老鲁菜之滑炒里脊丝（商城风味滑炒里脊丝）

猪里脊肉是猪脊椎骨两侧的条状嫩肉，富含优质蛋白、脂肪、维生素等营养成分，且肉质细嫩，易于消化。以里脊肉、青红椒为主要原料，经过滑炒而成的滑炒里脊丝，色泽亮丽，滑嫩爽口，味道鲜美，是一款老幼皆宜的美味佳肴。

1.选取猪里脊肉250克、青、红椒各一个、鸡蛋1枚、食盐6克及淀粉、调和油、葱油、料酒、生姜各适量。

2.将里脊肉稍微冷冻，去除外层包裹的油筋，切成厚薄均匀片状，再改刀切为粗细均匀细丝。青、红椒分别取中间段，去除内瓤，切成粗细均匀的青、红椒丝。生姜切成类似火柴杆粗细的姜丝。

3.将肉丝放入白瓷盆中，加食盐2克和适量姜丝、料酒，搅拌均匀，腌制两分钟，滗去腌汁，择去姜丝，加入蛋清和适量淀粉，抓匀上浆待用。

4.炒锅放置到中火上，加调和油100克，待油温升至3成热时，端起炒锅离火，下入上过浆的肉丝，用筷子轻轻划散，至肉丝断生时，捞起控油。再将青、红椒丝下入油锅中，焯烫30秒捞起，控油待用。

5.将炒锅放置旺火上，放入调和油20克和适量姜丝，炝出香味后，下入滑油后的里脊肉丝及青、红椒丝，放入剩余食盐，淋入适量汤汁，翻炒均匀，勾流水芡，淋入葱油，即可出锅。

6.将菜肴盛入盘中，调摆成型。

供稿单位：商城县特色菜研究会