再加糖渍板油丁，折匀，静置12小时，自然冷却。

猪油配碳水，谁也管不住嘴。如果你在减肥，千万远离这种年糕。哪怕只是一小块，只要上锅一煎，闻到香味的瞬间你就会明白，一切都完了，哪怕拥有革命斗士般的坚定决心，你也要度过“纵欲无度”的一天。

浙江

慈城街头身穿戏服卖年糕的小贩

浙江人常常提起那个传说：战国时期，吴王沉湎酒色，伍子胥在宁波慈城作战，预感国家有难，就偷偷以糯米制砖，埋于阖闾城下。伍死吴灭，又逢荒年，百姓们挖地三尺，靠糯米砖挨过荒年。

慈城年糕就是传说中的“水磨年糕”。选上好的粳米，在清水中浸泡3—4天，用水磨成米浆，压去水分，徒手粉碎过筛，再置蒸笼中猛火蒸透，最后轧成大小均匀的条状年糕。如今，做水磨年糕的机器已经非常方便，老慈城人却仍然选择手工年糕。他们觉得机器做的年糕少了味道。

上海

排骨年糕

排骨年糕，用的是大块的猪脊骨或肋骨肉，腌制入味，裹上面粉、菱粉下锅炸透，厚实，金黄，外脆里嫩。年糕软糯，放在炸过排骨的油里氽熟，香脆，裹着肉味。装盘后淋汁，甜酱里带着苹果的香气；再为顾客单配一份黄标泰康辣酱油，口味甜中带辣，保证一点不腻。

潮汕地区

鼠麴粿

潮汕人过年，吃的是鼠麴（qū ）粿。鼠麴粿是用鼠麴草所做，将草的嫩叶和花洗净，熬熟、捣烂，加糯米粉和水揉成团，放馅、压印，就能成形。上锅蒸15分钟，放到温热时最好吃。口感像红龟粿，又多了青草的苦香，通常包了绿豆沙，甜甜的。有人爱吃咸，就用糯米香饭拌猪肉丁、香菇丁、花生末为馅，像糯米版的烧麦。对于很多北方人，这种味道实在接受无力，还是绿豆沙版本老少咸宜。

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转载自｜首都教育

奉贤科技

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