蛋黄酥如何做到松软好吃（如何做出层次分明的蛋黄酥）

苏轼有诗云“小饼如嚼月，中有酥和饴”，意思是点心的外形如同月亮一样，而内馅中有香甜的酥油和麦芽糖，个人觉得这句诗用来描述蛋黄酥也挺恰当的。提起蛋黄酥，就不得不先说中式酥皮点心，它的起源可以追溯到唐宋时期，到了北宋后期已经开始出现很多专门制作酥皮点心的作坊了。后来到了清朝，民间流行将点心进贡皇室，使得酥皮点心摇身一变，成为了进贡宫廷的御用点心，从此这类点心在群众中流传更广了。

简介

中式酥皮点心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顾名思义，就是酥皮点心的层次可以从外表直接看出来，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥则是外表看不到层次，需要切开酥皮点心，才能看到里面的起酥层，我们今天的主角蛋黄酥，以及老婆饼和太阳饼都属于暗酥。蛋黄酥其实属于苏式月饼中的一种，如今以它的受欢迎程度来说，已经是中式点心中的王者地位了，其对于华人的意义已经远超月饼的范畴。

蛋黄酥之所以能长盛不衰，跟它绝妙的口感密不可分。那刷了蛋黄液的金黄色表皮，微微裂开的酥皮，少许黑芝麻点缀其中，能勾起你强烈的食欲。一口咬下去，就能看到那层次分明的酥皮结构，一层一层包着红豆沙，最中心的是流油的咸蛋黄，色泽红润香气十足。酥脆中带有柔软，清甜中带有咸香，蛋黄的油润弥补了外皮的干涩，能让你的舌尖为之兴奋无比。

新鲜出炉的蛋黄酥外表是极为酥脆的，但是放置一段时间后酥皮会变软，类似于广式月饼的回油，但是它不会像广式月饼的浆皮那样柔软。如果你想让它变回酥脆的口感，只需再次用烤箱烘烤一小会即可。

原料分析

制作蛋黄酥的原料并不复杂，它主要由酥油皮和内馅两部分组成。

我们先从制作酥油皮开始说起，中式点心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋面粉（中式面点粉）、油脂、水、细砂糖。可以用高筋面粉和低筋面粉混合来代替中筋面粉，比例为1：1即可。为什么不能用全部的高筋面粉或者低筋面粉呢？全部用高筋面粉会使面团面筋太强，不容易擀开，而全部采用低筋面粉则导致面团筋度不够，不能形成较薄的膜去包裹油酥。

油脂也是制作酥皮点心的关键，我们的首选是自制猪油，也就是自己买猪板油熬制而成。它的起酥效果非常好，而且香气十足。如果不喜欢猪油的味道，你可以选择市售的精制猪油（已去除味道），也可以使用黄油来代替。使用黄油能让蛋黄酥有一股奶香味，但黄油的起酥效果比猪油稍差一点。不建议使用人造起酥油，因为它含有较多的反式脂肪酸，对人体健康不利。

在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常达到30%。加入这么多的油脂是为了让面团的延展性更好，擀压时可以扩展开来而不容易收缩。水的烘焙百分比在40%-60%之间，可根据环境温度和湿度灵活调整，夏天温度高油脂较软，可以适当减少水量；冬天温度低油脂硬，可以增加水量。尽量要揉出柔软度适中的水油皮，延展性好而不容易变干。加入细砂糖的目的在于增加面团甜度、调整面团软硬度和保水性，添加量为烘焙百分比10%左右。

油酥的成分只有低筋面粉和油脂，它的特点是可塑性极强，能将水油皮隔开而产生层次。油酥中面粉与油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高温，猪油容易软化，或者使用液态油代替猪油，那油脂的比例要适当减少，比如1：0.4，这样才不会使油酥太软不成团。

在制作酥皮点心时，水油皮与油酥的比例至关重要。不同种类的酥皮点心水油皮和油酥比例不尽相同，要求层次多的油酥比例要调高一点。通常油酥占水油皮的重量为50%-100%不等，我们制作蛋黄酥采用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例为3：2。油酥比例太低，则酥皮层次不清，没有酥松的口感。如果油酥的比例太高，虽层次明显，但是不易操作，而且容易漏酥。

蛋黄酥最常用的内馅是红豆沙，可以自己制作，也可以使用市售的。自制红豆沙的香味十足，甜度可控，但是制作耗时，而且保持期短。市售的红豆沙使用方便，保质期较长，品质也很稳定。多说一句，目前市售的红豆沙很多都是没有添加剂的，我们可以放心使用。

你可以将红豆沙换成别的你喜欢的馅料，比如莲蓉、绿豆沙、芋泥、枣泥等等，这些馅料与豆沙馅的特性非常相似，香甜软糯富有口感，能与咸蛋黄完美地搭配在一起。

在咸鸭蛋的选择上也有两种方式，一种是购买现成的咸蛋黄，另一种是购买新鲜的咸鸭蛋回来自己剥出蛋黄。这两种方式的区别在于，使用现成的咸蛋黄省时省力，缺点是咸蛋黄不新鲜，口感也不太好，咸度不可控制。新鲜咸鸭蛋需要自己剥壳处理，会耗费一定的时间，但优点是口感油润，香气十足，而且咸度可以控制。如果在时间充足的条件下，我会建议你选用新鲜的咸鸭蛋。

一般市面上的咸鸭蛋有几种腌法，有直接用盐水腌渍的，有用红泥土腌渍，也有用草木灰腌制的。用红泥腌渍的优点是蛋黄颜色更加鲜艳，香味更充足，但是清洗的时候会稍微麻烦一点。建议选用红泥腌渍的咸鸭蛋，即使需要额外花一点时间，但是换来的是蛋黄酥品质的提升，是非常值得的。

咸蛋黄的出油程度与腌制的时间有关，一般而言鸭蛋至少要腌制一个月以上才能让蛋黄油润出沙，但也不是腌制时间越久越好，腌得过久的蛋黄太咸了，而且会结块，因此把握合适的时间很关键。如果你从外面买回来的咸鸭蛋感觉时间不够，可以再放置一段时间再使用，这样也相当于增加了腌制时间，只要保持外面的红泥包裹着，就不容易变质。

制作流程

新手朋友可能会觉得制作蛋黄酥工序很复杂，我们可以将整个制作流程分为四个步骤，每个步骤再细化为具体的操作方法，其实也非常容易上手。

第一步是水油皮和油酥的制作。水油皮按照上文提到的比例来调配，可以直接混合四种原料进行揉面。一定要揉到面团光滑，能拉出非常薄的膜为止，大约是8成的筋度，可以参考我的揉面教程烘焙基础之手工揉面与手套膜和不会用厨师机揉手套膜？看完这篇教程分分钟的事。因为我们采用的是中筋面粉，不容易揉出吐司面团那样的手套膜状态，而且也没有那个必要。如果觉得手揉费劲，厨师机将会是你最好的帮手。揉好的水油皮要具有适当的弹性和延展性的，这样既不容易破皮也不至于难以擀开。

油酥的两种原料要充分混合均匀。面粉有疏油性，它对油脂的吸收能力有限，因此只要将油脂均匀分布在面粉中即可。当油酥与水油皮充分接触后，油酥会吸收水油皮中的水分，导致水油皮变干，容易出现破皮现象。因此我们要让水油皮的含水量稍高一些，而且要尽快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一点更容易操作。

在制作蛋黄酥时，要密切注意环境温度，高温会使水油皮和油酥面团变软，水油皮的油脂会溢出来导致面团沾手、延展性不佳。如果太软不容易操作，可以将面团冷藏一会再操作，或者适当减少面团水分或油脂的添加量，将面团的软硬度控制在合适的范围内。

第二步是包酥。酥皮点心的开酥方法可以分为大包酥和小包酥。大包酥就是用大份量（通常10个以上）的油皮面团包住油酥面团，然后进行2-3次擀压折叠，最后卷成长条再切分为数个酥油皮面团。小包酥则是先将水油皮和油酥面团分割好，然后一个个包好再进行擀卷操作，制成最终的酥油皮面团。大包酥的优点在于制作效率高，缺点是层次不明显、不易操作、容易混酥。小包酥的优点是酥皮层次明显、操作容易，缺点是生产效率低、耗费时间长。

对于新手而言，我建议先从小包酥开始练起，因为大包酥很容易因操作不当导致混酥，最后造成蛋黄酥表皮硬实，没有酥松的口感。当我们熟练掌握小包酥操作之后再考虑用大包酥来提高效率。

在包酥过程中要注意以下几点：一是在擀压面团时用力要均匀；二是面团不宜擀压太薄，也就是卷的层次不能太多，这样容易导致层次不清或者破皮；三是松弛时间不宜过长，油酥会逐渐吸收水油皮中的水分使面团变得干硬；四是注意用保鲜膜盖好酥皮面团，防止表面风干。

第三步是包馅。操作顺序是先用豆沙馅包好咸蛋黄，然后再用酥油皮包住豆沙馅。由于豆沙馅的有一定的硬度，而我们制作出来的酥油皮较软，因此可以采用虎口来进行收口。在包制和收口时都要注意酥皮的薄厚要均匀。很多朋友在包制时容易出现破酥的现象，主要原因在于酥油皮面团太干，用力擀压就容易导致水油皮破裂，所以要注意防止面团变干。

制作一颗70克左右的蛋黄酥时，我们通常采用30克的酥油皮与40克的内馅，这样皮馅比例也容易操作。咸蛋黄的重量大约是15克，所以我们将豆沙馅分为25克一份，这个份量的豆沙搭配咸蛋黄的口感非常合适。

第四步是装饰烘烤。将包制好的蛋黄酥放在烤盘中松弛，就可以准备刷蛋液了。你可以选用全蛋液，也可以使用蛋黄液。由于纯蛋黄液的颜色较深，能让蛋黄酥表面上色更明显，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黄酥表面更有光泽。我通常采用蛋黄液，刷一遍等表皮干之后再刷一遍，这样就可以让蛋黄酥的表面更加金黄诱人。

在蛋黄酥顶部点缀黑芝麻绝对是画龙点睛之笔。有些朋友会直接将大片黑芝麻洒在蛋黄酥上，导致密密麻麻的一片黑色，其实这样做并不好看。最好的做法是用蛋液将食指弄湿，然后沾上少量黑芝麻一个个点在蛋黄酥上，大面积的金黄色表皮与零星的黑芝麻形成鲜明的对比，更增添了人们享用的欲望。

包装蛋黄酥有两种方式，一种是用常见的天地盖包装，另一种用月饼底托和包装袋，然后用热封机封口。这两种方式都可以比较好地保护蛋黄酥不容易被压碎。

常见问题

一、酥油皮擀压时破皮漏酥

原因分析：1.水油皮面筋不足；2.面团太干没有延展性；3.擀卷层次太多

解决方法：1.要将水油皮面团揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指纹的状态；2.适当增加水油皮的含水量，并注意防止表皮风干；3.不要将面团擀压太薄，卷的层次不要太多

二、蛋黄酥烘烤后内馅爆裂出来

原因分析：1.豆沙馅含水量较多；2.收口没有收好；3.烘烤温度过高

解决方法：1.自制豆沙馅容易出现这个问题，在制作时要将豆沙馅炒得稍微干一点；2.包馅时收口一定要收紧，然后要充分静置；3.适当降低烘烤温度

三、蛋黄酥表皮有裂纹

原因分析：蛋黄酥的层层表皮非常薄，烘烤时体积膨胀就会被挤破，有少量酥皮裂纹是很正常的，这样看起来更吸引人

解决方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黄液时可以刷厚一点，或者用全蛋液代替蛋黄液

四、成品酥皮层次不明显

原因分析：1.油皮和油酥比例不当；2.操作过程中混酥

解决方法：1.确保水油皮和油酥的比例合适，一般采用3：2的比例；2.勤加练习操作手法，确保水油皮和油酥面团的软硬度适当，同时注意环境温度对面团的影响，并作出相应调整

五、切开发现酥皮层非常厚

原因分析：擀压酥皮的操作不当

解决方法：两次擀压都要尽量做到薄厚均匀，形状规则，前期的小小失误都会在折叠后成倍放大，因此要多加注意

食谱信息

烘烤：预热温度上下火190度，烘烤温度上火180度下火170度，烤箱中下层，时长约25分钟，根据你的烤箱温差灵活调整

份量：10个，5-10人食用

保存：常温密封保存7天

环境：室温32度，在操作过程中冷藏面团

原料

水油皮：中筋面粉100克，水45克，猪油30克，细砂糖10克

油酥：低筋面粉80克，猪油40克

内馅：红豆沙250克，咸蛋黄10个

装饰：蛋黄1个，黑芝麻少量

准备原料

步骤1

将带红泥的咸鸭蛋泡在水中一会，然后清洗干净。敲开鸭蛋剥出蛋黄，去除蛋黄表面白膜（去腥），然后放入烤箱180度烘烤10分钟后取出冷却。烘烤的目的是去腥和让蛋黄更容易熟透。你还可以趁热喷洒一点白酒，不过我觉得新鲜的鸭蛋黄并不是很腥，所以不需要这一步操作。

鸭蛋泡水

清洗蛋黄

烘烤蛋黄

步骤2

将水油皮材料加入搅拌盆中，用刮刀混合成团。

混合原料

步骤3

开启厨师机3档中速揉至面团表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果没有厨师机也可以用手揉，然后用保鲜袋包好冷藏静置20分钟。

开启厨师机

拉出薄膜

包好冷藏

步骤4

将油酥材料混合，先用刮刀搅拌后用手揉，要充分揉匀，同样包好冷藏20分钟。

揉油酥

包好冷藏

步骤5

将豆沙馅分成25克一个搓圆，然后用手按扁将咸蛋黄包好。

分割豆沙

包蛋黄

收口

步骤6

将水油皮分成18克一个并揉圆静置，盖保鲜膜防止风干。

分割油皮

揉圆

步骤7

将油酥分成12克一个并揉圆静置。

分割油酥

揉圆

步骤8

将水油皮擀薄，然后包住油酥，注意控制收口位置的油皮厚度，要做到薄厚均匀，收口朝下放置盖保鲜膜防止风干。收口一定要收紧，不然容易漏酥。由于制作10个需要一定的时间，因此当你做完最后一个时第一个也相当于松弛了一段时间，因此全部包完后就可以拿第一个来擀卷了。

擀皮

包油酥

收口

步骤9

将包好的酥皮面团收口方向朝上用手稍微按扁，擀成椭圆形，然后卷起来卷口朝上再次擀成更长的牛舌形状，再次卷起收口朝下盖保鲜膜静置10分钟。两次擀卷之间无需静置。

一次擀压

二次擀压

步骤10

在桌面上洒少量干粉，将静置好的酥皮面团两端往中间折回然后按扁，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆形。从面团中间往上下各擀压一次（不要来回擀），然后旋转90度再重复一次就可以了，不要将面团擀得太薄或者擀压太多次，否则容易造成破皮。

回折

擀薄

步骤11

酥皮面团光滑面朝外，将蛋黄豆沙馅包好，边旋转边用虎口往上搓来收口，一定要收紧，不然烤的时候容易裂开，最后收口朝下放置烤盘中准备刷蛋液。

包馅

收口

步骤12

开始190度预热烤箱。

预热烤箱

步骤13

将准备好的蛋黄液刷在蛋黄酥面团表面，不要一次刷太厚，刷完一遍等5分钟后再刷第二遍。

刷蛋黄液

步骤14

用手指沾一点蛋液，然后沾上适量黑芝麻轻按蛋黄酥表面，完成最后的装饰。

点芝麻

步骤15

送入烤箱，调整烤箱上火180度下火170，放在中下层，时长25分钟左右，当蛋黄酥顶部上色满意即可出炉。

送入烤箱

烤箱中的状态

步骤16

移出烤箱后放置晾网完全冷却。

移出烤箱

步骤17

轻咬一口，层层酥脆。

装盘

层次分明

本食谱更多详细操作请查看同时发布的视频教程。

总结

要想做出一颗好的蛋黄酥，除了采用优质的食材外，最重要的是要掌握酥皮点心的制作技巧。酥油皮是所有中式酥皮点心的基础，我们要充分理解它的原料比例与制作手法，然后根据环境温度变化灵活调整，学会这些不是一朝一夕的事，需要我们长期磨炼自己的技术才行。蛋黄酥是中华传统美食的一块瑰宝，如同京剧在我国戏曲中的地位一样，同时也是我们的传统文化的重要组成部分，值得我们发扬和传承下去。

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

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