怎样制作咸鱼味茄子煲（广式咸鱼茄子煲的大排档做法）

咸鱼和茄子的碰撞是翻天覆地的，咸鱼茄子煲高至星级酒店，低至街边大排档，不论什么季节都是经久不衰，点单率特别高的一道菜，这是一道经典的粤菜，口味咸鲜，特别下饭的超级神器。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

咸鱼茄子煲的成本不高，做法也不是很难，只要把茄子和咸鱼处理好了，剩下的就可以说特别简单了，整个做法我说得比较详细，你只要照着步骤来就一定可以做出饭店的味道。

咸鱼茄子煲的做法：

【主料】：茄子5个（510克）、咸鱼36克。

【配料】：五花肉120克、生姜1大块（35克）、小葱3根、蒜子3瓣、青红辣椒各1个。

【调料】：柱侯酱20克、盐1克、白糖2克、生抽20克、老抽3克、蚝油15克、色拉油、淀粉。

【准备工作】：

1、做咸鱼茄子煲最好选用长条的紫皮茄子，先把茄子清洗一遍后放大盘中加水没过茄子，然后加一勺盐搅拌几下，把盐化开，然后就这样泡着，这样做的目的就是要稀释茄子表面的有害物残留。

2、咸鱼是主角，选用梅香咸鱼最佳，我这里买不到就买了1条普通的剥皮干咸鱼凑合用，先把咸鱼切成小块，然后用开水清洗一下，用开水泡的目的有2个，其一是去除咸鱼表面的脏东西，其二是去除咸鱼一部分咸味。加开水后用筷子多搅拌几下就可以倒出控水备用。

3、准备1块五花肉或者全瘦肉都可以，肉在这个菜中是配角，主要是给茄子增加一点肉香味的，先把肉切片后切条，再切成小丁，最后剁成肉末，不用剁太细，要稍微带点颗粒感最佳。剁好后放在一旁备用。

4、准备生姜1大块，其中一半切成姜片，一半切成姜末备用。姜片是用于煎咸鱼去腥用的，而姜末是用来炝锅增香的料头。小葱切成葱花（把葱白和葱绿分开放，葱白作为炝锅料头，葱绿最后撒面点缀用），蒜子切成蒜末，青红辣椒切成小丁备用。

【烹饪方法】：

1、所有准备工作准备妥当后就可以开始正式进入烹饪环节，第一步我们先把茄子给炸一下，起锅加入宽油（油多一点的意思），大火把油温升到7成热（210度），记住茄子下锅一定要高油温，油温太低的话茄子会吸入大量的油，这样做出来的茄子吃起来就会很腻。

2、在等油温上升的时候我们就可以来处理茄子，茄子皮是很有营养的，但是很多人做这道菜喜欢去皮，也有人喜欢保留茄子皮，而很多饭店的做法是去一半保留一半的茄子皮。这样就能满足大部分人的需求了。

3、茄子去一半的皮后就切成5厘米左右的段，接着切成片，最后切成手指大小的条。全部切好后不用下水浸泡，等锅内油温到了7成热时直接下锅。

4、油温在200度左右茄子就可以下锅开始炸制，茄子下锅后多翻动几下，让每一根茄子都能均匀受热。

5、全程大火，只有在持续的高油温下，茄子吸入的油量才极少，大火全程5分钟左右，把茄子炸制金黄色，这时茄子里面的水分也基本收干了，这时就可以捞出控油备用。

6、把油倒出，锅内只留60克左右的油即可，然后下入姜片和咸鱼改小火慢炸，咸鱼的腥味很重，姜片在这里可以起到去腥的作用，用小火慢慢地把咸鱼的咸香味激发出来。

7、只有把咸鱼炸香了，咸鱼的腥味自然就没有了，我们在炸咸鱼的时候不要心急，一定是小火慢炸，炸到能闻到很浓郁的咸香味差不多就可以出锅，这时咸鱼外表的颜色也是金黄色的。我炸咸鱼整个过程大概用了5分钟左右，这个时间只能作为参考，因为用的咸鱼和各家的火力不同，所以所需时间也会不同。把咸鱼打出后锅内的油和姜片就不要了，因为这个油不仅很咸，而且还会有腥味。

8、先把锅清洗干净后加半锅水，大火烧开，水沸腾后把炸好的茄子倒入锅内焯水15秒，多搅拌几下差不多就可以出锅控水。炸好的茄子焯水主要是去除茄子在炸制时吸入的油，这样的茄子吃起来就一点油腻也不会有。

9、重新起锅，锅热后加入30克油烧热，然后下入肉末炒散，炒出香味，把肉末炒到变色时大概就有6成熟了，如果用的是五花肉就要稍微多煸炒些时间，要把肥肉的油脂给煸出来才香。

10、把肉末煸炒到有些干香的时候我们就下入葱白，姜末，蒜末和青红辣椒，喜欢再辣一些的这时也可以再加一勺辣椒粉进去增加辣味。

11、把料头的香味炒出来后就可以加入柱侯酱一起煸炒出香味，这里我建议不要加入过多的酱料，否则容易盖过咸鱼的香味。

12、把柱侯酱炒匀炒出香味后就把煎好的咸鱼倒入锅内，把锅内的食材翻炒均匀。

13、接着就从锅边淋入30克的料酒，这样可以起到一种增进香味的效果。

14、然后加入适量的清水，水的量以能没过茄子为标准，我这里大概加了大概500克左右的水，大火把水烧开。

15、接着把茄子倒入锅内就可以开始调味了，首先要尝一下汤汁的味道，看看咸味够不够，不够就补盐。

16、接着加入2克白糖综合各种调料的味道，同时白糖也能起到提鲜的作用，不用担心会有甜味，加入2-3克的白糖是吃不出甜味来的。

17、然后加入20克生抽提味增鲜，3克老抽调色和15克蚝油提味提鲜。调味料加这些就好了，然后把所有的食材和调味料翻炒均匀。

18、接着把茄子倒入锅内，开大火煮上3分钟，把茄子煮软，让所有的味道融合，让茄子充分吸收汤汁的味道。

19、这道菜要带点汤汁，所以不能把汤汁收得太干，把茄子煮软煮入味后就勾个薄芡，让汤汁能更好地挂在茄子上。

20、把砂煲加热，然后把茄子打进砂煲中，最后再把葱花撒上即可上菜。

这样一道超级开胃，超级下饭，超级好吃的咸鱼茄子煲就做好了。

技术要点，个人建议：

1、或许有人会说，你切好的茄子为什么不泡水，一般切好的茄子泡水都是防止茄子氧化变黑，而这里我们的茄子切好后就马上下锅炸，所以就不需要放水里泡着。如果切好后没那么快下锅，那就可以先用水泡着，这样切开的茄子才不会氧化变黑。

2、如果不想用油来炸茄子的，可以用少量的油来煎，茄子切好后先在茄子的表面均匀地洒上一些水，再拍上一层薄薄的淀粉。然后锅内加少量的油，油热后把拍了粉的茄子下锅煎，煎到表面金黄即可出锅，这样煎出来的茄子和炸出来的效果相差不大。

3、能吃辣的可以加剁辣椒或者辣椒粉来增加辣度，在我个人来说增加一些辣味吃起来更过瘾。

结语：

我大概算了下，这道菜做好上桌的成本不会超过18元，而在饭店最少也得38元。低成本，上手容易，值得你试试，这样的下饭菜全家都会喜欢。

看到这里，相信你也对于咸鱼茄子煲有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞 关注！寻味之旅不迷路！

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