客家人忌口(闽西客家人的生物碱食用史)

闽粤赣边的客家人集聚区,全球客家祖地,客家大本营,一群化学家的文明演进故事里,关于化学科学的探寻运用成果层出不穷, 闽西客家人的生活圈里,村村都有化学家,人人都是化食家。

客家人忌口(闽西客家人的生物碱食用史)(1)

客家人用木灰生物碱做的黄米粄

1746年,人类发明了硫酸;1752年,人类发明了氢氰酸;1909年,人类发明了PH值和指示剂;直至1923年,丹麦化学家乔纳斯·尼古拉斯·布伦斯和英国化学家托马斯·马丁·劳里将酸定义为能给出氢原子的化合物,将碱定义为能接受氢原子的化合物,得出了酸碱质子论,以及美国化学家吉尔伯特·牛顿·路易斯,认为凡是可以接受电子对的都是酸,凡是能给出电子对的都是碱,提出酸碱的电子论。

后来,阿伦尼乌斯提出更加完整的酸碱电离理论,在水溶液中电离出的阳离子全部是氢离子的化合物叫做酸,在水溶液中电离出的阴离子全部是氢氧根离子的化合物叫做碱。

科学家对酸碱的认识时间才几百年,准确认识才100多年,而客家人对人体酸碱的认识可能有上千年,世代相传。

人的健康酸碱平衡非常重要,正常情况下,人的消化道是呈酸性的,人的体质是弱碱性的,维持人的酸碱平衡,客家人在小苏打都不知道为何物的时候,利用植物碱来调节,人体内外的酸碱平衡。

客家人对自然的认识不断进步,利用生物碱的能力,从中草药的有效成分,大部分是生物碱,利用范围最广;此外,草木灰,用来中和猪牛粪尿的酸味,到滤水洗头,去除头发油腻,美容健身;烧制豆壳灰,滤水做粄,到发现山上的一种富含生物碱的灌木,学名叫柃木,日本人称为神木,客家人称之为粄樵,秋冬之交,砍伐柃木烧灰,用灰滤水,得到生物碱液,用于做碱粄。

说生物碱的运用,必须要先说说客家人洋洋大观的粄。

客家人南迁闽粤赣边,沿袭了中原的贵族精致生活,饮食比较讲究考究,就拿大米深加工,精加工的米制品来说,客家人通称为粄,这个字字库以前都没有这个字,是专门为客家人表达需要特制的。

南方客家人的粄,与北方中原的面,一脉相承,北方出产小麦,南方出产大米,客家人到了南方,远离故土,交通所限,农业耕作水平所限,无法得到面食,客家人就地取材,用大米为原料,加工成各种米制品,形成了南方的米制品,过了一把原乡的面食饕餮盛宴。

粄是以大米为主要原料,进行加工制作的米制品,客家地区称这些制品为粄。根据工艺的不同,加入的佐料,粄的口感、味道、营养、食疗疗效等都不同。地处闽粤赣三省结合部的闽西客家地区是一个地道的粄乡,粄的花样多,民情风俗和文化底蕴深厚,每个节庆家家户户都制作各个时令节日庆典祭祀用的粄,可以说是底蕴深厚的粄文化。

客家人忌口(闽西客家人的生物碱食用史)(2)

柃木的果

煎粄是用油来炸的一种粄,平时的小节或简单的宴请都不会有,只有在春节才做煎粄,在粮油紧缺时期,这种粄是奢侈的粄,过去相对比较稀罕。除了春节,一般在结婚、小孩过周,媳妇过门,主人向全村或比较亲的人派发的一种粄,收到的人会觉得是一种至高的礼仪。

糖糕粄是用一种含碱的灌木烧灰,然后,通过泡水过滤出碱水,用碱水浸米,米呈蛋黄色,米磨浆后,放在热锅中搅拌,使水蒸发干,再把米糊铲起放入陶土钵头中,之后,放到锅里,用热水蒸熟,以粄起泡即熟,然后端起陶钵,让其自然退冷。因为使用了柃木灰水做成的粄,所以客家人也叫这种粄为灰水粄,灰水粄有利于胃酸过多者食用,能调节中和胃酸的作用,减轻胃痛,是胃痛患者的食疗佳品。

白粄子是用大米浸泡磨浆后,放在锅中搅拌成糊,形成米团,然后,用手团成一小个一小个,比鸡蛋小,比鹌鹑蛋大的团,之后,放入锅中的汤料中煮,汤料可以根据奢俭,放置不同的佐料。过去生活条件比较差,为了清凉,汤料中一般放入大白菜、薄荷和猪白骨,一家老小常做些白粄子解热。

根据制作工具来分类:簸箕粄是制作环节最多最精细的,米浆制成皮,然后作为包裹,只要有好肉好菜都可往里装;目前,最受东西南北客人喜欢、推广范围最大的粄,北京、上海、广州等大城市都有客家人在制作。

按照主辅料不同区分:粘糕粄是用木薯粉、地瓜粉做的,过去白糖黄糖紧缺的时候就以糖精代替调料;此外,还有糯米粄、黄米粄、锡毛粄、落糖粄、苎叶粄、艾叶粄、糍粑等主辅料不同的粄。

按照各种礼仪时令节日做的不同粄。一年四季,各个节日都有各种的粄。俗话说:没有粄过不了节。

粄是客家人的祭品、贡品、礼品和作品,然后,这个精品名品结合一种神树,富含生物碱的神树柃木,它就成了食品药品保健品。

什么是柃木呢?柃木(Eurya japonicaThunb)为山茶科柃木属植物的一种,又称海岸柃,野生常绿灌木或小乔木。柃木属约130种,分布于亚洲的热带和亚热带地区及西南太平洋各岛屿;我国的柃木属已发现有81种,13变种,主要分布于长江以南各省区,个别种类可达秦岭南坡,多数分布于福建、广东、广西、云南等省(市、区)。

客家人忌口(闽西客家人的生物碱食用史)(3)

柃木在树林中生长,成为观赏植物

柃木常绿灌木与小乔木,被日本人尊称为“神木”,是日本人的传统供神祭祀的吉祥物,市场需求量大且稳定。

客家人用柃木烧灰,获取科学认知的生物碱,生物碱是什么呢?它是存在于自然界(主要为植物,有一些也存在于动物)中的一类含氮的碱性有机化合物,有似碱的性质。绝大多数生物碱分布在高等植物,尤其是双子叶植物中,如 毛茛科、 罂粟科、 防己科、 茄科、 夹竹桃科、 芸香科、豆科、 小檗科等。已知生物碱种类很多,有10000多种,一些结构式还没有完全确定,它们结构比较复杂,可分为59种类型;随着新的生物碱的发现,分类也将随之而更新。

客家人忌口(闽西客家人的生物碱食用史)(4)

柃木的花

每年秋冬时节,客家人上山砍伐柃木的极好时机,含碱高,柃木砍回家后,稍微晒干,或者直接烧灰保存,做粄的时候,取出柃木灰,根据用量,大米的量多少,溶于水,过滤取液,与大米浸泡,加工成粄。

因为这种粄,受柃木碱水影响,呈现黄色,客家人叫做黄米粄。

黄米粄是化学粄,生物碱食用是客家人谙熟酸碱中和原理的杰作,客家人的一部关于化学的皇皇巨著。

绵延岁月数千年,客家人日用化学,食用化学,有用,有食,有住,化学在客家人生活里大显身手,尤其,客家人对生物碱发展得如此完美,对生物碱与人体健康认知那么深透,在全世界都是罕见的,柃木碱粄的探索算是生物化学的登峰造极。

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