夏天适合吃土鸭还是菜鸭（入秋的第一只鸭鸭）

今日处暑，即为「出暑」的意思，终于可以和高温夏天说再见了！

▲南方的朋友有盼头了|图源微博

处暑这天似乎很多地方都有吃鸭肉的习俗，有句俗语叫「处暑送鸭，无病各家」。虽然这个说法不一定有确凿的理论依据或者是科学依据，但秋季正好是鸭肉最肥美的时候，营养、滋补价值很高；同时秋季比较的「燥」，鸭肉性寒，可以有润燥的好处，所以鸭肉本身就是不错的秋补食材。

而且不管是鸭头、鸭脖、鸭肉、鸭掌、鸭腿……但凡与鸭子有关的，包括内脏，基本上都好吃的。今天，咱就一起来看看我国各地五花八门的鸭鸭美食。

家常啤酒烧鸭

在南京，鸭食举国闻名。

一是因为南京周边的水域水草丰茂、环境宜人，非常适合鸭子生活。二是因为南京人实在太喜欢吃鸭子了，各种研究琢磨，于是江湖有云：「没有一只鸭子能活着离开南京」。因此，有记载：「金陵所产鸭甲于国内，如烧鸭、酱备鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸鸭、板鸭、水浸鸭之类，正四时各擅其胜，美不堪收。」

卤菜店的鸭食|图源©大众点评

像今天这样的日子，下班一定得去排队za点鸭子。那些遍布在大街小巷的鸭子店，也已经成为南京美食特色之一了，来南京旅游的朋友，也都会选择一家老店排队买点烤鸭、盐水鸭吃吃，顺带再真空打包点带回去和家人朋友分享。

除了卤菜店里的各式鸭子，南京还有一碗鸭血粉丝汤也是心头好。以整鸭熬出浓郁芳香的汤底，加上滑嫩的鸭血、柔韧的鸭胗、爽滑的鸭肠、绵软的鸭肝，鸭中宝贝一碗端，搭配Q弹有嚼劲的粉丝和辣油，吃一口永远忘不了。

配料丰富的鸭血粉丝汤

提起南京鸭食，那就不得不说北京的烤鸭。北京烤鸭现烤现切，烤成的鸭子外皮酥脆，肉层丰满，油而不腻，蘸上甜面酱，再加上葱丝、黄瓜，放在荷叶饼皮上包起来，每一口都很满足，片下鸭肉的鸭架也是一道菜，可以椒盐可以炖汤，或者很多老北京更喜欢打包带走，带回家自己想怎么吃就怎么吃。

除了这两个地方的烤鸭，熏烤鸭肉的吃法还有很多，比如福建樟茶鸭、广东烧鸭、安徽红皮鸭子等等，这样做出来的鸭肉香味特别浓，可以搭配饼子等面食吃、或者泡在冒菜、汤泡饭里，越吃越香。

美味烤鸭饭|图源pixabay

鸭子用来炖煮也是色香味俱全，比如福建的传统美食姜母鸭。

记得很早之前本编初听「姜母鸭」这个名字，还以为只能用母鸭来做这道菜，其实真正的断句应该是姜母、鸭！福建人把三年以上的老姜称为「姜母」，觉得有驱寒祛湿的功效。寒性的鸭肉加入老姜刚好中，所以姜和鸭肉是绝配。

在福建特有的砂锅里，半干的老姜片铺在锅底，然后把整只鸭子放进去，倒入混有麻油、老抽、蚝油的独门秘制酱汁，一鸭一锅，炉火燃起。经过高温淬炼的姜母鸭，混合了鸭油和麻油的香，鸭皮甜甜糯糯的，鸭肉酥烂到脱骨，特别是鸭油在炖煮过程中逼出来特殊的香味，和砂锅里的秘制酱料融为一体，用来拌米饭味道超赞。

在厦门吃到的香喷姜母鸭

注重养生的广东人，在注重食补的秋天，自然也不会放过适合煲汤的鸭鸭。茶树菇、笋干、黄皮、冬瓜…都是煲鸭汤的好搭档。

用来煲汤的鸭子最好选用老鸭，也就是生长期限为一年以上的鸭子，肉质较老，但脂肪含量少，用来煲汤不容易有腥气。在清洗鸭子的时候，也要将鸭子腹腔里的血块、筋膜彻底清除，翅膀、腿根部位的容易忽略的零星鸭毛也要拔除干净，这也是保鸭汤不腥的基础要素。煲鸭汤，不建议放很多的香料和调味料，放点姜片来去腥中和鸭肉的凉性就行了。

在湖南，还有一道招待亲友必备的永州血鸭。鸭血褐黑锃亮，黑里透红，口味香辣，咸鲜适口，佐酒下饭均宜。

这道菜鸭血的处理是重中之重，在杀鸭时将鸭血留于碗中，要不停的搅拌防止结块。接下来把切成很多小块的鸭肉放锅里，大火翻炒，等鸭肉熟后，可把准备好的姜、豆子、花生、辣椒等放入继续翻炒，快出锅的时候，把鸭血倒进来，边倒边炒搅拌，使鸭血与鸭肉黏合相融，保持鲜香之味，待鸭血熟后变成黑紫色或酱红色，就可以出锅了。

永州血鸭的做法在永州各县区有着细微的区别，但重要性是一样的，宴请的饭桌上永州血鸭绝对是标配。

永州血鸭|图源纪录片《湘当韵味》

秋天肥美的鸭子，还有很多很多吃法，比如海南白切嘉积鸭、广西柠檬鸭、 四川甜皮鸭、上海八宝鸭、苏式酱鸭、湖北卤鸭货、湖南酱板鸭…欢送夏日，是时候来一只鸭子解解馋了！

你喜欢的鸭子美味是什么呢？

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