有没有素的博山酥锅正宗配方(一锅博山酥锅的味蕾乡愁)

有没有素的博山酥锅正宗配方(一锅博山酥锅的味蕾乡愁)(1)


举城洗镬烩山海,彻夜豆火暖灶台。

蹄肥鱼美酥且透,菘鲜藕嫩润不柴。

酱醋焅成碗里墨,浮油撇却勺上白。

钟鼎布衣认一味,炮竹声中待客来。

(@老唐loton)


有没有素的博山酥锅正宗配方(一锅博山酥锅的味蕾乡愁)(2)

我怀念家乡博山的一锅温暖的酥锅。酥鱼锅。

我还记得,三十多年前的一个岁末的冬夜。寒风苍凉,雪花飞舞,飘洒着春节将到的快乐。在博山西冶街的一个破旧的院子,我曾经居住过的家中,灯光昏黄,炉火正旺,温暖的却像熙春。

那个晚上,母亲用一口粗糙的陶土砂锅,用一夜的时间,去做了一锅温暖的酥鱼锅。就像传说里那个发明酥锅做法的叫苏小妹的女子一样,贤惠而慈祥。

白天的时候,母亲,带着我,去菜市场,买来一个咧着嘴笑模样的猪头,一条肥肥的带皮后臀刀口肉,一筐带着冰碴的冻鲅鱼,几支白花花的莲藕,泛着白盐粒儿的干海带,一大块冒着热气的豆腐,对了,还有四个大猪蹄儿,两颗翠绿的大白菜,一捆大葱一堆老姜。挂满了自行车把,堆满了车后座,可把我累坏了。


有没有素的博山酥锅正宗配方(一锅博山酥锅的味蕾乡愁)(3)


回到家,父亲,把火筷子,我们博山叫火柱,插在炉子里,不一会儿就烧的通红通红的。然后,滋滋地把猪头和猪蹄上的毛烙的焦臭,泛起了黄黑的色儿。刮洗干净了,猪蹄儿剁了大块,猪头肉和刀口肉都切了麻将大的块儿。猪头肉留着做一锅(wa)肉吃,刀口肉做酥锅,母亲,把干海带先蒸了,再在锅里煮,用醋和盐再洗净了,大块地切开,冻的硬梆梆的鲅鱼,化开了,去了内脏再洗净了切成段,豆腐切了大页子,再架上油锅,滋啦声中,把豆腐和鲅鱼都炸的金黄灿灿。藕呢,要用筷子一个眼一个眼洗干净,切成大的厚的片,大白菜,要去掉老菜帮子,一叶一叶掰开,洗藕掰菜叶这些小活儿,都是我哥哥和姐姐做,我呢,最小,母亲疼我,不让我干,就等着吃。


母亲找出家里那个粗糙的陶土大砂锅,在锅底横七竖八的放几根筷子或者几把汤勺,怕糊了锅底儿,沿着锅沿儿先插一圈的整瓣的白菜叶儿,剁好的猪蹄儿先铺上一层,再放一层海带,一层藕,一层炸豆腐,撒一把切好的葱姜片,再放上切成块儿的刀口肉,再放一层鲅鱼,父亲用醋酱油白酒冰糖调好了一碗料汁,料汁比例很关键,酸、甜、咸要适度,他说这是他的秘密,连母亲都不告诉,兜头浇上汤汁,把白菜叶儿合拢起来,用绳子扎一圈,就坐到了家里取暖的炉子上。


有没有素的博山酥锅正宗配方(一锅博山酥锅的味蕾乡愁)(4)


大砂锅坐在炉上,火苗舔着锅底,过了很长时间,就开锅了,咕噜咕噜的响,那香气,我至今难忘,这时候,就放几块用泥和煤粉打好的“打火块儿”,改了小火,咕嘟咕嘟,汤汁溢出来,母亲就舀出来,等汤焅少了,再慢慢加进去。我总是等在旁边,偷着喝上一口。酸酸咸咸甜甜香香,可好喝了。一锅酥锅,要小火煨炖上一晚才能做好。可也离不开人看着,我熬不住就睡了,可早上起来,看到母亲眼红红的,那肯定是熬夜熬的。我缠着母亲要吃,母亲却说要等到冷透了才好吃,最后还是拗不住我的央求,瞒着哥哥姐姐单独给我舀一碗,还偏心的给我多舀一块肉,那时候,家境贫寒,贫瘠的胃对于肉的渴望无与伦比,一碗酥锅,鱼酥肉烂,藕糯菜软海带鲜,用一个馏热的煎饼卷了吃,那滋味,此生难忘,后来的后来,母亲走了,后来的后来,我也离开了家乡,只是那锅酥锅,还有对母亲的思念,永远在我心里。


有没有素的博山酥锅正宗配方(一锅博山酥锅的味蕾乡愁)(5)

猪肉温柔。鲅鱼凶猛。

豆腐懦弱。莲藕聪颖。

猪手憨厚。海带坚强。

白菜幼稚。炉火慈祥。

一锅酥锅。舌尖乡愁。


这么多年过去了,我还记得,那一晚,母亲的脸庞,在炉火的映照下,笑得那么慈祥,灿烂。


有没有素的博山酥锅正宗配方(一锅博山酥锅的味蕾乡愁)(6)


有没有素的博山酥锅正宗配方(一锅博山酥锅的味蕾乡愁)(7)

坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!

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