芥菜整个腌怎么腌（直接腌味道苦还不脆）

说起芥菜，可能很多人并不清楚它长什么样，甚至在菜市场里也认不出来，不过喜欢喝羊汤的朋友或是经常在外边吃早点的朋友，一定不陌生。几乎人手一份的小咸菜，加点醋，点上一点香油和辣椒拌一拌，它的滋味甚至超过羊汤，说实话，我有时候甚至是冲着羊汤店的这碟咸菜去喝的。这看似不起眼，却令很多人心痒的小咸菜，便是用芥菜腌制而成的。

芥菜，我们当地也叫芥菜疙瘩，它的外形为绿色，根部点缀着些许的白色，整体看起来与出头青萝卜很相近，它的形状偏圆润短粗。而与萝卜不同的是，芥菜疙瘩虽然也可以直接吃，或炒或凉拌，但它仿佛天生就是为制作腌菜而生，每年收获的芥菜，80-90%都入了人们腌菜的大缸。而一年四季的餐桌上，都总能看到它的身影，从大缸里捞起一个，洗干净，切成丝，加点蒜末香油醋，便是最能开启食欲的小菜。老北京人有一个经典吃法，将芥菜一蒸，再加点香菜一炒，那滋味给肉也不换。虽然现在各种食材供应充足，但是对于一些老辈人来说，每年也能消耗掉一缸腌芥菜，这是多年来的习惯，而它那脆爽的口感，令人上瘾的味道，早已深深地印在人们的舌尖味蕾深处，永远也抹不掉。

俗话说“霜降拔萝卜”，这时候也到了腌芥菜的季节，这不老妈的菜园里每年铁打不动都会种上一片芥菜，秋末冬初的时候，总会按照奶奶的方法，腌上几十斤芥菜。这两天刚好在家，我也跟着老妈一起忙活，这是最令人安心的人间烟火气。下面就将奶奶用了多年的老方法分享给你，喜欢的朋友不妨趁着芥菜正大量上市腌一些吧。

食材：芥菜疙瘩5斤，苹果半个，大蒜1头，食盐250克，白醋100克，白糖100克，白酒20克

1、先来清洗芥菜疙瘩，它的表面不像萝卜那么平整光滑，芥菜疙瘩的表面有着不少的小坑，所以我们在处理的时候最好准备一把小刀，将坑坑洼洼剜一剜，然后再用小刷子刷一刷，这样才能将其洗干净。

2、全部洗好以后，我们把水分晾干，接着将芥菜切成条，不要太细，因为腌制的过程中会失水，太细的话腌好以后会失去口感，适当粗一些，腌出来更耐嚼。

3、很多人切好以后就直接腌了，但是腌出来会发现味道发苦，还带着些许的辛辣味儿。这是因为芥菜本身含有芥子油，鞣酸以及苦味素等成分，使得其本身自带一些苦涩辛辣味儿。所以我们切好以后，需要将芥菜放进清水中，浸泡4个小时以上，期间换上2-3次的水，每次换水后，需要用手轻轻搓一搓，这样可以将芥菜中的苦涩味给溶解到水中，这样腌好以后就不会发苦发涩了。

4、泡好以后，还有关键的一步，那就是将芥菜丝晾干，放到透气的容器上，摊开，不仅要将芥菜表面的水分散干，还要进一步晾晒，将芥菜中的水汽散掉，一直晒到用手拿起芥菜条，任意弯曲也不会断的程度为止。这样腌的时候更容易入味，而且腌好以后口感更脆。

5、腌芥菜时，可以只放盐，那么腌好以后只有咸味，不过奶奶的老方法是添加一些苹果来增加一些果香味，准备一个苹果洗净削皮去核，再准备一些大蒜，放入料理机，接着加入盐，白醋，糖，然后开启料理机，选择果蔬键，将苹果 ，大蒜搅碎，并且让各种调味料也充分混合到一起。

6、我们把晾好的芥菜条放进一个干净的大盆中，加入调好的料汁，喜欢吃辣的朋友可以加入一些辣椒粉，然后双手戴好干净的硅胶手套，将芥菜与料汁充分拌匀。

7、在腌芥菜前，我们提前将罐子准备好，洗净并用开水消毒，然后倒扣过来晾干。接着把芥菜装进去，表面淋上一些白酒，就可以将瓶口封住了。放到家里低温阴凉的地方保存，三五天就能入味了。但是作为腌制食品，我们最好等待40天以后再吃，这样可以将亚硝酸盐降低。每次吃的时候，切记要用干净的筷子夹取，然后继续封好，以免内部进入脏东西。这样放上一年也不会坏，而且腌制得越久，越入味，口感越脆。

另外如果觉得太咸的话，我们每次取出以后，可以先在清水中浸泡一会儿，然后多换几次水，这样可以降低咸度。这样腌出来的芥菜可以直接就粥吃，也可以炒肉吃，都特别爽口开胃。

【小茉莉有话说】

1、腌芥菜时，切好以后不能直接腌，需要先进行充分地浸泡，并且注意换水，这样可以将芥菜本身自带的苦味和辣味去掉，腌好以后更好吃。

2、荠菜在腌之前，还需要进行充分的晾晒，将其中的水汽晾出去，一直晾到弯折的时候具有很好的柔韧性，这样腌好以后，口感更脆更耐嚼。

3、腌芥菜时，除了放盐，还可以放一些苹果，或是梨等，这样腌好的芥菜味道更加柔和更丰富。

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