猪里脊要怎么做才好吃（猪里脊的家常做法）

猪肉是生活中最常见的食材之一，也是最重要的食材。五花的肥厚，里脊的细嫩，肘子的浓郁，下水的异香，等等，让我们的食味生活有了更多选择，变得更加出彩！更多的猪肉家常做法，就在这里！

猪里脊的做法

糖醋里脊

酸甜口味，外皮微酥，肉质鲜嫩。

“咔—”，一口咬下去，脆生生地带响，这就是糖醋里脊。与软炸里脊的酥软不同，糖醋里脊的外皮更为酥脆。要想让外皮特别酥脆，记住：分次加水、炸两次，还有—趁热吃！

原料（图1）

主料

猪里脊　　200克

这里用的是通脊（通脊是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉），也可以用更嫩的梅花肉或小里脊。一定要用嫩肉，这样哪怕炸的时间稍微长一些，也不至于咬不动。

腌肉调料

葱姜水　　适量

葱　　适量

姜　　适量

盐　　1克

胡椒粉　　适量

香油　　少许

脆浆糊调料

面粉　　250克

淀粉　　25克

泡打粉　　14克

白糖　　10克

清水　　360克

油　　15克

这里提供的分量便于称量，但一次用不完。可以按比例适当减少，或者参考“灵活运用”部分，将多余的脆浆糊用于烹调其他菜。

糖醋汁调料

番茄酱　　25克

白醋　　15克

白糖　　25克

盐　　1克

做法

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准备原料

①将里脊先切成厚1厘米左右的片，再切成宽1厘米的长条，放入碗中。葱切片、姜切丝，用适量冷水泡一会儿，做好葱姜水备用（图2）。

②往肉条中分次放入准备好的葱姜水、盐、胡椒粉，再放香油，抓匀备用（图3）。

*这里怎么没见腌肉常用的淀粉呢？因为这道菜最后要裹脆浆炸，脆浆就是保护层，不必担心肉中的水分会跑掉。

*分次放葱姜水是为了让水一点点地渗入肉中，感觉肉不再吸水了，就不用再放了。

*香油要最后再放，否则水分就无法进入肉中。

③将糖醋汁调料中的所有成分都放入碗中，调匀备用（图4）。

④将脆浆糊调料中除清水和油以外的其他成分全部混合在一起，分次倒入清水，拌匀，直至成黏稠状。最后放油，调匀备用。

*调脆浆糊的水量很关键，这里给出的只是参考用量，实际用量视浓稠度而定，以脆浆糊能挂在肉上为好（图5）。

*搅拌的时候注意始终朝一个方向搅，不要一下放很多水，那样容易形成面疙瘩。加水要分多次慢慢进行，稠了还可以补救，稀了就只能重来了。

裹糊炸里脊

⑤锅中多倒些油，烧至五成热。将裹匀脆浆糊的肉条放入油锅，用中火炸到表面定型且呈微黄色（图6），捞出。

灵活运用

在粤菜中，糖醋里脊的这层外皮叫脆浆。脆浆糊用途非常广，如粤菜里传统的炸脆奶、炸香蕉或鲁菜中的拔丝香蕉等，都要裹脆浆糊来炸。此外，在家中炸茄盒或炸藕盒，甚至炸小黄鱼也可以裹脆浆糊。

懒人妙招

如果调料不全或懒得调脆浆糊，可以直接用水加淀粉调成糊状，再加少许油调匀，制成简易版脆浆。如果不用番茄酱，可以换成米醋和酱油，调成传统的糖醋汁。

⑥将油再次烧至七成热，将炸过的里脊放下去，用大火迅速炸一下即捞出。此时里脊表面硬挺焦黄（图7）。

*分两次炸是为了让表皮的酥脆感更为持久。第一次炸要把肉从内到外炸熟，所以用中火。这时就算觉得外皮已经硬了也别掉以轻心，因为过一会儿外皮就会发软，一定要再炸一次。

*第二次炸就是为了炸出硬壳。因为里面的肉已经熟了，不宜再长时间炸制，所以要用高温大火速成。这也是一定要选嫩肉的原因。

勾糖醋汁

⑦将炒锅中的油倒出备用，把调好的糖醋汁倒进锅中，大火烧开。适当勾一点芡，浇一些刚才炸里脊的热油（图8）。

*是否勾芡应根据番茄酱的稠度而定，如果糖醋汁下锅后感觉比较稠，就不用再勾芡了。芡汁太稠则裹不均匀，有的部位太薄，有的部位成坨，影响口感。

炒里脊

⑧将炸好的里脊放入糖醋汁中，保持大火快速炒匀（图9），即可出锅。

*糖醋里脊最好炒出来就立刻食用，否则放凉了外皮很快会变软。

生肉怎么保鲜最好

生肉的储存时长—让生肉进入最佳食用期刚宰杀完的生肉立即烹调，尝起来并非最好吃。

先在温度较低的环境中放一段时间，肉的风味才能达到最佳。

在冷藏的这段时间（可以称作肉的“成熟期”）里，肉中的氨基酸会慢慢增加，烹调之后味道会更好。

在家中，可以利用冰箱的“零度保鲜”功能，让肉保持似冻非冻的状态，这样既能避免肉类完全冻上再化开所导致的水分流失，也能防止温度太高造成肉质腐败。

每一种动物肉品的成熟期长短不同，简单来说，体重越大的动物，其肉品的成熟期越长。

从宰杀后算起，鸡肉和鱼肉的成熟期需要2~3小时，猪肉和羊肉需要一到两天，牛肉的成熟期需要两三天甚至更长。可以参考这些时间，储存得久一些！

生肉的解冻—冷冻肉类的正确化冻方法

以下4种化冻方法，你常用的是哪一种？

A. 在冷藏室里化冻

B. 常温化冻

C. 放在水中化冻

D. 用微波炉的解冻档化冻

A是正确的，其他3种都不可取。因为解冻过程中温度变化越快，肉中的水分就流失得越快，烹调后肉的口感都会特别柴，海鲜类食材更是如此。

每次把冻肉从冰箱的冷冻室中取出，在常温状态下化开的时候，都会发现有很多血水渗出，其实就是温度变化过快导致的水分流失。

如果冻肉在冷藏室里化冻，温度下降得非常慢，那么肉中的水分几乎不会流失，肉品就能保持鲜嫩的状态，烹调之后口感较好。

不过，在冷藏室里解冻需要花费较长的时间，建议提前一天把冻肉取出来放进冷藏室，为解冻留出充分的时间。

软炸里脊

咸鲜味，复合香气十足，外酥里嫩。

我们常说的“外酥里嫩”的“酥”有很多种，如果想要“酥软”的口感，便不得不提源自鲁菜的传统烹调方法——软炸，软炸里脊就是其中的代表。

想想那酥软的表皮、多汁的嫩肉……这道菜在体现原味的基础上加大了腌料的用量，使得味道更加鲜美。

原料（图1）

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主料

猪小里脊　　200克

小里脊是猪身上最嫩的一条肉，位于通脊的旁边。做软炸里脊时尽量选用鲜嫩的肉，除了小里脊，梅花肉也可以。

腌肉调料

黄酒　　10克

葱姜水　　10克

葱　　适量

姜　　适量

盐　　2克

胡椒粉　　1克

香油　　2克

蛋清　　少许

这几种腌料都很重要，缺一不可。

软炸糊调料

面粉　　60克

淀粉　　40克

鸡蛋　　1个

清水　　适量

淀粉越多，口感越酥脆，而软炸糊需要的是酥软的口感，所以，虽然面粉和淀粉的比例可以自行调整，但一定要保证面粉多于淀粉。

做法

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准备原料

①小里脊先切成1厘米左右的厚片，接着用刀轻轻地在表面横竖交错地划几下（图2），然后将肉片切成1厘米宽的粗条备用（图3）。切适量葱姜，放碗中泡出葱姜水（图4）。

*在肉的表面轻划少许花刀是为了让肉更易入味。注意别划深了，只要让肉表面有一点点切口就好。肉条要宽，因为肉熟后会缩小，如果切得太小，吃起来就感觉不到肉的存在，像在吃炸油条了。

②将腌肉调料按照黄酒、葱姜水、盐、胡椒粉、香油、蛋清的顺序依次放进肉条中，搅拌均匀。腌半小时左右备用（图5）。

*肉腌得是否充分是味道好坏的重点，除了常规的黄酒、盐及蛋清，还要用上胡椒粉和香油，而且分量要稍多一点，这样才能调出有层次感的复合香气。另外，盐的用量一定要足够，虽然软炸里脊可以蘸椒盐吃，但是如果咸味不足，香气也会略逊。

*肉吸水需要一个过程，所以，葱姜水要慢慢地放，边放边搅拌，这样肉才能把水完全吸收。注意，肉质有差异，不一定要将葱姜水全部用掉。如果放葱姜水的过程中感觉肉不再吸收水分了，甚至开始吐水，就不要再加葱姜水。

调软炸糊

③将面粉和淀粉都放进碗中，再打入鸡蛋（图6），搅匀至没有面疙瘩。然后加清水，一边倒清水一边调匀，直到软炸糊能够附着在筷子上即可（图7）。

*软炸糊的浓度以能够附着在筷子上为准，这意味着它也可以挂在肉条上。但软炸糊也别太稠了，保持能滴落的状态即可，若太稠，炸制之后口感不好。

裹糊下锅炸

④锅中多倒些油，大火烧至六成热左右。腌好的肉条放进软炸糊中拌匀（图8），再用筷子将肉条一根一根地快速放进油里，炸至表面金黄（图9）就可以捞出。

*油温宁高勿低，因为小里脊肉嫩，很容易熟，只要表面的糊炸酥、上了色，里边的肉肯定已经熟了。如果不知道如何把握油温，面糊就是测试油温的好工具。用筷子挑一点面糊滴到油中试一下，如果面糊沉底后能立刻浮上来，此时的油温就差不多是六成热。

灵活运用

脆嫩的食材都适合软炸，如虾仁、鸡肉、鱼肉等。最常见的是软炸虾仁。不过虾仁本身很脆嫩，也不吸水，可以不必放葱姜水，黄酒也要相应少放。所以说，腌肉调料的比例要根据食材的特性进行微调，切不可生搬硬套。

黑椒焗小里脊

浓郁的黑胡椒味，微微辣，肉质细嫩。

这是一道偏西式的菜。首先，烹调方法是偏西式的；其次，万能的黑椒汁也是西式的。不过，由于原料不一样，可不能像牛排那样来个三分熟，还是得先把肉做熟！要问为什么黑椒汁特别香浓？黄油面粉来“勾芡”！

做法

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准备原料

①去掉小里脊表面的白色筋膜，然后挤出鲜柠檬汁涂抹在小里脊表面，再撒上适量的盐和黑胡椒碎，腌渍至少1小时（图2）。

*筋膜咬起来特别费劲，一定要去掉，否则会影响口感。

熬黑椒汁

②胡萝卜、洋葱和大蒜切末（图3）。黑椒汁调料全部倒入碗中调匀。

③锅烧微热，放入黄油加热至熔化（图4），接着一点点地放入面粉，小火炒匀，直至有些黏稠且有香气飘出，盛出备用（图5）。

*面粉需少量多次地放，才能炒得均匀，若一次性倒入会产生很多面疙瘩。另外，火不能大，否则容易炒煳。

原料（图1）

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主料

猪小里脊　　400克

黑椒汁调料

黑胡椒碎　　适量

清水　　80克

蜂蜜　　10克

生抽　　10克

蚝油　　10克

番茄酱　　10克

其他调料

鲜柠檬　　适量

盐　　适量

黑胡椒碎　　适量

洋葱、大蒜　　各适量

胡萝卜　　适量

无盐黄油　　少许

面粉　　少许

如果没有黄油，也可以用适量淀粉和水代替，不过味道会逊色一些。

④锅洗净烧热，倒少许油，用中火将切好的胡萝卜、洋葱和大蒜末炒香，接着放适量黑胡椒碎炒出香气（图6），再将调好的黑椒汁调料倒入锅中，以大火烧开，随后转小火稍微熬一会儿，最后均匀地倒入炒好的黄油芡汁即可。

*黑胡椒碎要多放一些，宁多勿少，不然味道不浓！

*黄油芡汁不要放得太多，保证黑椒汁既有黏性、又呈流动状态就可以了。

煎肉、烤肉

⑤将锅烧热，倒少许油，把腌好的小里脊放入锅中，开大火将小里脊两面煎黄（图7），捞出。

*煎小里脊时最好选用厚底锅，火开大一些，目的是让肉的表面快速成熟，纤维收紧，这样烤制时可以适当地锁住水分。

⑥将煎好的小里脊放入黑椒汁中，让小里脊表面均匀地沾上黑椒汁（图8），然后将小里脊放在刷过油的烤盘中。

⑦将烤箱上下火都设定在180℃，预热10分钟。预热后，将小里脊放置在烤箱中层烤15分钟左右，中间取出再刷一次黑椒汁（图9）。

*不同的烤箱存在差异，烤制时间以具体烤箱为准。

*用牙签从肉最厚的地方扎进去，然后拔出牙签观察一下扎口：如果从小眼儿流出来的是透明的汁液，说明肉已经熟了；如果带点儿红色，还有血水，说明肉还没熟，需要再烤一会儿。

⑧把烤好的小里脊切成厚片，将黑椒汁加热后再浇上去（图10），就可以食用了。

*因为之前用生肉沾过黑椒汁，这里将黑椒汁加热一下可以杀菌消毒。

灵活运用

黑椒汁可以说是一种万能调味汁，不妨多做一些黑椒汁，存放起来，以备不时之需。不过，家庭调制黑椒汁最多准备3~5天的分量，因为没有防腐类添加剂，冷藏存放超过5天的黑椒汁就会失去其风味。用黑椒汁炒肉片、鸡肉条，烤鸡翅、排骨等，都是不错的选择。

更上一层楼

再介绍一种正宗的西式黑椒汁做法。先熬牛骨高汤。

①买两块新鲜的牛骨，让卖家剁开。

②把牛骨放入烤箱，用中大火烤至表面金黄。

③把烤好的牛骨头放进热水锅里煮汤，同时放入适量的洋葱、胡萝卜、芹菜和完整的黑胡椒粒，熬煮几小时。

用牛骨高汤做的黑椒汁，味道会更加鲜美，黑胡椒香气也会更加浓郁。如果嫌熬牛骨高汤麻烦，哪怕是煮点蔬菜水来做，味道也会提升一个档次！

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