三文鱼有哪些(餐桌上的三文鱼)

审核专家:王国义

中国农业大学营养与食品安全博士后

6月13日起,北京再次发现新增的新型冠状病毒确诊病例,虽然疫情已经再次得到控制,还是难免让人有些担心,除此之外,新发地市场还从切割进口三文鱼的案板中,检测到新冠病毒阳性,这可吓坏了包括小编在内的一众三文鱼爱好者。

难道我们真的要和三文鱼刺身那醇厚肥美的口感彻底说再见了吗?在担心这个问题之前,不如让我们先一起来了解一下,我们餐桌上的三文鱼,究竟是什么鱼吧!

三文鱼有哪些(餐桌上的三文鱼)(1)

什么是三文鱼?

我们日常所说的“三文鱼”,其实并不是某种鱼类的学名,而是对于某些鱼类的商业俗称。“三文鱼”最早用来指代产自挪威、智利、丹麦法罗群岛等地的大西洋鲑鱼,后来,产自美国、加拿大等地的太平洋鲑鱼也被纳入其中。

三文鱼有哪些(餐桌上的三文鱼)(2)

三文鱼一词,最早源于英文单词“Salmon”的粤语音译,其拉丁语词根“salmo”,原意为“奋力跃起”。

那么,这个名字是如何得来的呢?原来,生活在北大西洋的这种鱼类,每年秋季都要洄游三千公里,到欧洲沿岸的河流上游产卵,途中经常需要奋力越过瀑布,人们发现这一现象之后,就用“salmo”来形容它们。

后来,现代生物分类学之父卡尔·冯·林奈,将这种鱼命名为“salmo salar”,也就是目前最狭义的“三文鱼”。这种鱼属于鲑科,鲑亚科,鲑属,中文正式名被称为“大西洋鲑”。

而后来才被纳入“三文鱼”家族的太平洋鲑鱼,其实指的是鲑亚科大马哈鱼属的多种鱼类。这又是怎么回事呢?

原来,在大航海时代,欧洲殖民者到达美洲大陆后发现在当地也有一种鱼类,不仅像“Salmon”一样洄游产卵,其他生物学特征也十分相似,于是“懒癌”发作,干脆将这些鱼类全都叫做“太平洋Salmon”吧。

三文鱼有哪些(餐桌上的三文鱼)(3)

尽管拥有同一个“名字”,这两种三文鱼却并不属于同一个属,最多只能算是“远亲”。

不过,大家在食用“三文鱼”的时候,厨师已经帮我们把鱼肉处理成了片状,大西洋鲑和太平洋鲑多以富含虾青素的虾蟹为食,二者的肉质呈现出相似的橙红色,因此,在餐桌上,单凭肉眼很难分辨出它们的身份。

真假“三文鱼”

前段时间,一些新闻媒体提到的“淡水三文鱼”引发了热议。出现在我们餐桌上的“三文鱼”,很可能不是来自北大西洋的海水,甚至有多达1/3的“三文鱼”,产自青藏高原的淡水养殖场?这又是怎么回事呢?

原来,这些媒体和商家们口中的“淡水三文鱼”,指的其实是大马哈鱼属的虹鳟鱼(学名 Oncorhynchus mykiss,英文名Rainbow trout)。与大家公认的“三文鱼”不同,虹鳟鱼的英文名“trout”对应的是 “鳟鱼”,除此之外,大西洋鲑与太平洋鲑都是洄游产卵的海水鱼,虹鳟鱼则是淡水鱼类,生存环境和食物链结构都与传统三文鱼之间存在很大不同。

既然如此,虹鳟鱼为什么还会被人们划入“三文鱼”的范畴呢?我们来看看它们的家谱。

三文鱼有哪些(餐桌上的三文鱼)(4)

图中可以看出,“三文鱼”拥有一个庞大又复杂的家系,由于“三文鱼”本身缺乏科学、准确的定义,人们对于哪些鱼类可以被算作三文鱼,至今还存在争议。

有的人认为,除了大西洋鲑和太平洋鲑这些传统“三文鱼”,其它鱼类都应该被排除在外,而与此同时,另一些人则认为,所有的鲑亚科鱼类都可以被称作“三文鱼”,而虹鳟鱼与太平洋鲑同属大马哈鱼属,所以也被一并划入了“三文鱼”的行列。

三文鱼有哪些(餐桌上的三文鱼)(5)

那么我们在日常购买和食用时,又可以从哪些方面对它们进行区分呢?

三文鱼有哪些(餐桌上的三文鱼)(6)

在购买和食用时可以注意区分,如果是虹鳟建议充分做熟再享受美味。

食用三文鱼会染上肺炎吗?

三文鱼案板上检出新冠病毒阳性之后,许多小伙伴都因此感到担心,甚至有了病毒可以通过食用海鲜传播的传言。事实果真如此吗?

三文鱼有哪些(餐桌上的三文鱼)(7)

北京化工大学生命科学与技术学院院长童贻在接受《科技日报》采访时解答了该问题:“三文鱼还远远不是新冠病毒的中间宿主,只能是被动携带。而且,冷链运输的三文鱼都是死鱼,死细胞无法支持病毒进行复制和侵染的活动。”所以,三文鱼本身作为病毒载体的可能性还是比较小。

因此在确保安全之前,大家还是尽量避免生吃三文鱼,在合理补充营养的同时,也要注意做好防护,等到疫情结束之后,再用小编教你的鉴别方法,买上一份安全可靠的生鱼片,大快朵颐吧!

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