芝麻酱老北京烧饼怎么做（舌尖上的老北京）

#创作挑战赛#

北京城有很多地道的小吃，都喜欢隐藏的胡同深处，上回跟大伙儿聊了百万庄的兴盛斋，而今儿聊的这家店就在后海鸦儿胡同，名儿叫鸦儿李记，起家就在这条胡同，虽然店面不大，地儿也不太好找，但是凭借喷香软烂的酱肉以及一元一个，酥脆实惠的麻酱烧饼，深受老北京人的好评。

店门前，从早到晚，都排着长队，堪比宣武牛街，打那儿来的人都有，有的街坊跟通州过来，有的街坊从酒仙桥过来，就好这口儿，就为买它家的看家吃食，甭管是酱肉还是烧饼，从未走过样儿，除了远道而来的人，周边儿的老住家儿同样也认准了这儿。

家门口的美食，吃着既享受又放心，它们家的酱牛肉选的是牛腱子肉，一盘牛肉，两种吃法，热吃软烂入味儿，口口解馋，您也可以放凉切片儿，肥瘦带筋，这口儿酱牛肉确实吸引了不少老主顾。

如今鸦儿李记已经走出了后海的胡同，在北京很多小区附近开起了分店，在居民区干勤行儿，品质才是重中之重，咱就说这酱牛肉，从选料到制作，都要按照步骤，严格执行，一点儿都不能含糊，回来的牛腱子讲究泡24个小时，目的是把血水拔出去。

泡完血水的牛肉，再焯一下水，去掉少量的浮沫儿，一锅肉七十斤，怎么摆放也有讲究，先下大块儿，把它放在最下边儿，由此一来，上面放小的，就都能熟到一块儿堆儿了，酱牛肉使用的是几十年店里传下来的老汤。

每次炖完肉之后，下次炖之前，再加料调味儿，用料不变，可装备却发生了很大的变化，会做饭的北京人应该都知道，酱牛肉的汤越煮汤越肥，油一多就容易把调料包儿糊住，味儿完全出不来，于是鸦儿李记就改成了使容器搁调料。

肉开锅之后，加入葱姜等调味料，还有一个关键步骤，不可忽视，那就是压锅，有漂着的地儿，得用篦子给它压一下，上面再蹲一盆水，让它完全融入到老汤当中，酱牛肉讲究小火慢咕嘟，两个半小时，肉炖得是软烂适口，用老北京话说就是特别‘烂糊’

关火儿，然后再腌制两个钟头，让酱味儿充分沁润肉中，您吃起来才能肉香四溢，光是看着就特别解馋，有句话叫，烧饼夹肉，好吃没够，嘿！那叫一地道。

当然了，鸦儿李记，最有名儿的还得说是芝麻烧饼，烧饼酥脆层儿多，北京人白嘴儿吃都口口留香，夹菜夹肉，更是滋味儿丰富，而且一块钱一个，好吃还不贵，来这儿的北京人，几乎都是一买一大兜子，甭管搁多长时间，您挨家搁烤箱这么一烤，还是原味儿，照样能吃出酥脆的感觉。

好这口儿的北京人都知道，有一过程叫抻山子，原本不大点儿的面，能抻出好几米长，再卷起来做面剂，敢情儿，这烧饼层儿多，秘诀就在这儿呢，烧饼包圆后，表面儿还要涂上一层酱料，用的是‘假芝麻酱’叫法叫假芝麻酱，并不是糊弄北京人，说白了就是面跟酱油兑好的一种面糊。

有了这层‘假芝麻酱’芝麻就能牢牢沾在烧饼上，鸦儿李记，依旧使用最传统的铁板儿来烙烧饼，受热均匀，温度一致，烙熟之后，烧饼再进烤箱，经过烤制，表皮儿更加酥脆，夸张点儿说，北京人白嘴儿吃，都能香一跟头儿，再加上喷香的酱牛肉，只能一个字儿来形容，绝了。

除了鸦儿李记，常营儿的李小老烧饼，同样备受好评，人气有多旺，自然不用我多说，会吃懂吃的北京人，都没少光顾李小老，店长是地道北京人高晓霞，跟鸦儿李记一样，延续了老传统，用小山子做烧饼，卷层儿的时候，讲究边摔边卷，是它家烧饼，层儿多的一个秘诀。

除了鸦儿李记，李小老，在北京人心中，共有这么几家烧饼店都很不错，分别是白塔寺安平巷，徐记烧饼，宣武牛街老爆肚满的烧饼也很有特色，丰台区丽源路有家老四烧饼可谓远近闻名，通州区，有位于玉桥西路，西海子西园烧饼夹肉味道也很不错，这几家烧饼铺，都经得住时间的考验，味道都相当不错。

浓浓的肉香不光能解馋，还沉淀在记忆深处，于是就成了北京人幸福的回忆，老北京人回想起自个儿的小时候，都不禁感慨，那会儿住在胡同大杂院，压根儿就吃不上酱牛肉，油渣子撒点儿盐，这就算是解馋了，几十年过去了，艰苦的日子老北京并没有忘记，点滴的美好愈发清晰。

一顿美食，一次家宴，那些跟我们一起吃饭的人，我们都会选择记住这些快乐的时刻，这就是咱老北京的地道小吃，三天不吃就馋的慌，既治愈又美味，老北京人常来的地儿，绝对错不了。