超市生鲜蔬菜的管理（超市生鲜区卫生管理攻略）

一，蔬果卫生管理工作要求：，我来为大家科普一下关于超市生鲜蔬菜的管理?以下内容希望对你有帮助!

超市生鲜蔬菜的管理

一，蔬果卫生管理

工作要求：

1、操作间、库存区卫生管理

1）操作间墙面无污迹，破损处，地面无积水。加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。

2）冷藏库内每周都要彻底清扫一次，货物分类码放，冷藏库每月消毒一次。

3）报损商品当日处理，不在库存区、操作间堆积。

4）垃圾随有随清，分类处理。

5）加工设备组内专用，榨汁机加工完要用沸水清洗，以免残渣存留，腐烂、污染成品；

6）工作台、加工器具每日用热水冲刷、清洗、保持设备干净。

7）安装灭蝇灯，夜间放粘鼠胶。

2、卖场区域管理

1）蔬果陈列架干净无污迹，陈列用具每日营业结束时冲洗干净，经备第二天上货。

2）腐败、变质蔬果随时挑选，以免滋生腐败污染其他商品。

3）称重台下不得堆货，报损商品，无关杂物、废弃价格签不得乱贴乱丢。

3、卫生检查

1）蔬果课主管每天按照本规定检查蔬果的卫生状况

2）生鲜部经理不定期蔬果的卫生管理情况进行检查

二，肉品卫生管理

工作要求：

1、固定设施的卫生管理

1）冷藏、冷冻库要定期清理及清洗消毒，最好每半个月清洗一次，包括棚架、地板、墙壁，堆放的栈板。

2）肉品操作间内要有良好的供水及排水系统、以利于清洗肉品的各种设备、工具等。地面不要透水且应只有适当的排水斜度，这样更利于排放污水及干燥。

3）肉品区操作间通风设施要完善，保持操作间空气和适当温度，温度要保持在10——15度。

4）操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做不甘落后以无肉屑，无污水、无污泥、无灰网、无蜘蛛网。

5）肉品区域要定期消毒，每周一次且不得的蚊蝇、蟑螂、鼠类等，要加装灭蝇灯灭蝇。

6）肉品区域的纸板，垃圾要随手清理干净，垃圾桶要用盖盖上。

2、机械设备与包装材料的卫生管理

1）可移动的设备，如工作台、砧板、清洗时要将表面的肉屑用钢刷清除，以60度温水冲洗，再用清洁剂洗净，最后以80度以上的热水清洗消毒。

2）不可移动的设备，如绞肉机、切片机、搅拌机、包装机、锯骨机要将表面的肉屑清除干净，以60度~70度的温水配合清洁剂用抹布擦试干净，以免碎肉、血水残留其中而腐烂，衍生细菌而污染肉品，最后在设备表面上喷上食用矿物油保养机械设备。

3）盛装肉品的工具以不锈钢及有机塑料材质为主，经选用易于清洗、干燥、不生锈、不吸水、不易破裂、这样才能更好的维持卫生。

4）包装材料，如PP盒，保鲜膜，不可任意堆放，经保证工作场所的卫生条件。

三，水产卫生管理

工作要求：

1、水产操作间卫生管理

1）所有水产设备的装置，应注到本身信邻近地区都易于清洗。

2）经常接触水产品的表面必须经常清洗，清除聚集的尘埃、污积、残渣。

3）已清洗和消毒好的器具应存放在妥善之处，不可以直接放置在地面。

4）水产加工区必须随时进行清洗，确保空气清新，环境清洁。

5）加工区尽量减少堆放物品，杜绝卫生死角，防止蝇、虫滋生。

6）用于清洁的各样化学物品统一存放，不得与水产品混放。

7）加工区的清洁池不能混用，，充分利用灭蝇器等除“四害”。

8）水族箱、制冰机、磅称机、包装机、冷藏（冻）库（柜）等设备都要安排专人负责清洁保养，主管不定时检查。

9）严格遵守生、熟商品分开分类存放或陈列，以防止食品的交叉污染。

10）每日的垃圾应及时处理（如垃圾必须套垃圾袋，带垃圾盖），每日至少清理垃圾两次，避免垃圾堆积而发出臭味和成为害虫的宿所。

四，熟食卫生管理

工作要求：

1、工作间的卫生管理

1）操作间里要经常清洁，保持地板、排水沟、天花板、操作台无破损，无污水、无污泥、无蜘蛛网。

2）操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑屋。

3）操作间里应设有塑料盖的垃圾桶，指定垃圾丢弃点，每天有专人定时倒垃圾。

4）冷藏、冷冻的地板、货架、栈板分配专人负责，分时段定期、定时清洗干净。

2、设备、器具及卖场卫生管理

1）烤炉、电炸炉、电蒸炉、瓦斯炉及厨房用具的清洁卫生，每日应分三步清洗，先沸水冲洗，再用洗洁精清洗，然后再用沸水冲洗。

2）生、熟、食品所用的刀具 、容器必须分开使用，分开存。

3）磅称机、包装机要定期，定时做清洁。

4）贩售用的冷柜、热柜、随时保持柜外、柜身及柜内的清洁，玻璃要透亮、无污点、并按照清洁计划表做清洁。

5）食品夹、勺子、刀具、熟食托盘，在使用前先以沸水冲洗后，再放进消毒柜进行消毒。

6）区域内所使用的POP、价格牌发现有脏时要及时更换。

3、食品及原料品的卫生管理

1）生食品与熟食品须分开处理、分开存放。

2）清洁的化学品须与食品、原料品分开存放

3）清洁食品（解冻）与清洁用具的水槽分开使用

4）食品与原料品存放应离地面5厘米。

五，日配卫生管理

工作要求：

1、贩售商品质量要符合卫生检疫标准，如防腐剂、大肠杆菌要符合卫生指标。

2、冷藏、冷冻柜（库）及销售区域要定期清洁，保持干净，无污水。

3、要定期清洁保持设备器材卫生，如货架、层板、栈板、斜口笼、价格杆、价格条、磅称台（机）。

六，个人卫生管理

1、个人身体健康，上岗前要体检，领健康证。

2、要求上班必须身穿公司规定的清洁工作服（包括帽、鞋、围裙）防止头发脱落、皮屑、灰尘、细菌等污染。

3、工作期间禁止从业人员戴手表，指、手饰，蓄留长指甲，长头发。

4、经常保持双手清洁。

5、养成良好习惯不随时吐痰。

6、工作场所禁止有食、饮、抽烟、咀嚼口香粮。

来源：网络

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