十三香龙虾现成的怎么做(虾米们有口福啦)

在旺季和淡季,十三香龙虾分别有两种出菜版本。二者均需提前预制,但前者是批量烧好后泡在热汤中,随点随上,后者则是浸入凉卤汤泡入味,走菜时再单份炒制。在旺季,十三香口味是走量最大的,因此不必担心在热汤中泡制时间过久肉质会变老,而在淡季,龙虾走量少,因此将流程改为先炸定型,然后趁热泡入冷卤,热龙虾迅速吸入卤汁的味道且肉不会变老,走菜时再取龙虾单份炒制成客人所需的口味,三四分钟即可出菜。

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旺季版:批量烧制

走菜只需90秒

2、下入十三香麻辣酱。

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3、下干辣椒粉。

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4、加入大红袍花椒。

十三香龙虾现成的怎么做(虾米们有口福啦)(4)

5、添入清水500克。

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6、倒入提前泡制入味的小龙虾。

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7、调入盐、味精。

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8、下入冷磨十三香粉。

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9、下入青椒块及葱段略烧。

十三香龙虾现成的怎么做(虾米们有口福啦)(9)

十三香麻辣酱制作:

用料:郫县豆瓣酱(剁细)15斤,花椒面1斤,辣椒面2斤,冷磨十三香粉1斤,色拉油5斤。

做法:锅入色拉油5斤烧热,先下入郫县豆瓣酱小火炒香,再下入十三香粉、辣椒面炒约1分钟,快出锅的时候撒入花椒面,关火自然冷却,放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料,也可烧制其他水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

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