卤菜焯水好还是不焯水好呢（关于熟食卤菜制品焯水与预煮问题的探讨）

焯水也叫出水、飞水、淖水、过水、汆水等。

焯水是烹饪中比较常用的预处理方法，在熟食卤菜前期预处理制作加工过程中焯水也是一个可供选择的步骤。

对于一些新手来说，可能焯水也是一个需要学习的知识。

一般熟食卤菜制品以禽畜类肉制品为主。

通常认为禽类适合开水焯，畜类适合冷水焯。

意思就是说禽类肉制品是在水沸腾状态下放入锅中，畜类肉制品需要在冷水状态下放入锅中。这主要是根据肉制品原材料的块头来说。但是也不一定，因为我们要根据肉制品后期加工过程中的所需效果来决定焯水的方法。

冷水焯水与沸水焯水的目的及方法：

一、冷水焯水

1、去除血污和异味：

焯水可以使生鲜肉制品原材料去除血污及腥味、膻味、骚味等异味。

通常来说生鲜肉制品原材料中的异味通常是来源于动物性肉制品中的血水。

我们通过清水浸泡冲洗后肉制品原材料中仍有部分血液残存，此时我们可以通过焯水的方法将血液从肉制品原材料中通过热胀冷缩原理以及渗透压原理排挤析出。

如果是在沸水锅中进行焯水，由于常温下的肉制品原材料瞬间遇见高温沸腾状态下的水，会造成肉制品表层瞬间紧绷、熟化，血水就会被锁在肉制品原材料中，这样血水无法析出，也就达不到去除血污以及异味的目的，所以我们应该在冷水状态下放入肉制品后，再进行加热，这样肉制品由于缓慢加热，由于热胀冷缩的原理，肉制品原材料中的组织会缓慢扩张，也利用渗透性的原理故而可以排除血水，从而达到去除血污及异味的目的。

另外，我们为了达到更好的去除异味的目的，可以在焯水的时候放入例如生姜片、葱结、黄酒、料酒等配料，这样效果会更好。

2、预煮：

预煮与焯水步骤完全相同，预煮兼有焯水的功效，但是损耗时间较长，一般是为了缩短生鲜肉制品原材料在后期加工过程中在锅中停留的时间而选择的步骤。

举例说明：

例如某些配方工艺中的猪头肉制作方法。

我们可以通过冷水焯水预煮的目的去除血污及猪骚味，然后通过延长煮制的时间将生鲜猪头加工成半熟或者八成熟后剔骨，然后冷藏待用，这样做的目的是为了后期加工时可以快速出品也更利于入味。

注：通常来说焯水之后，我们要将肉制品原材料放入冷水之中，目的是为了防止肉制品，因为还余热造成的继续熟化，也是为了去除肉制品表层的血沫。

二、开水焯水

通常来说开水焯水的目的是为了达到某种口感（例如：嚼劲），也是为了保持造型而选择的方法。

正如前面所述，常温状态下的生鲜肉制品，瞬间遇见沸腾的开水就会造成肉制品原材料表层瞬间紧绷，然后捞出锅后迅速放入冷水中，这样就可以维持肉制品紧绷的效果，有利于维持其造型，也可以增加其嚼劲（当然这需要后期的火候和时间的控制，才能配合好）

举例说明：

嚼劲：例如鸭脖的嚼劲口感，我们也是可以通过焯水、断凉改变其肉质，然后后期通过时间火候的控制就可以做出来嚼劲的口感。

保持造型：

例如：某些盐水类制品，甚至是某些烤鸭类制品都会选择烫皮步骤，其目的就是利用瞬间遇见高温后肉制品原材料表层会紧绷、熟化的原理，这样后就可以维持其造型完整性，在后期制作中就会不易变形。

以上内容仅为个人观点仅供参考。