西安市最特色的泡馍小炒（西安不但有羊肉泡馍）

每座城市都有一条游客必到的街，充斥着真假难辨的老字号和喧嚣的网红，不来不甘心，一来就死心……在西安，是回民街。

飞步穿行过回民街，我们一头钻进了旁边的巷子，我的心里很清楚：真正的高手，不在光鲜的街市上，而是隐于寻常的小巷。

到西安的第一顿，必须是羊肉泡馍，红埠街上的马洪小炒泡馍，声名远播。

我们初来乍到，点了一份羊肉泡馍、一份生肉小炒，一干一湿，一白一红，正正好好。

透明厨房间，一出一入间，是羊肉泡馍的幻变。

传统羊肉泡馍用的是“饦饦馍”，九份死面揉和一份发面烙成，所谓“九死一生”。照道理应是食客自己净手掰馍，掰的大小粗细，可以看出一个人的心性，据说若是馍掰得不够好，递进厨房师傅还会摔碗……眼下为了方便省事，店家大多用机器绞馍，作为游客，我们欣然接受。

健壮的羊肉，煮透再晾干，带着花岗岩般的花纹，小师傅手起刀落，厚切两片羊肉，肥瘦相搭，摆在碗中央，交给大师傅去煮。

煮羊肉泡馍讲究“以馍定汤、以汤调料、武火急煮、适时装碗。”出品按照汤的多寡分为干泡、口汤和水围城，不特别要求的话，端到客人面前的就是口汤，泡馍吃到最后剩一口汤。

这一碗羊肉泡馍啊，清白质朴，醇厚踏实，埋头一块肉、一勺馍、一口汤，汤头里胡椒混合大料味道，简直提神醒脑销魂！

羊肉泡馍是煮出来的，在西安，还有一种泡馍是炒出来的——小炒泡馍，加了油泼辣子，配料更加丰富，也更考验师傅的灶头功力，我看厨房里，大师傅叉腰，专注掌勺，小徒弟在一旁默立观摩。

这一碗小炒泡馍啊，红红火火热闹，除了生炒的牛肉，还配了番茄、木耳、青菜、腐竹和、豆腐干，炒到粉丝凌乱，融合的味道从四面八方涌来，特有番茄的甜，汇聚于一碗，像是一个荟萃八方的长安啊！

馍在肉汤中渐渐泡软，羊油在表面迅速凝结，时钟指向晚上九点钟，收银的姑娘下班，厨房也收工，留下小徒弟奋力擦拭灶台……

告别马洪，再走两步，到北广济街，下一家是马峰，马峰开店三十多年，专营小炒泡馍，因为营业到凌晨，被本地人视为的“夜市之王”。

今年开始马峰也做午市了，“西安生肉小炒第一碗”的地位始终难以撼动。

鲜生牛羊肉现炒，分优质和普通，所谓优质，就是加蛋加菜加肉，我们先前两碗吃得好饱，就点了普通，怕浪费，又嘱咐厨房把两个馍减到一个。

虽然炒出来只有小半碗，但味道丝毫不让！

新鲜的里脊肉，加油泼辣子和醋一起炒，隐隐有锅气，底子是自家熬制的骨髓肉汤，浓郁又厚重，明明是微酸微辣，但牛油香气十足，透着西安的豪爽和直率。

收银的小伙子圆头圆脑的，担心我们外地人吃不惯，还关切地问：“能吃辣吗？”

“能吃！好吃！”

我觉得马峰的馍比马洪更好，有筋骨，不软烂，吃到中间还有韧芯。

糖蒜是吃泡馍的标配，夹在牛羊肉间，一个甜脆的休止符，吃一瓣儿，爽一下，又能再战一场。

吃光了拿餐巾纸擦嘴，这才发现，刚刚坐在角落里闷声不吭声的大叔，就是本店的创始人……

如果说此行西安吃小炒泡馍还有什么遗憾，那就是没有加蛋——在碗底窝个溏心蛋，流黄的蛋液裹上小炒的酸辣油香，想想都美！

吃心这次其实是因为自驾西藏（也是跑完阿里大环线的女司机了！）才来西安转机，不到24小时的停留实在太匆匆，还有大半天泡在陕西历史博物馆。

我发现西安名不虚传，是一个美食宝藏，这才刚刚推开一条门缝呢……西安，我会再回来的！

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