东北干炸三样（东北干炸三样为何加水不加油）

在东北地区，有一道菜，出了东北地界就很难能吃到，东北人奉之以宝，南方伙伴难以下咽，这道菜就是——炸三样

“炸三样”

听这菜名也很难让人联想到“精致”“鲜美”等褒义的词汇，就拿酥黄菜来说，如果让东北人取菜名，它可能会叫“鸡蛋挂浆”，再好听一点可能叫做“拔丝鸡蛋”，真的不能再好听了！

炸三样这道菜，卖相并不好看，黑黢黢的也很难让人与“食欲”二字联系在一起，但这并不影响它的美味。

所谓炸三样，是猪身体的三样东西，猪腰子（肾脏）、猪连体（脾脏）以及鸡冠子油（猪大肠上的猪油）经过炸制，达到酥脆的效果，撒上烧烤蘸料、麻辣鲜等调味而成。

这三样东西，放在南方小伙伴面前，一定会掩鼻捂口，恨不得像躲新冠病毒一样，戴上防毒面具。但对于东北人来说，这道菜，无论是当零食还是做下酒菜，都是绝对的美味。

那鸡冠子油，经过炸制之后，扑鼻的香气难以掩盖，油脂全部被高温析出，只剩下脆脆的一层膜，蘸上烧烤料和麻辣鲜，真真的酥香满口；

那连体，与鸡冠子油一起下锅，经高温析出的鸡冠油炸制，与植物油炸出的完全是两种味道，咀嚼起来，用东北话来讲，那叫“嘎嘣脆”，越嚼越香。

包括东北本地人在内，很多人对炸三样这道菜有误区，以为炸，是直接用大豆油或者其他植物油浸炸，其实并不是，炸三样，并不加任何一种油，而是加水。

用水怎么炸呢？我们就来看一下这道菜的具体做法。

所需食材：猪连体、猪腰子、鸡冠子油、姜、料酒、烧烤蘸料、麻辣鲜

做法：

1，将猪腰子用刀纵向从中剖开，分成两半，中间出现的白色筋络，东北人称之为“腰骚”，味道很刺鼻，左手平按在腰子剖面上，右手持刀与左手平行，在腰子剖面1mm处下刀，将腰骚片下来，丢弃不用，洗净腰子，横向切成1.5cm左右的长条；

2，将猪连体、鸡冠子油，用温水洗几遍，冲洗干净，切成大块，与腰子一同放入温水中，轻轻抓洗，反复冲洗至水清；

3，锅中加足量清水，将切好洗净的三样，冷水下锅，锅中加姜3片、料酒1勺，焯水去腥，待到水开，撇去浮沫，捞出三样，温水反复冲洗去掉血沫；

4，至这一步，开始炸制，是这道菜的关键点，锅中加1碗半左右的清水，将鸡冠子油下锅，不爱吃太脆太硬的连体、腰子，可以将这两样后下锅，如果喜欢脆脆的口感，将三样一同下锅，鸡冠子油放在锅底，另两样放在鸡冠子油上面，这样入锅的目的，是令鸡冠油熬出油脂，用熬出的油炸另外两样；

5，全程小火慢熬，待到鸡冠油的油脂析出，不时翻拌，这时油脂会迸溅，可以翻拌一次后，用锅盖虚盖，不要盖严，留足够的空隙令锅中水汽蒸发出去，盖严锅盖会凝结水蒸气，开盖时水蒸气掉入油锅，油脂会更加迸溅，每隔几分钟翻拌一次即可，全程需要小火炸40分钟至1小时左右；

6，待到鸡冠油炸至金黄时，用锅铲不时敲打一下，感觉鸡冠油变硬，发出脆响，捞出控油，盛入盘中，撒上适量的烧烤蘸料和麻辣鲜，翻拌均匀，即可美餐啦。

也许有人会有疑问，有鸡冠油，不加水不也一样出油，加水起到什么作用的？

这就是关键点了，加水是令连体和腰子边煮边吸收充足的水分，鸡冠油析出油脂后，另外两样可以经得起长时间的炸至，不会焦糊，能一直炸到口感酥脆。如果不加水，连体和腰子外表炸焦糊，内里却还绵软，甚至还有血丝，这是加水起到的作用。

小伙伴们学会了么？想吃，您可以试一试哦！