青岛鲅鱼饺子正宗馅调制方法（山东人的鲅鱼饺子）

▲ 发明鲅鱼饺子的人，一定是位天才。摄影/songguojia，图/汇图网

-风物君语-

好吃不过~鲅鱼饺子

秋风起，吃鲅鱼。

山东沿海渔港，九、十月份的渔汛总会带来一批又一批的鲜美海货。如果让胶东人（胶东，即山东半岛，一般指烟台、威海、青岛）投票选最离不开的一种，鲅鱼一定会高票当选。

▲ 熏鲅鱼。图/豆果美食

鲅鱼，称不上名贵海鲜，但家家户户离不开它。胶东人开发了无数种高明的鲅鱼菜谱：家常炖鲅鱼、红烧鲅鱼、熏鲅鱼、甜晒鲅鱼、鲅鱼饼子……

不过，他们的终极骄傲是鲅鱼饺子。

俩胶东人见面，一盘鲅鱼饺子，就是最好的交流语言，这种默契的基因已世世代代镌刻在他们的味觉记忆里。

▲ 流不流口水，你说了算。上图摄影/叫我厨师长，图/汇图网；下图/饺子就酒

最好的鲅鱼，只为饺子而生

每年春暖花开的时节，成群的中华马鲛鱼(马鲛，鲅鱼的学名)追逐着洋流和饵料北上洄游，为繁育后代蓄积能量，山东半岛沿海是它们最喜欢的海域。此时，鱼的肉质细腻而肥嫩。

▲ 中国海域的主要马鲛鱼种类。 图/kotobank.jp

接下来，它们将被胶东人民大量捕获。那一刻起，浑身都是丰腴白肉的它们将被煎、炒、烹、炸、炖，无论哪种做法，都能把鲅鱼肉安排得妥妥帖帖。

鲅鱼肉的特质很难不讨胶东人民的喜欢。属于大型食肉鱼类的中华马鲛是小鱼小虾的噩梦。深蓝色的体色和渐变的斑纹使得它们轻易地与海水融为一体，在猎物难以察觉时迅猛出击。肉食性让它的味道鲜嫩甘甜，常年在冷水中生活让它的口感丰盈绵密，而高速游泳锻炼让它肉质劲道弹牙。

▲ 看庖丁如何“解鲅鱼”。 图/饺子就酒

“春天到，鲅鱼跳。鲅鱼跳，丈人笑。”没有一个胶东人不知道这句谚语。

在山东半岛，一条鲅鱼的终极荣耀，是各位女婿送给老丈人的“鲅鱼礼”。对于青岛的女婿来说，携妻带子，把最大个儿的鲅鱼带给岳父，乡亲父老把这事儿传到周边，可是最有面儿的事儿。

▲ 已成山东省“非遗”的传统鲅鱼礼。图/青岛海滨食品

从日常到节日，胶东人离不开鲅鱼，更离不开饺子。北方人离不开的饺子和胶东人最爱的鲅鱼强强组合，产生了最“王炸”的美食——鲅鱼饺子。

就这样，没有一只鲅鱼能够游出山东，他们中的大多数，困在了饺子里。

鲅鱼饺子，“饺子中的战斗饺”

外地人或许会唏嘘：这么大块好肉的鲅鱼，弄碎了吃多可惜，就好比用龙虾打虾滑，这不是暴殄天物吗？然而，只要吃上一口鲅鱼饺子，这种疑虑就会瞬间消失。

鲅鱼饺子的肉很嫩，可用刀剔，也可用勺子把鱼肉从鱼皮上刮下，因为这种鱼肉极其细嫩，稍一拨弄就变成了鱼肉蓉。接下来请出饺子馅儿里的黄金配角——一小块肥膘肉。把洁白的鲅鱼肉连同剁好的肥膘充分搅拌，再陆续加葱姜水。

▲ 把鱼肉和韭菜搅成泥。 图/淘宝吃货

春天的鲅鱼肉最适合与第一茬儿韭菜搭配。碎韭菜加入肉馅，加盐用力搅拌，充分融合后包裹严实，就可以准备下锅了。鲅鱼比其他肉馅更容易熟，五分钟即可出锅，煮太久会变柴。

趁热咬破薄而透明的面皮，露出白嫩多汁的鱼肉，细细一嚼，汁水鲜甜四溢。鲜香冲入口腔，肉糜绵软肥厚，肥膘肉的荤香不但没有压制海鲜味，反而让味道更鲜甜。韭菜味道裹挟着鲅鱼的鲜香与肥肉的荤香，让味道体验更上一层楼。面对这“胶东第一饺”，哪怕是饭量不大的姑娘，也一定能干掉一盘。

▲准备好食欲，开启舌尖与鲅鱼的对话。 摄影/fitshoot，图/汇图网

鲅鱼饺子不同于传统鲁菜的粗犷，它从里到外都极其温柔、细腻。除了细嫩软滑的鱼肉，柔软还来自面皮。面粉来到盆中，无须加鸡蛋，也不加盐，只有水和面粉的纠缠。揉好的面团，要盖上一块湿布，慢慢醒发一会儿，让绷紧的面团重新松弛下来，这样的面擀出来的饺子皮口感适中，才能配得上鲅鱼的清鲜。

如果要吃煎饺、蒸饺，那所需要的面团就又不一样了，要用滚烫的开水激活一部分面粉，在高温下淀粉瞬间糊化，丧失形成面筋的能力，这样可以让饺子皮蒸、煎之后依然保持柔软的口感。

▲ 五彩面皮的鲅鱼海鲜饺。 摄影/芝芝莓莓啵啵茶，图 / 图虫·创意

鲅鱼饺子哪家强？

胶东人的鲅鱼饺子做法大同小异，但是各地、各家又有自己的变化：有的喜欢加五花肉，有的喜欢加一些菌菇提味儿，有的喜欢加鸡蛋清、鸡蛋碎，各种口味百花齐放。

▲ 烟台鲅鱼饺子，把“大”做到了极致。图/齐鲁壹点

山东半岛的烟台、威海、青岛，加上文化跟胶东有着千丝万缕联系的大连，构成了吃鲅鱼饺子的四大重镇。

青岛派| 时尚小清新

胶东时尚一哥青岛在鲅鱼饺子的吃法上创新颇多，一家著名饺子馆的创始人，推出了多彩饺子：黑色面皮的是用墨鱼汁染色，黄色是南瓜汁染色，青色的是菠菜汁染色。这一系列，包括鲅鱼饺子在内的海鲜饺子，集颜值和美味于一身，圈粉无数。

▲ 七彩海鲜饺子。图/《舌尖上的中国3》

在青岛乡下，鲅鱼饺子家族中，还有一种比较传统的隐秘美食——甜晒鲅鱼饺子。冬天到来，胶东沿海进入休渔期。这期间，大量鲅鱼的保存就成了问题。

渔民解剖鲜鲅鱼后将其放到通风向阳的地方充分晾晒，当地人叫甜晒。所谓甜晒，不是加糖，而是不加任何调料，自然风干。晾晒一周后，半风干的鲅鱼便可以剁碎，跟姜、洋葱、茄子、胡萝卜丁等一起裹进饺子皮。海风、阳光、土地所出的物产，相会在一只只甜晒鲅鱼饺子中。

冬至的时候，来上一碗甜晒鲅鱼饺子，热乎乎的心头便对温暖的春天充满了期待。

▲ 胶东甜晒鲅鱼。摄影/松顶后，图/汇图网

烟台派| 饺子比脸大

相比青岛鲅鱼饺子的秀丽，烟台鲅鱼饺子更符合典型的山东风格——大。

单只长可达10厘米、重可达250克的超大鲅鱼饺子，是鲅鱼饺子界的扛把子，比有些人的脸还大。在一片氤氲热气之中，狠狠咬上一口馅，鲜到浑身打颤，吃着吃着早已忘记：自己吃的是饺子，还是“煮包子”呢？

▲ 四个饺子一大盘，一个好比一张脸。 图/顽厨的厨房

这种奇葩饺子的产生，有深刻的历史背景。当年的烟台滨海，人们打鱼为生，很少从事耕种，因此造成了“鱼比面贱”“面比鱼贵”。但是，作为华夏儿女，逢年过节怎么能不吃饺子？

于是乎烟台人民绞尽脑汁，便开始盘算：如何最小限度地消耗面粉，且能做出好吃的饺子？这样的情境下，超大馅儿鲅鱼饺子产生了。当年大鲅鱼饺子的创始人一定没想到，这种鲅鱼饺子已经成了烟台的一张美食名片。

▲ 烟台蓬莱的招牌鲅鱼饺子，完还想再来一盘。 图/淘宝吃货

开在烟台的海鲜馆，凡是吃不到“比脸大”的鲅鱼饺子的，很可能不是本地人所开。

威海派| 高汤才够味

或因位于烟台、青岛之间的关系，威海的饺子既不像烟台饺子那么雄壮，也不像青岛饺子那般秀气。不过，鲅鱼饺子在当地依然C位出道，人称“威海第一饺”。

威海鲅鱼饺子以荣成地区为代表。荣成位于威海东部，是山东半岛的东部尽头。长达五百公里的曲折海岸线，多山的地形，让这里的乡民长期以渔业为生。荣成的渔家汉子出海，女人和孩子在家祈祷男人们一帆风顺。等到渔船平安归来，第一件事就是包鲅鱼饺子来庆祝。

▲ 荣成的鲅鱼饺子，走出了国门。图/ 王晓 威海晚报

胶东人几乎家家会做鲅鱼饺子，各地味道难分高下，但荣成人有自己的独家秘诀——把刚收获的新鲜海带熬成的高汤冲进饺子馅儿，海带的鲜美与鲅鱼的肉香在搅拌中互相融合吸收。这种馅儿煮熟之后，跟糅合的面皮结合，一口下去，口感又嫩又滑，鲜香直从口鼻侵入肠胃，一点腥味都没有。

鲅鱼饺子做成，第一碗要盛给神灵，祈求他老人家保佑渔民平安、丰收。然后全家人才围在一起，端起啤酒、吃一顿团圆的海鲜盛宴。

▲ 胶东渔家菜——杂锅鱼贴饼子。摄影/nuodingcaipu，图/汇图网

地处东北、文化上与胶东更接近的大连，也吃鲅鱼饺子。大连人的鲅鱼饺子与发源地胶东的不同在于馅儿：不许加肥膘肉和五花肉，每一枚饺子都老老实实、本本分分地用纯鱼肉，堪称最名副其实的鲅鱼饺子。

在鲅鱼饺子基础上，大连人举一反三，将创造力发挥到极致，把鸦片鱼、海胆、海肠、虾米、虾仁、黄花鱼，墨鱼、海螺、海参、鲍鱼等也包了进去。

▲ 大连海胆饺子。图/汇图网

横行于山东、辽东两大半岛的鲅鱼饺子，无论怎么变化，还是有共同的标准：鲅鱼必须是新鲜的；绝对不能放五香粉等重口味调料；皮不能厚、馅儿必须大。

胶东人常说：“心情好，鲅鱼饺。”鲅鱼饺子，一定程度上就是人民生活的晴雨表：如果哪家飘出了鲅鱼饺子的香味，那他家里一定有了好事。

外出去闯的胶东孩子，想家的时候，只要吃一口地道的鲅鱼饺子，乡愁顿时涌上心头，故乡的红瓦、蓝天、碧海、渔港、海草房子、海岛仙山……也一幕一幕地浮现在脑海中。

胶东鲅鱼饺子，你有木有吃过？

青岛、烟台、威海，你挺哪一派呢？

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文丨鱼子虚

编辑 | 大羽

封图 | 汇图网

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