川菜十大顶级名菜做法 川菜系列27百年老餐馆

灵宝大枣闻名国内。在河南省三门峡库区黄河边的灵宝市后地村，乡野间种有无数株古枣树，一眼望去，大片大片的古枣林颇为壮观。“枣香苑生态农庄”，就位于后地村枣林中。

△古枣林

要说“后地村”最负盛名的出品，除了大枣，莫过于百年传奇宴席“酱烧猪头宴”。这酱烧猪头宴的历史，可以追溯到明代末年，据说始于老灵宝县城一家经营了上百年的餐馆（现已不复存在），后来连慈禧太后、光绪皇帝也前往品尝过。

△加枸杞、茵陈泡制的枣茶

如今，不光灵宝本地人经常吃，连商丘、洛阳、平顶山乃至外省的食客也慕名前来品味。目前，在当地卖酱烧猪头宴的主要有三家 — —史家、樊家和张家。其中樊家的主要掌勺人是已经64岁的樊成弟师傅。

一

酱烧猪头宴制作工艺

在枣香苑的院子里，阳光透过枣树树杈洒下温暖，我们围桌而坐。樊师傅为我们泡上灵宝大枣茶，娓娓讲述他和酱烧猪头宴的那些事儿。

△樊师傅（左三）回忆酱烧猪头宴往事

樊师傅16岁开始干餐饮，1986年在洛阳城里开了一家小饭店，前来助阵的师父在临走之前，向他传授了酱烧猪头宴的制作方法。然而，在上世纪80年代，吃得起全套猪头宴的百姓很少。尽管樊师傅学会了烹制，但猪头宴在当时还是没有流传开来。

1998年，随着人们生活水平的提高，樊师傅在灵宝大王镇开了一家猪头宴饭店，生意日渐兴旺，樊师傅酱烧猪头宴的名气从那时为食客所知并口碑相传。到了2016年12月，樊师傅把饭店搬到如今的后地村“枣香苑生态农庄”。

樊师傅说，一套猪头宴上桌，前后至少要耗费5个小时，所以来“枣香苑”吃猪头宴的食客，需提前一天预订。

多年操办“酱烧猪头宴”，他积累了丰富的经验，形成了一套独特的烹制流程，并掌握了一些操作“秘笈”。

操作秘笈

❶ 如猪肉食材的腌渍去腥，光配料就有好几十种。市场上的卤猪肉香料味较重，而樊师傅的酱烧猪头，吃进嘴里更多的是肉香。

❷ 蒸制猪头宴颇讲究。比如用的锅，形状与一般的铁锅大不同。码好味的猪肉食材摆入蒸锅，盖上锅盖时，樊师傅还别出心裁地在锅沿围上一圈自制的湿面条，并在面圈收口处留一道缝隙以出汽。樊师傅说，以前没有高压锅，他的这个小创新能起到密闭锅内气体的作用。

❸ 在蒸制猪肉食材时，火候的掌控是关键。过去没有蜂窝煤球，只能烧麦秸，故对火候的调节要求极高，操作者须一直守在蒸锅边上掌火，否则锅里的食材容易烧煳。此外，蒸制猪肉食材的同时，还可加入整鸡以增鲜。

❹ 猪肉食材蒸出来后，要趁热切块装盘，上桌后食客也需趁热吃。因为酱烧猪肉放凉后，既会影响味道和口感，也会导致表面的色泽变暗。

每年春节期间，樊师傅会额外做上几百套猪头宴，将蒸制好的猪肉食材晾凉后，抽真空销售至外地。这种烹法特别的酱烧猪头宴具体是咋做的，吃法又有哪些讲究呢？

二

老灵宝酱烧猪头宴

特色： 色泽黄亮、香味醇厚、肥而不腻、瘦而不柴。

制作工艺

1

选料

猪下水1幅，可做2桌，猪下水取自自然放养的当地黑猪，吃草一年后长成。所用原料有：猪头（带猪耳朵）、猪口条，以及猪蹄、猪心、猪肝、猪肚、猪小肠、猪大肠、猪尾巴。土鸡1只（约1000克）。

2

初步加工处理

❶ 将猪头（半个）、猪蹄2只、猪尾为一组，拈去猪毛后，用烙铁烙烫三遍，烫至猪皮发焦发黄，最后用清水浸泡约5小时，进一步扒血、除污等。

❷ 将猪心用刀割开，洗去血块；猪肝放在清水里浸泡。

❸ 把猪大肠、猪小肠、猪肚分别用适量的盐、柿子醋里外

反复清洗。

❹ 将土鸡宰杀烫毛，除去内脏并治净。

3

腌渍

❶ 在调味品当中，要用到自制的豫西麦仁酱。其大致做法是，将麦仁浸泡一夜后，入水锅煮熟，关火晾凉，入罐后捂一星期，待其自然发酵后晾干，磨成粉并添入少许浓盐水，接着将其暴晒而成。成品颜色深黄，口味咸鲜，后味略甜，酱香浓郁。

❷ 腌渍所用香料有本地花椒50克、八角25克、小茴20克、香叶10克、豆蔻10克、桂皮10克、草果5克、良姜5克、丁香3克等。腌用配料有大葱 70 克、灵宝大枣 40 克、姜 30 克、干红椒30克等。把它们一起入锅熬成腌料汁水。

腌渍步骤说明：

A.猪下水全部下入开水锅汆水，猪心、猪肝汆约1分钟，猪头、猪肚、猪肠则至少汆15分钟，捞出来沥水。

B.将所有原料纳盆，加入烧热的腌料汁水，将盆盖严后腌渍5小时以上，冬季需一夜，腌入味后捞出备用。

4

烧蒸

烧蒸原理：其蒸制法和豫西农家蒸红薯原理类似。豫西农家蒸红薯口感、色泽不逊于烤红薯，就因为蒸时选用铁锅，放入一丁点水，其上摆几层红薯后捂严，用文火进行蒸烧，等到水干时红薯也熟了。其原理即利用红薯自身水汽在蒸锅内循环，不失原料自身芳香。

灶具：地灶、大锅、风箱、铁箅。

燃料：煤球、果木柴火或麦秸秆。

步骤：

❶ 往大锅里添1200毫升清水，放入香叶、花椒、八角、小茴等香料，再放上一个铁箅，上面垫上洋葱叶 （或大葱段）。

❷ 把腌后的猪头、猪脚和鸡（半只）抹上复制后的豫西麦仁酱，平铺在葱叶上，撒入自制五香粉（以花椒、八角、桂皮等为主），再依次平铺入拌有麦仁酱的猪肚、猪大肠等。

❸ 摆放好后盖锅盖，并用湿面条或稠面糊粘堵锅盖周围的缝隙，仅留一个气眼蒸至熟 （类似高压锅的气压原理），依据它来观察水汽大小并调节火力大小。

过去以麦秸秆作燃料的好处，是火不会太大，较容易掌控，一般五六个小时，肉即软烂，此时，锅底水汁已干，其中的香料烘烤熏蒸猪头肉，不仅可让猪头吐油减腻，而且猪肉芳香弥漫灶间，溢出庭院。

说明：蒸制猪下水时放入土鸡，目的在于利用鸡的鲜香来给猪肉提味。注意，猪肝要另外放入盐水中煮熟，取出来切片。

5

上桌准备

把蒸烧好的猪头、猪下水、土鸡取出，趁热将猪蹄剁寸块、猪肚切粗丝、猪耳朵切条、猪肠切三角块，猪头不用切，在皮面剞菱形花刀 （因其已骨、肉分离，筷子一夹，依菱形刀口便可夹食），鸡则整只摆放，上桌前都需浇上另调好味的卤水。

把原料装盘，配四个蘸碟上桌，其中有陈醋碟1个、红油汁碟1个、芝麻酱碟1个、蒜泥汁碟1个。

6

酱烧猪头宴席结构

酱烧猪头宴上桌摆法讲究，一般都要搭配其他凉菜、面点、主食等，可供8至12位食客共餐。

搭配：宴前上六至八道素凉菜，一般为山野菜、家常菜、豆制品、时鲜菜，最后以小蒜菜收尾。宴中搭配的是面点 — —农家酵子馍、文昌饼（又名死面烧饼，每个重约70克）。

汤类：一个酸咕哩汤或一盆玉米糁子汤。

巴 樵 杨宁波/文 周思君 田道华/图

菜品提供：河南省灵宝市枣香苑生态农庄

菜品制作：樊成弟 编辑：魏淑慧 周思君

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