烙饼怎么做起层多又好吃窍门(家常烙饼的正确做法)

本期导读:家常烙饼的正确做法,记住6个关键点,层次分明,外酥里嫩

家里吃面食还是比较多的,因为老人爱吃面食,所以吃饺子和烙饼的次数要多一些,而吃烙饼对我来说是比较中意的。如果再弄上点酱肘子和土豆丝,用烙饼那么一卷,我想,我会暂时忘了饺子的味道的。

尤其刚烙好的饼金黄铮亮,外皮有点脆脆的,里面又特别的宣软,吃起来外酥里嫩,这样的饼往桌上一摆,肯定会吸引所有人的目光。但是烙饼是有学问的,我总结了以下内容,希望对喜欢吃烙饼的朋友有所帮助,喜欢吃烙饼的朋友可以收藏。

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烙饼看似简单其实并不容易,想做出满意的主食来,要掌握以下这六个关键点:

一、面粉的选择

烙饼所用的面粉通常不选用高筋面粉,一般以中筋或低筋面粉为好,像家常饼、葱花饼、草帽饼使用中低筋面粉都可以。也就是普通面粉,或者小麦颗粒粉都可以作为烙饼面的选择。

二、和面的讲究

烙饼中比较关键的一点,就是得知道怎么和面,面和得软硬是关键,面和得太硬烙出来的饼干硬不柔软。烙饼的面通常要和得软一点,原则上是越软越好,水分越多代表着会越松软,口感上更好。通常500克面粉需要300克左右的水,和出来的面比较合适。

和面过程中,不要一个方向使劲搅拌,即使和得面团不够光滑也没有关系,可以靠饧的作用来达到效果。松弛后的面团,切记不要用力去揉面团,防止面团起筋性,这样反而适得其反。

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三、热水和面

和面还有一个非常关键的点就是,用凉水还是温水或者热水,用什么样温度的水决定了饼烙得是否松软,是否好吃,也就是说,和面中最重要的一点就是水温!

凉水和面不适合烙饼,这也是有目共睹的事实。我也曾亲自示范过,凉水和面做出来的饼又干又硬,没有什么口感,着实不好吃,而且放凉了以后饼会比较硬。

温水和面稍好一些,但是还达不到最佳效果。为了达到我认为的效果,专门请教了我的姐姐,在一家酒店做面点师10年以上,对中式面点也比较有研究,她告诉我,用开水和面加凉水和面结合的方式,是比较好的和面方法,也就是半烫面。按照1:1.5的比例来制作饼面,即一份烫面一份半正常的和面,这样烙出来的饼松软可口,饼香四溢,放凉了也不会硬。

热水和面,是指面粉和80~90度的热水掺和在一起制成柔软的面制品。用热水和面能使面的性质有所变化,因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与80~90度的热水相遇,会使淀粉开始糊化,从而使面粉中的面筋质受到破坏,减弱弹性。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质,烙起饼来擀制比较方便,没有弹性。成熟后的烙饼香软、层次分明、外焦里嫩。半烫面做的饼柔软,有吃口,不粘牙。

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四、松弛面团

无论哪种方法和的面团,都不会直接下锅制作,而是采用醒发,应该说松弛一下面团,松弛的时间根据面团的软硬度来决定,也会跟天气有关系,通常松弛的时间为40/60分钟左右,冬天需要60分钟左右,经过一段时间的松弛,使面团充分与水分、空气融合,达到没有太强筋性的柔软状态,醒好的面延展性特别好。#致敬真知灼见#

松弛好的面团,不会那么粘手,面团看起来非常柔软细腻,不会有颗粒感。撒上薄面后直接做剂子,切记不要去揉面团,防止面团起筋性。松弛好的面团,我们直接使用即可。

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五、巧做饼花

面团松弛好后,需要做成个头均匀的剂子,一般如鹅蛋大小即可,也要根据自己家的锅来决定烙饼的剂子大小。面剂子擀成硬币厚度的面皮,放入少许油或者葱花、也可以放一点十三香或五香粉来增香,通常都要抹一层油,然后通过卷、叠的方式做成饼花,这样的目的就是为了烙饼能够起层并且进去空气之后变得松软一些。

六、烙饼温度

烙饼时使用的锅,它的温度高低也是决定饼是否烙得好的关键,太热容易外焦里生,温度太低,水分被逐步㸆干,饼会烙得很“死”,吃起来没有松软鲜香的口感。

以电饼铛为例,现在很多家庭也都使用这种炊具,温度需要调到180到200度,预热5分钟左右就可以烙饼了。如没有温度表的电饼铛调制最高档,预热5/8分钟,以手掌试锅面温度时有灼热感即可。先刷油和后刷油都是可以的,一般都是少许油刷下锅底,翻个前刷一层油。烙饼的时间在4到5分钟,也根据具体情况而定。

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家常饼—》半烫面做法~外酥内软~放久不硬

需要食材:面粉500克、清水300克、色拉油30克

制作过程:

1、用电水壶烧适量的开水,稍微晾凉一下后约90度左右,按照1:1.5的比例将一部分面粉烫成面絮,注意少加开水,采用少放勤加的方式,一边烫面一边用筷子搅拌。如果你练过铁砂掌可以试试用手和,和到没有干面粉为止。注意不要起筋。将剩余的面粉加入适量的清水也和成面絮。

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2、把两种面絮混合到一起,轻轻揉成略光滑一点的面团。

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3、在面团上盖上一块屉布,松弛40分钟左右。目的是面团充分吸收水分,增加延展性。

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4、准备好薄面和擀面杖,在面板上撒少许薄面,将面团分成大小均匀的等份,这会的面团比较柔软,可以撒少许薄面,防止粘手。我采用刀切的方式进行,聪明吧?

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5、取一份面剂子,先按压成厚饼,再擀成如硬币厚度的大张的面饼。通常擀成长方形的面皮。

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6、在面饼上抹上少许色拉油和十三香,涂抹均匀。此方法属于比较传统的涂抹方式,即将面饼一侧折叠,将油涂匀,再用面皮摩擦的方式使油层涂抹均匀,喜欢葱花饼的朋友这会可撒入少许葱花,也可以撒一点盐,会使饼更香。

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把面饼从两头往中间折叠,蘸上油后涂抹均匀,然后展开面饼。

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7、将面饼一反一正折叠起来,具体形状如下图。这也是起层的关键,做几个层次就会起几个层。

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8、从面饼的一头横向卷起,卷成圆筒状,采用围绕的方式,是圆筒一层层卷起,直至全部卷成饼花,将一头按压一下,成花卷状,再自然松弛五分钟左右。

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9、将做好的饼花按成圆饼状,撒少许的薄面,用擀面杖擀成薄厚均匀的圆形面饼,厚度约为0.5厘米左右,可根据自己口味调整厚度。

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10、电饼铛提前预热200度,没有度数的可加热至自动跳闸,即最高温度。在电饼铛上涮少许油,放入面饼,在饼上面刷一层薄薄的油,盖好盖子焖两分钟左右。这样会成熟得快一点,也会比较均匀。

也可以采用不盖的方式进行。烙饼的油不要多,太多的油会增加饼面的脆感,当然也会略有油腻。

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11、将家常饼翻过来,在表面上刷一层油,盖好盖子再焖1分钟左右,用两面加热的方式再烙一分钟左右,直至表面呈现金黄色即可。

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12、家常饼就烙好了,用铲子将饼松弛一下,或者用手使劲抓一下,让饼松软一下也会让层次更明显。

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13、将家常饼放在案板上,切成三角形或喜欢的形状装盘即可。

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出品图

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特别说明:所用面粉为小麦颗粒粉。以上内容来自于我的实践,欢迎擅长做面食的朋友,评论区留言指教更好的方法,以便寻求更好的味道。

感谢阅读,我是大厨辉哥,喜欢研究美食的餐饮人,如果你也喜欢做菜,那就关注我吧,我们一起探讨做菜的方法。想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流,有不同的建议也可评论区留言,喜欢这篇文章请点赞支持哦!【原创首发 抄袭必究

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