烙饼怎么做起层多又好吃窍门（家常烙饼的正确做法）

本期导读：家常烙饼的正确做法，记住6个关键点，层次分明，外酥里嫩

家里吃面食还是比较多的，因为老人爱吃面食，所以吃饺子和烙饼的次数要多一些，而吃烙饼对我来说是比较中意的。如果再弄上点酱肘子和土豆丝，用烙饼那么一卷，我想，我会暂时忘了饺子的味道的。

尤其刚烙好的饼金黄铮亮，外皮有点脆脆的，里面又特别的宣软，吃起来外酥里嫩，这样的饼往桌上一摆，肯定会吸引所有人的目光。但是烙饼是有学问的，我总结了以下内容，希望对喜欢吃烙饼的朋友有所帮助，喜欢吃烙饼的朋友可以收藏。

烙饼看似简单其实并不容易，想做出满意的主食来，要掌握以下这六个关键点：

一、面粉的选择

烙饼所用的面粉通常不选用高筋面粉，一般以中筋或低筋面粉为好，像家常饼、葱花饼、草帽饼使用中低筋面粉都可以。也就是普通面粉，或者小麦颗粒粉都可以作为烙饼面的选择。

二、和面的讲究

烙饼中比较关键的一点，就是得知道怎么和面，面和得软硬是关键，面和得太硬烙出来的饼干硬不柔软。烙饼的面通常要和得软一点，原则上是越软越好，水分越多代表着会越松软，口感上更好。通常500克面粉需要300克左右的水，和出来的面比较合适。

和面过程中，不要一个方向使劲搅拌，即使和得面团不够光滑也没有关系，可以靠饧的作用来达到效果。松弛后的面团，切记不要用力去揉面团，防止面团起筋性，这样反而适得其反。

三、热水和面

和面还有一个非常关键的点就是，用凉水还是温水或者热水，用什么样温度的水决定了饼烙得是否松软，是否好吃，也就是说，和面中最重要的一点就是水温！

凉水和面不适合烙饼，这也是有目共睹的事实。我也曾亲自示范过，凉水和面做出来的饼又干又硬，没有什么口感，着实不好吃，而且放凉了以后饼会比较硬。

温水和面稍好一些，但是还达不到最佳效果。为了达到我认为的效果，专门请教了我的姐姐，在一家酒店做面点师10年以上，对中式面点也比较有研究，她告诉我，用开水和面加凉水和面结合的方式，是比较好的和面方法，也就是半烫面。按照1:1.5的比例来制作饼面，即一份烫面一份半正常的和面，这样烙出来的饼松软可口，饼香四溢，放凉了也不会硬。

热水和面，是指面粉和80～90度的热水掺和在一起制成柔软的面制品。用热水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与80～90度的热水相遇，会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱弹性。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制比较方便，没有弹性。成熟后的烙饼香软、层次分明、外焦里嫩。半烫面做的饼柔软，有吃口，不粘牙。

四、松弛面团

无论哪种方法和的面团，都不会直接下锅制作，而是采用醒发，应该说松弛一下面团，松弛的时间根据面团的软硬度来决定，也会跟天气有关系，通常松弛的时间为40/60分钟左右，冬天需要60分钟左右，经过一段时间的松弛，使面团充分与水分、空气融合，达到没有太强筋性的柔软状态，醒好的面延展性特别好。#致敬真知灼见#

松弛好的面团，不会那么粘手，面团看起来非常柔软细腻，不会有颗粒感。撒上薄面后直接做剂子，切记不要去揉面团，防止面团起筋性。松弛好的面团，我们直接使用即可。

五、巧做饼花

面团松弛好后，需要做成个头均匀的剂子，一般如鹅蛋大小即可，也要根据自己家的锅来决定烙饼的剂子大小。面剂子擀成硬币厚度的面皮，放入少许油或者葱花、也可以放一点十三香或五香粉来增香，通常都要抹一层油，然后通过卷、叠的方式做成饼花，这样的目的就是为了烙饼能够起层并且进去空气之后变得松软一些。

六、烙饼温度

烙饼时使用的锅，它的温度高低也是决定饼是否烙得好的关键，太热容易外焦里生，温度太低，水分被逐步㸆干，饼会烙得很“死”，吃起来没有松软鲜香的口感。

以电饼铛为例，现在很多家庭也都使用这种炊具，温度需要调到180到200度，预热5分钟左右就可以烙饼了。如没有温度表的电饼铛调制最高档，预热5/8分钟，以手掌试锅面温度时有灼热感即可。先刷油和后刷油都是可以的，一般都是少许油刷下锅底，翻个前刷一层油。烙饼的时间在4到5分钟，也根据具体情况而定。

家常饼—》半烫面做法～外酥内软～放久不硬

需要食材：面粉500克、清水300克、色拉油30克

制作过程：

1、用电水壶烧适量的开水，稍微晾凉一下后约90度左右，按照1:1.5的比例将一部分面粉烫成面絮，注意少加开水，采用少放勤加的方式，一边烫面一边用筷子搅拌。如果你练过铁砂掌可以试试用手和，和到没有干面粉为止。注意不要起筋。将剩余的面粉加入适量的清水也和成面絮。

2、把两种面絮混合到一起，轻轻揉成略光滑一点的面团。

3、在面团上盖上一块屉布，松弛40分钟左右。目的是面团充分吸收水分，增加延展性。

4、准备好薄面和擀面杖，在面板上撒少许薄面，将面团分成大小均匀的等份，这会的面团比较柔软，可以撒少许薄面，防止粘手。我采用刀切的方式进行，聪明吧？

5、取一份面剂子，先按压成厚饼，再擀成如硬币厚度的大张的面饼。通常擀成长方形的面皮。

6、在面饼上抹上少许色拉油和十三香，涂抹均匀。此方法属于比较传统的涂抹方式，即将面饼一侧折叠，将油涂匀，再用面皮摩擦的方式使油层涂抹均匀，喜欢葱花饼的朋友这会可撒入少许葱花，也可以撒一点盐，会使饼更香。

把面饼从两头往中间折叠，蘸上油后涂抹均匀，然后展开面饼。

7、将面饼一反一正折叠起来，具体形状如下图。这也是起层的关键，做几个层次就会起几个层。

8、从面饼的一头横向卷起，卷成圆筒状，采用围绕的方式，是圆筒一层层卷起，直至全部卷成饼花，将一头按压一下，成花卷状，再自然松弛五分钟左右。

9、将做好的饼花按成圆饼状，撒少许的薄面，用擀面杖擀成薄厚均匀的圆形面饼，厚度约为0.5厘米左右，可根据自己口味调整厚度。

10、电饼铛提前预热200度，没有度数的可加热至自动跳闸，即最高温度。在电饼铛上涮少许油，放入面饼，在饼上面刷一层薄薄的油，盖好盖子焖两分钟左右。这样会成熟得快一点，也会比较均匀。

也可以采用不盖的方式进行。烙饼的油不要多，太多的油会增加饼面的脆感，当然也会略有油腻。

11、将家常饼翻过来，在表面上刷一层油，盖好盖子再焖1分钟左右，用两面加热的方式再烙一分钟左右，直至表面呈现金黄色即可。

12、家常饼就烙好了，用铲子将饼松弛一下，或者用手使劲抓一下，让饼松软一下也会让层次更明显。

13、将家常饼放在案板上，切成三角形或喜欢的形状装盘即可。

出品图

特别说明：所用面粉为小麦颗粒粉。以上内容来自于我的实践，欢迎擅长做面食的朋友，评论区留言指教更好的方法，以便寻求更好的味道。

感谢阅读，我是大厨辉哥，喜欢研究美食的餐饮人，如果你也喜欢做菜，那就关注我吧，我们一起探讨做菜的方法。想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议也可评论区留言，喜欢这篇文章请点赞支持哦！【原创首发 抄袭必究】

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