王氏自选麻辣烫（麻辣烫各有各的赢法）

在万店跑道上，国民小吃麻辣烫因丰盛度高、适配性强，一直稳居C位。

大概没有哪个品类，能够像麻辣烫一样客群如此广泛，既可打入一二线城市的写字楼成为白领们的最爱，也可以成为五线城市人们手中的那碗“心头好”。

尽管麻辣烫品类已进入千亿市场规模，可不足5%的连锁化占比，也给后起之秀带来无限的可能。

小蛮椒，得益于数字化驱动能力

近日，麻辣烫品牌小蛮椒获得启赋资本千万元级A轮融资，此前它就先后完成了番茄资本、绝了基金两轮融资，成为麻辣烫品类中唯一一个斩获3轮融资的餐饮品牌。

这家根植于上海，成立仅6年，目前已发展至第四代店型，新模型首店开业，即实现日翻台10次以上，开店增速300%的麻辣烫品牌，就像一个搅局者一般，将传统品类进行升级创新。

小蛮椒麻辣烫，定位于“大牌平价”，用较低的装修成本打造“国潮大牌”的门店风格，贴近年轻人的品味，同时人均消费26元左右，保持较为平价的消费水平。

2015年，小蛮椒麻辣烫创立于上海，6年以来，坚持深耕麻辣烫品类。

2016年-2018年，小蛮椒以外卖为突破口，凭借数字化运营精细打法，成为麻辣烫线上销量霸榜品牌，成功跻身中国外卖领域的第一阵营。

2021年5月，小蛮椒荣获第二届中国外卖节“2021外卖餐饮品牌TOP50”大奖；新推出的60平堂食店模型平均日翻台率可达12次。

据小蛮椒创始人郭博楠介绍，目前小蛮椒麻辣烫SKU不足60款，较传统麻辣烫百余款SKU大幅缩减。“我们只保留了经典丸类，更多选用调味鸡肉、牛肉、鱼肉等原肉食材，这样既能升级整体品质，还能满足消费者对于优质蛋白质的需求。

不仅如此，精简SKU的小蛮椒所需门店面积更小、人员配置更少，同样大大提高了门店运营效率。”与此同时，为了丰富消费者选择，郭博楠还在麻辣烫基础上引进辣卤、锅盔等小吃，采取多产品单元组合方式，对热门品类进行融合升级。

在郭博楠看来，传统麻辣烫门店是“基于线下人流选址”，而小蛮椒得益于数字化驱动能力，将麻辣烫发展成为“线上 线下”双渠道、精细化运营，以符合互联网时代对餐饮行业的要求。数据显示，截至目前，小蛮椒已通过“线上 线下”的运营模式在全国开出150余家分店。

“小蛮椒主要以小店模型为主。”谈及该品牌模型，郭博楠告诉记者，他希望把小蛮椒做成能南能北、能上能下的麻辣烫品牌，即适应南北方不同地域人群喜好、同时能在一线城市到五线城市均可下沉复制。经过多年打磨，小蛮椒最终确定门店模型，即60平米左右以家庭单位(3人以下)运营的数字化标准堂食小店，从而助力品牌规模实现快速成长。

马路边边，做“场景沉浸式”麻辣烫

对于马路边边来说，VI设计是最大的特色，也是起初引爆市场的制胜法宝。如今采用3D立体画装修门店并不稀奇，而在当年，他们可是“场景沉浸式”麻辣烫全国第一家。

走进店内，你才会恍然大悟为何要叫“马路边边”。顶高6米的屋子做成了楼中楼的设计，红砖灰瓦砌成的高低错落的建筑、粗糙朴实的水泥墙上贴着花花绿绿的明星海报、水泥柱子上还贴着祖传治牛皮癣的小广告、简易的木质老式门窗上挂着白色针织的窗帘，里面还亮着灯，仿佛站在墙角的路灯下冲“楼上”喊一声，就会有个姑娘探出头来。

配上1:1的3D立体墙绘，小卖部、理发店、游戏厅、花盆边睡觉的猫咪、墙上挂着的有些泛黄的老式电话机，甚至地面上还有窨井盖。明亮的色彩、逼真的画工、实景虚景的结合，以及富有年代感的标语，构成了一副上世纪八九十年代熙熙攘攘、热闹非凡的街景图。且光线调得很柔和，非常适合拍照，进门的顾客都会在一瞬间有种错觉：这是在室内，还是室外？

除了VI设计的复古基调，配套的用具也还原了过去的场景，采用简易的小桌小椅小铁锅。

如今，蓝色小桌凳已成为马路边边的代表符号，但起初蓝色不在考虑之中。选颜色的时候，郭一凡觉得颜色一定要很突出，要像符号一样，消费者一走进来，看到这个符号就知道是什么品牌。一开始想用红色，因为红色最显眼，但已经很多人用了，还有黄色、绿色也都有人用了，只有蓝色没人用。

郭一凡说，当把这种蓝色放进场景里去的时候，其实第一眼的感觉有些奇怪，不过正因为没人用过蓝色，反而很快就让人记住了，成了马路边边的特色。

张亮麻辣烫，以分公司的模式拓张

“张亮麻辣烫在全国已经有5000多店了，在区域布局上，我们是用分公司的模式在推进，不过这里有个前提，是要解决好吃、店面盈利以及食品安全的问题。”

在产品口味上，姜柏东回忆道，此前张亮麻辣烫做了很多实验，但怎么做都有人说不好吃，后来就让顾客自己来做，自己选食材，自己调酱料，门店帮忙烫，这样一来，就解决了千人千味的好吃难题。

在盈利模型上，为了占领更多、更好的选址资源，更快地实现拓店，张亮麻辣烫把按碗售卖升级成称重售卖。

在食品安全上，考虑到很多消费者对麻辣烫的认知有一些刻板印象，比如认为麻辣烫就是路边摊、街边店等。张亮麻辣烫则把所有食材都明档展示，既改变了消费者认知，也免去了食品安全和长期储存的问题。

“这些问题都解决了，我们才开始走向全国，从东北出来第一步走到北京，随后利用分公司的模式向全国推进，现在分公司模式已经成为我们的主要优势。”

据姜柏东介绍，目前张亮麻辣烫在全国有25个分公司，每天所有分公司的人都在去加盟商店的路上，对加盟店进行评级，并且针对性地提供帮助。

张亮麻辣烫联合创始人姜佰东还提到一点，他认为，餐饮人在选择细分赛道时，可以在基础上升级变化，但一定要注意规避细分品类的陷阱，比如过于细分。

“过于细分，在某一个地方确实有机会做得很好，但这样，想走得更远包括走向全国的话就会比较麻烦，因为太细分的品类，很多都缺乏普适性。”

“细分品类的背后更重要的是对生意全新的思考，选择细分赛道的时候，大家千万不要掉到产品细分的误区上。”

参考文章：

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