商业慕斯配方大全 凡慕来烘焙教程3.西式面点主要原料知识-油脂

油脂是西点制品的主要原料之一。面包、点心制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等，其中天然黄油的用途最广。但为了提高制品工艺性能，满足某些制品的特殊要求，人造黄油也越来越多地被人们采用。

黄油又称“奶油”、“白脱油”。它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。常温下，黄油外观呈浅黄色固体，高温软化变形，其含脂率在80％以上，熔点在28-33℃之间，凝固点为15～25℃，具有奶脂香味。它还含有丰高的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳化性能好、营养价值高的特点。它能增强面团的可塑性、成品的松酥性，使成品内部松软滋润。

烘焙店常用的动物性黄油：安佳黄油、开瑞黄油。

酒店常用的黄油：车轮黄油、金轮黄油、金皇帝黄油、大一黄油。

人造黄油又称麦淇淋，它是由人类仿制黄油的成分而制成，它是由一种或多种植物油脂制成的黄油或奶油的代用食品。理论上，人造黄油是可以完全替代黄油的，但实际上由于人造黄油味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油或直接涂抹使用。

人造黄油是从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。人造黄油的外观、味道都很像天然黄油。

人造黄油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控，一般的人造黄油含水量在15～20％，含盐在3％，熔点为35～38℃。人造黄油具有良好的延伸性其风味、口感与天然黄油相似。人造黄油是奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。有的人造黄油也添加了食盐，需要添加食盐的制品一定要先考虑一下黄油是否含盐，酌情添加。

起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接食用，是制作食品加工的原料油脂。起酥油种类很多，有高效稳定性起酥油、溶解型起酥油、流动起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕用液体起酥油等。它有较好的可塑性、起酥性。

植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般多用于油炸类产品和一些面包类的生产。目前饭店中常用的植物油有色拉油、花生油等。

油脂具有疏水性和游离性，在面团中，它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，阻碍面筋生成，使面团的弹性和延伸减弱，而疏散性和可塑性增强。油脂的游离性与温度有关，温度越高，油脂游离性越大。

在食品加工中，正确运用油脂的疏水性和游离性，制定合理的用油比例，有利于制出理想的产品。

1．增加营养，补充人体热能，增进食品风味。

2．增强面坯的可塑性，有利于点心的成形。

3．调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。

4．保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心的保存期。

在实际工作中，油脂的品质检验一般多用感观检验。

1．色泽

品质好的植物油色泽微黄，清澈明亮。质量好的黄油色泽淡黄，组织细腻光亮，奶油则要求苗白、有光泽、较浓稠。

2．滋味

品尝时植物油应有植物本身香味，无异味和哈喇味。黄油和奶油应有新鮮的香味，爽口润喉的感觉。

3．气味

植物油脂应有植物清香味，加热时无油烟味。动物油有其本身特殊香味，要经过脱酸后方可使用。

4．透明度

植物油脂无杂质、水分、透明度高。动物油脂溶化时清澈见底，无水分析出。

油脂的保管：食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中，最常见的是油脂酸败现象。为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在低温、避光、通风处，避免与杂质接触，尽量减少存放时间以确保油脂不变质。

关于油脂方面的知识你还了解多少，欢迎在评论区留言讨论。

凡慕来美食烘焙，美食领域创作者，主页有更多美食相关知识，欢迎浏览观看，原创不易，期待您的点赞支持！