老东北美食五花肉酸菜（东北酸菜五花肉）

东北酸菜五花肉，肥而不腻，入口即化，1盘不够吃，连汁水都不剩

每年立冬后，东北几乎家家户户都开始忙碌起来了，重头戏就是腌酸菜。我第一次见到的时候，几乎是震撼到了，东北人买大白菜，可是按照几百斤来买的。当初我还纳闷了，大白菜不是拉去外面卖的吗，怎么都是往自己屋里运呀。

后来才明白，这个是过冬必须的，无论是贮藏或者是腌酸菜，大白菜是绝对主角，没有之一。没有它，粉条和五花肉就没有了灵魂，用小说里的话来说，嘴里淡出鸟了。由此可见，大白菜在东北的地位，就如白切鸡于两广。

腌酸菜倒是简单，先把大白菜的根部切除，挑出黄叶，蔫了的菜帮，然后凉几天，蒸发一些水分。接着开始腌制，把大白菜横放入大缸里，首尾交叉，尽量压实，撒入一层盐，多少不讲究，也不必撒均匀。

就这样按照一层大白菜一层盐的组合，装满大缸，几天内不用管。在盐分作用下，大白菜开始渗透出水，这个时候，加入足够水，压上石块（这压缸石不知道用了多少年，有可能是代代相传）。盖上盖子，再覆盖一层薄膜扎紧密封，两个月后就可以食用。

吃的时候，一层层取用，仍然需要压上石块，包上塑料膜密封。如果不这样操作，会有酸菜浮上水面，很快就会变质，危及整缸酸菜。另外，缸的摆放也有讲究，应放在阳光不能照到的角落，温度太高也会影响酸菜质量。

五花肉600克，酸菜500克，辣椒20克，姜1块，红葱头50克，料酒20克，糖1克，生抽15克，盐5克，虾皮粉5克。

（1）姜洗干净切片。红葱头洗干净，去皮切片。辣椒洗干净，切去蒂，切圈。烧锅倒入清水，放入五花肉，料酒，姜片，红葱头焯水，烧开后捞出五花肉，刮干净猪皮上面的杂质，冲洗干净，切片待用。

（2）酸菜清洗干净，挤干水分，然后切片（主要是挤干叶子的水分，以减少炒制时间，节省燃气）。

（3）烧锅不用注油，放入酸菜炒干水分，过程大约5分钟，然后盛出。这个是个人习惯，也可以不炒直接炖。

（4）重新起锅，铺入一层五花肉，上面放入酸菜，加入适量清水，加入糖，盐，虾皮粉，生抽，辣椒烧开，炒好口。

（5）把剩下的五花肉全部放入，加盖转小火炖1个小时。看个人饮食习惯，时间从40分钟至90分钟不等。

（6）时间到后，尝试一下五花肉，感觉火候够了，出锅。如果不满意，可以继续炖煮。

看出来了吗，少了一个煎五花肉的步骤。二姨是东北人，我看她操作过，二姨说，真正的东北五花肉酸菜，连酸菜也不炒，五花肉是不煎的，焯水切片后直接炖。其实在以前，连焯水这步也免了，因为是自己养的年猪。现在买外面的，焯水时求个放心。

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