洛阳老汤的正宗做法（没有饼和白胡椒粉）

| 地 道 风 物 十 一 特 辑 |

风物君语

洛阳的汤是静止的

亘古未变，是北邙的千古矗立

是洛、瀍、涧三河的川流不息

是十三朝古都的兴废铁律

是此地文化的源远绵长

正是这片热土孕育了悠久的汤文化

洛阳的汤又是变幻的

清晨、晌午、夕暮，时序不同汤食有别

每一家汤铺都有特别的风味

每一位汤客都有独到的口味

汤的做法与吃法也随着历史的推移而不断改变

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千年沧桑在这锅汤里浮沉翻滚，而它的滋味却历久弥新、越发香醇。

鼎象天命，民以食为天，一鼎洛阳汤就是中原鼎故，得中原者得天下。《左传》云：“国之大事在祀在戎”。宗庙里，祭祖用的巨鼎森然阵列，鼎里总是盛满牲畜与汤羹，一阵阵汤香生生不息，在祖先牌位前飘然不散。

古人的世俗生活更离不开汤，每逢佳节，宫廷宴席总是钟鸣鼎食，殿前的十几口大鼎没日没夜地咕嘟着肉羹，食官指挥奴隶不停地向鼎里添水、掷肉，贵族们就着悠扬的编钟乐曲大快朵颐，整个王城里都环绕在悠长的旋律和融融的肉香中。

十三朝古都的洛阳，汤文化是源远流长的。

早在商周时，以鼎镬熬煮的肉汤已摆上了贵族们的餐桌，如《周礼》中记载的八珍炮牂，只得天子一人独享，平头百姓们几乎闻所未闻。西晋时的都城已流行食汤饼，可谓洛阳晨汤的雏形。

南北朝时，中原地区民族纷争与融合不断，胡人的饮食文化大大影响了洛阳人的生活，用牛、羊、马、驴肉炖汤，或搭配胡椒、烩入汤饼，成为一时风尚。到了唐代，宫廷宴席中以高汤调制的各类汤菜开始传入民间，演化为后来的洛阳水席。日常化的晨汤和宴席化的水席也在此时分道扬镳，成为当代洛阳汤文化的两大支流。

有关汤店、汤客、汤香的记忆

汤像温暖的血液一样，在洛阳人的身体里流淌。

从贵族烹饪到大众食品，洛阳晨汤的种类已不仅限于羊肉汤，牛肉汤、牛杂汤、羊杂汤、豆腐汤、不翻汤、丸子汤、饺子凉粉汤、鸡汤、胡辣汤，可谓五花八门。这些汤多是洛阳本地独有的，每一碗汤都象征着一方热土，也浸泡着游子们的乡愁。

洛阳的汤铺星罗棋布，一到开张时，香气弥漫满洛城。对这城内的芸芸众生而言，一天的营生正是从早晨的一碗汤开始的。

“刘记羊汤馆”“李胖子牛肉汤”“老城豆腐汤”的几面幌子已随着晓风开始悠悠摇荡起来。汤店门外，总会有几位静候多时的“老汤客”，赶个大早只为喝这“头一碗”。低头嘬一口汤、再抄起筷子夹块肉片送入口中，然后下饼，这就是洛阳人最地道的喝汤法门。

汤不仅好喝，而且管够。洛阳所有的汤铺都遵守着一条不成文的惯例——续汤免费。

汤馆的装潢和陈设都很朴素，不过是几张方桌配着几副条凳，店面也都不会很大，坐上七八位食客都显得有点挤。

白发苍苍的老人们慢条斯理地掰着烧饼，为今日的晨练画上句号；神色匆匆的年轻人一边端着汤一边四处找座儿，只为在上班前喝上一口热乎乎的汤；两个大汉干脆蹲在门口，半披着外套，一手捧碗一手执筷，挑着几根饼丝下在汤里，埋头仰脖吃的大汗淋漓。

再多的晨汤，也不离开一荤一素两世界

在洛阳，清早一碗汤，神仙都不当。

先聊聊荤汤

取汤时，老汤客们总会赶在盛汤师傅开口前从容报出自己的要求：“一半杂一半肉、多放葱花、多来点血、辣椒油一整勺、清汤！”

牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤同属荤汤，除肉和汤味有异，做法和吃法基本相同。正宗的洛阳牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤是用带肉的新鲜腿骨炖成，经过一整夜的熬煮，骨肉的精华全然渗进了每一滴汤汁中，这才是一锅好汤。

时间的更迭，让洛阳的汤从青铜鼎流进铁汤锅，从宫廷流向民间。

盛汤也是有路数的，称肉、码肉，用小半勺滚烫的汤汁将碗里的肉、杂烫热，再用漏勺将汤滤回锅里。然后将各种调料放入碗中，转眼间，热气腾腾的牛肉片、黑油油的血块、筋道的牛肚丝、软糯的肝片、鲜红的辣椒油、嫩绿的葱花末和香菜段已层层叠叠铺满碗底。如果是驴肉汤，还会根据汤客的需要再加一些蒜末。

荤汤出锅时一般不放盐，这叫喝“甜汤”，以突出汤的原味，食客可以按个人口味自己加盐。

盛汤勺子柄长勺深，半勺汤就近一只粗瓷大碗的份量，但在那些经验丰富的师傅手中却举重若轻，他们老道地在把大勺悬在汤面上，一推、一撇，再优雅地探进汤里，一搅、一舀，最后猛提起勺来，手腕一颠、 一翻，一股浓汤就这么被稳当当地浇在碗中。

再来说素汤

除羊肉汤、牛肉汤、驴肉汤等荤汤外，还有豆腐汤、丸子汤、不翻汤、凉粉汤等素汤。豆腐汤因沉浮在汤里如玉如脂的豆腐片而得名。豆腐是主料，种类繁多，嫩豆腐、栾川硬豆腐、炸豆腐泡、油豆腐等。

一碗爽而不腻、淡而不薄的豆腐汤，最清香可口。

虽以豆腐闻名，但豆腐汤美味的秘诀却在于汤汁的烹制：先将葱段、花椒、姜末用植物油炒香，浇入炖好的高汤，再把炒熟的小麦粉入汤调匀，最后倒进大量捶打成糊状的生姜末熬煮。只有这样，豆腐汤方能口感香醇，以浓郁敦厚的汤香包裹住豆腐的清香，令人回味无穷。

除了各种豆腐，熟粉条、鹌鹑蛋、辣椒油、味精、五香粉等辅料也必不可少。打汤的师傅会一边用笊篱舀出小锅里用清水煮好的白豆腐和油菜。最后在另一口大锅里打出一大勺高汤注入碗内，滴上两滴香醋，浇上一层火红的辣椒油，有时还会额外蒯上一勺碎姜蓉提味，使人胃口大开。

丸子汤更是荤有素、有焦有软、有脆有绵。

丸子汤和不翻汤的底汤一样，都是用猪骨熬炖一夜，使骨腔子里的精髓完全融化在汤汁里，盛汤前在碗里撒进鲜韭菜段、胡椒粉、粉条、黄花菜、虾皮等配料，和几缕从骨棒上剔下的瘦肉丝。

若是丸子汤就抓几个炸的外焦里嫩的绿豆面丸子扔汤里。若是不翻汤，就在汤面上铺一张“不翻”，所谓不翻，就是用鸡蛋液调成的绿豆面糊摊成煎饼一样的薄片，因为不用翻个就熟所以才得此名，洛阳方言发音“坡饭儿”。

离开了饼与白胡椒，就不是洛阳的汤了

在洛阳，没有人只喝汤不泡饼的。晋代就出现了这种吃法，古人将未发酵的生面团蒸成炊饼，切成条状泡在热汤里，使箸挑着吃，这也是面条的前身。

可以这么说，洛阳的汤不是盛在碗里的，而是包在饼里的，汤并不只是用来喝的，而是吃的，其实就是吃那蘸饱了汤水的饼子，一边咀嚼饼香，一边吸允四溢的汤汁。当食客发现碗里的饼已捞吃干净了，往往汤也几乎见底了。所以，在洛阳喝汤是从不用汤匙的，店里只提供筷子。

汤的美味不仅依靠着面食的藏纳，还需要佐料的烘托。

配汤的饼、馍种类繁多，啥饼配啥汤也都有讲究。吃牛、羊、驴肉汤、肉杂汤、以及以骨汤为底烹制的丸子汤、不翻汤时，适合搭配厚实耐泡的锅盔，或是香软的洛阳烧饼，或将软薄的葱油烙饼（洛阳话叫油馍）切成半寸见宽的饼丝，以中和汤的浓郁，压住油腻。

而豆腐汤、凉粉汤、胡辣汤的烹制虽也离不开高汤，但配料比较清素，适合泡外酥里柔的油馍（烙饼）、油旋儿、油酥，或刚出锅的油条、油饼、油头儿，以增添香度，使汤味更厚重爽口。

有时候，乡愁就是那一撮细细的白胡椒粉。

洛阳的汤佐料丰富，白胡椒是最具特色的一味，胡椒在汉时随丝绸之路开辟而传入中原。洛阳汤味的隽永，离不开白胡椒面的味道，尤其是以汤为主的洛阳水席，前八品、四镇桌、八大件、四扫尾共二十四道菜品，其中的牡丹燕菜、炖熬货、莲汤肉片等，都是醋与白胡椒领奏的一曲酸辣乐章。

文/常乃青

编辑/婷哥

图片源自网络

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