刺身与三文鱼区别（你吃的是三文鱼刺身）

出品：科普中国

制作：王彦丰（中国科学院海洋研究所）

监制：中国科学院计算机网络信息中心

三文鱼，属硬骨鱼纲、鲑形目、鲑属，主要分布在大西洋与太平洋、北冰洋交界的水域，属于冷水性的高度洄游鱼类，被国际美食界誉为"冰海之皇"。

△三文鱼外部形态和内部结构。（图片来源：http://www.dmhrun.com/fishshow.php?cid=26&id=134）

同是三文鱼，但大家吃的不一定是同一种

"三文鱼"并不是某种鱼类的科学名称，而是对鲑鳟鱼类产品俗称。"三文鱼"最初是由港澳地区的人们根据英文的salmon音译而来。早期三文鱼只是针对人工养殖的大西洋鲑。随着国内鳟鱼养殖业的发展，十几年前一些鳟鱼养殖场附近地区的餐厅也以三文鱼的名称来销售鳟鱼。

△各种三文鱼之间的复杂关系。（图片来源： http://www.sohu.com/a/225733974_100081100）

大西洋鲑生活在北大西洋，每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布，向上游游去，很久以前的欧洲人用拉丁语里的"salmo"（意为"上升"）来称呼它们。后来，这个词逐渐演变为"salmon"。这种鱼是欧洲北部沿海重要的捕捞鱼类之一。

后来，地理大发现时代开始了，欧洲人到达了美洲，又横跨美洲大陆来到了太平洋沿岸。在这里，殖民者们也发现了几种外形类似于"salmon"，也会洄游产卵的鱼类，于是将它们统称为"salmon"。为了区分，殖民者们将欧洲老家发现的"salmon"称为"大西洋salmon"，新发现的"salmon"称为"太平洋salmon"。而"太平洋salmon"，中国人也并不陌生，它就是人们口中的大马哈鱼。

不过生物界并没有采信这些俗名，人们在仔细考察了"太平洋salmon"之后，给他们取了一个属名"Oncorhynchus"，这个属名组合来自希腊语中的"onkos"和"rynchos"，意为"弯曲的鼻子"。因为这些鱼在洄游时，上下颌会变成钩子的形状。

△大西洋salmon和太平洋salmon。（图片来源：https://jingyan.baidu.com/album/f006222870600afbd3f0c823.html?picindex=2）

三文鱼的名字除了来源于英文salmon的谐音之外，三文鱼本身脂肪形成的多条大理石纹，也正是"三文（纹）鱼"称谓的妙处所在。

三文鱼：为了下一代我愿意逆流而上

洄游是三文鱼一生必经之路，是一条没有尽头的路，同时也是一条不凡之路。当你在饭桌上品尝美味时，你会想到三文鱼的一生吗？三文鱼的一生，是一个关于生命的故事——一个生命如何孕育、如何成长成熟、如何死亡的故事！而三文鱼把自己的死亡和新生命的诞生悲壮而又完美地结合在了一起！

△洄游途中的三文鱼。（图片来源：http://www.sohu.com/a/255135624_647987）

三文鱼是典型的溯河生殖洄游鱼类。溯河性鱼类生活在海洋，但溯至江河的中上游繁殖。这类鱼对栖息地的生态条件，特别是水中的盐度有严格的适应性。如北太平洋的大马哈鱼溯河后即不摄食，每天顶着时速几十千米的水流上溯数十千米，在洄游过程中体力消耗很大，到达产卵场生殖后亲体即相继死亡，幼鱼在当年或第二年入海。

△三文鱼生活史。（图片来源：http://www.fishfirst.cn/article-108293-1.html）

营养价值可非同寻常

三文鱼具有很高的营养价值，因此受到全世界吃货们的吹捧。三文鱼鱼肉含有丰富的蛋白质，其含量远远高于豆制品（大豆、蚕豆、豌豆等）和肉类食品（鸡肉、牛肉、猪肉等）[1]，且符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式，即蛋白质氨基酸组成中，必需氨基酸占比较高[2]。同时，三文鱼肉内还含有大约18种不饱和脂肪酸，以及大量人体所需矿物质和维生素，例如铜、钙、磷、镁等元素，和维生素A、E。值得一提的是三文鱼鱼肉中还含有一种叫虾青素的物质，是一种很强的抗氧化剂。其中所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统必须的元素。

三文鱼具有较高的食用和保健功效。三文鱼鱼肉富含优质蛋白，多食用三文鱼可以维持身体内的钠、钾元素的平衡，提高人体的免疫力。三文鱼含有大量的铜元素，铜元素是人体必不可少的元素，对于血液、中枢系统、皮肤、大脑的发育都有很重要的影响，人体的贫血同样也会跟铜元素的缺少有很大的关系。据中国和挪威科研机构宣布，常吃三文鱼可降低患心脑血管病率，三文鱼富含的 omega-3高不饱和脂肪酸，可以有效预防心脑血管疾病，对脑组织健康具有积极的作用[3]。

三文鱼（图片来源：Veer图库）

三文鱼作为一种高蛋白低脂肪且具有很高营养价值的食物，受到了很多人士的喜爱。但是市面上三文鱼的来源参差不齐，大家一定要注意选择正规渠道购入。

养殖的三文鱼是真的不如野生的么？

很多人认为三文鱼都是野生的，其实不然。野生捕捞的三文鱼资源非常有限，生长速度还超慢，那身价可不是一般人能吃得起的，远不能满足世界各国吃货们的需求，我们经常食用的三文鱼基本上都是人工养殖三文鱼。

△网箱养殖三文鱼和陆基工厂化养殖三文鱼。（图片来源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7cfdc2b50100z9mv.html）

不过，大家可不要对养殖三文鱼有什么偏见，实际上吃养殖鱼比野生鱼可能还更安全些。毕竟人工养殖的整个过程都有精准的科学控制，还有进出口海关检疫等严格程序，自己捞野生的可能就没准儿了……。

三文鱼生产流程。（图片来源：Marine Harvest）

三文鱼最常见的吃法就是刺身了，新鲜现切的三文鱼蘸上点青芥末、酱油，别有一番风味。不过，有人可能会问，不是说生食三文鱼会有感染寄生虫的危险吗？实际上，有没有寄生虫主要是看其生长、运输、储存、销售等过程是否安全可控，同时还与食用前的处理方法是否到位有关。为了保证生鱼片的质量安全，美国和欧洲一些国家早已出台针对性的食品安全法规，规定鱼肉必须预先处理杀死异尖线虫的幼虫。杀死异尖线虫最有效的方法是高温，但为了保持鱼肉的食用价值，目前是以冷冻为主。美国食品药品管理局规定，鱼肉必须在零下35℃冷冻15个小时或零下20℃冷冻7天后才能食用。

到目前为止，人们对三文鱼的处理手段已经十分成熟了。好不好吃，还可以说是个人选择；安不安全，是有客观标准的。进口海鱼需要经过出入境检验检疫部门的检测，同时选择比较靠谱的渠道或是市场，也不必过于担心。

教你几招分辨三文鱼的新鲜度

我们能够购买到的三文鱼，通常分为新鲜（冰鲜）和冷冻两种。两者在形态，气味，颜色和质感上都可以轻易的分辨出来。

鱼眼和鱼鳃：如果我们能够看到整条的三文鱼，还可以通过鱼眼和鱼鳃来进行判断。新鲜三文鱼的鱼眼清亮，瞳孔颜色很深而且闪亮。鱼鳃色泽鲜红，并且伴有红色黏液。而不新鲜的三文鱼，鱼鳃则会发黑。

鱼皮和鱼肉：通常来说，我们买到的三文鱼，都是已经分割切块后的成品鱼肉。这个时候，就要通过鱼肉的状态来进行判断。新鲜（冰鲜）三文鱼，鱼皮黑白分明，同时表面覆盖着一层完整无损、带有鲜银色的鱼鳞，透亮有光泽。鱼肉纹路清晰，呈现鲜艳的橙红色，并且带着隐隐的油润光泽，非常漂亮。而冷冻后再解冻的三文鱼，鱼皮不够紧致，鱼鳞很容易残破，黯淡无光。鱼肉的颜色，虽然也是橙红色，但缺乏光泽。同时，我们可以明显的看出来，在鱼肉和鱼皮的连接处，颜色发暗。

△新鲜的三文鱼和不新鲜的三文鱼。（图片来源：美食天下https://zhidao.baidu.com/question/1580121630928804180.html）

弹性和气味：新鲜（冰鲜）的三文鱼，鱼肉手感紧实，很有弹性，用手指按压后可以迅速的弹回来，不会留下痕迹。闻起来的味道，有着浓郁的鱼油香气和海洋味道，同时带着隐隐的坚果香。而冷冻后再解冻的三文鱼，手感则软塌塌的，肉质松散，用手指按压后，可以看到明显的痕迹，缺乏弹性。稍稍用力挤压时，还可以明显的观察到鱼肉中渗出的水分。闻起来，带着比较明显的鱼腥味，有些令人不快。

△新鲜的三文鱼和不新鲜的三文鱼。（图片来源：美食天下https://zhidao.baidu.com/question/1580121630928804180.html）

口感和味道：新鲜（冰鲜）的三文鱼，生食时，口感细嫩，鱼油丰沛，入口即化。味道新鲜，满满的海洋味道。烹调后，肉质依旧饱满，汤汁丰富，味道鲜香不腻。 而冷冻后再解冻的三文鱼，首先就是绝对不能生吃的。烹制后的肉质也较木，鱼肉中的汤汁基本无法锁住，味道微微发腥，需要通过一些特殊的烹调手段才能提升味道。

三文鱼的吃法也有讲究

三文鱼的不同部位，有着不同的食用方法。要注意的是，如果生食的话，一定要选择新鲜或者冰鲜三文鱼。

三文鱼的中段和鱼腩：这一部分的鱼肉，脂肪含量较高，分布也十分均匀。鱼肉从外表看来，肌红脂白，呈现美丽的橘红色，带着脂肪的油光。鱼肉非常细嫩，丰富的油脂带来入口即化的绝妙口感。因此，这一部分的新鲜（冰鲜）鱼肉，最适合的做法就是生食。不论是制作成"刺身"或者"沙拉"，都是不错的选择。烹调手法也十分简单，将鱼肉切片或者切丁后，根据个人喜好，搭配芥末和日式酱油，油醋汁，沙拉酱等等不同调料，直接食用即可。当然，你还可以根据自己的喜欢，搭配一些蔬菜或者水果，那么不论是味道还是营养，都会更加均衡。

参考文献：

[1] 邓林, 李华, 江建军. 挪威三文鱼的营养评价[J]. 食品工业科技,2012,33(08):377-379.

[2] PELLET P L.Nutritional evaluation of protein foods[M]. Japan:The United National University, 1980:5.

[3] 张雯, 杨敏, 臧贝佳等.三文鱼营养价值、烹饪及文化[J]. 食品安全导刊,2019,(8):28.

,