三文鱼有哪些（餐桌上的三文鱼）

审核专家：王国义

中国农业大学营养与食品安全博士后

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6月13日起，北京再次发现新增的新型冠状病毒确诊病例，虽然疫情已经再次得到控制，还是难免让人有些担心，除此之外，新发地市场还从切割进口三文鱼的案板中，检测到新冠病毒阳性，这可吓坏了包括小编在内的一众三文鱼爱好者。

难道我们真的要和三文鱼刺身那醇厚肥美的口感彻底说再见了吗？在担心这个问题之前，不如让我们先一起来了解一下，我们餐桌上的三文鱼，究竟是什么鱼吧！

我们日常所说的“三文鱼”，其实并不是某种鱼类的学名，而是对于某些鱼类的商业俗称。“三文鱼”最早用来指代产自挪威、智利、丹麦法罗群岛等地的大西洋鲑鱼，后来，产自美国、加拿大等地的太平洋鲑鱼也被纳入其中。

三文鱼一词，最早源于英文单词“Salmon”的粤语音译，其拉丁语词根“salmo”，原意为“奋力跃起”。

那么，这个名字是如何得来的呢？原来，生活在北大西洋的这种鱼类，每年秋季都要洄游三千公里，到欧洲沿岸的河流上游产卵，途中经常需要奋力越过瀑布，人们发现这一现象之后，就用“salmo”来形容它们。

后来，现代生物分类学之父卡尔·冯·林奈，将这种鱼命名为“salmo salar”，也就是目前最狭义的“三文鱼”。这种鱼属于鲑科，鲑亚科，鲑属，中文正式名被称为“大西洋鲑”。

而后来才被纳入“三文鱼”家族的太平洋鲑鱼，其实指的是鲑亚科大马哈鱼属的多种鱼类。这又是怎么回事呢？

原来，在大航海时代，欧洲殖民者到达美洲大陆后发现在当地也有一种鱼类，不仅像“Salmon”一样洄游产卵，其他生物学特征也十分相似，于是“懒癌”发作，干脆将这些鱼类全都叫做“太平洋Salmon”吧。

尽管拥有同一个“名字”，这两种三文鱼却并不属于同一个属，最多只能算是“远亲”。

不过，大家在食用“三文鱼”的时候，厨师已经帮我们把鱼肉处理成了片状，大西洋鲑和太平洋鲑多以富含虾青素的虾蟹为食，二者的肉质呈现出相似的橙红色，因此，在餐桌上，单凭肉眼很难分辨出它们的身份。

前段时间，一些新闻媒体提到的“淡水三文鱼”引发了热议。出现在我们餐桌上的“三文鱼”，很可能不是来自北大西洋的海水，甚至有多达1/3的“三文鱼”，产自青藏高原的淡水养殖场？这又是怎么回事呢？

原来，这些媒体和商家们口中的“淡水三文鱼”，指的其实是大马哈鱼属的虹鳟鱼（学名 Oncorhynchus mykiss，英文名Rainbow trout）。与大家公认的“三文鱼”不同，虹鳟鱼的英文名“trout”对应的是 “鳟鱼”，除此之外，大西洋鲑与太平洋鲑都是洄游产卵的海水鱼，虹鳟鱼则是淡水鱼类，生存环境和食物链结构都与传统三文鱼之间存在很大不同。

既然如此，虹鳟鱼为什么还会被人们划入“三文鱼”的范畴呢？我们来看看它们的家谱。

图中可以看出，“三文鱼”拥有一个庞大又复杂的家系，由于“三文鱼”本身缺乏科学、准确的定义，人们对于哪些鱼类可以被算作三文鱼，至今还存在争议。

有的人认为，除了大西洋鲑和太平洋鲑这些传统“三文鱼”，其它鱼类都应该被排除在外，而与此同时，另一些人则认为，所有的鲑亚科鱼类都可以被称作“三文鱼”，而虹鳟鱼与太平洋鲑同属大马哈鱼属，所以也被一并划入了“三文鱼”的行列。

那么我们在日常购买和食用时，又可以从哪些方面对它们进行区分呢？

在购买和食用时可以注意区分，如果是虹鳟建议充分做熟再享受美味。

三文鱼案板上检出新冠病毒阳性之后，许多小伙伴都因此感到担心，甚至有了病毒可以通过食用海鲜传播的传言。事实果真如此吗？

北京化工大学生命科学与技术学院院长童贻在接受《科技日报》采访时解答了该问题：“三文鱼还远远不是新冠病毒的中间宿主，只能是被动携带。而且，冷链运输的三文鱼都是死鱼，死细胞无法支持病毒进行复制和侵染的活动。”所以，三文鱼本身作为病毒载体的可能性还是比较小。

因此在确保安全之前，大家还是尽量避免生吃三文鱼，在合理补充营养的同时，也要注意做好防护，等到疫情结束之后，再用小编教你的鉴别方法，买上一份安全可靠的生鱼片，大快朵颐吧！