郴州可以自己煮柴火饭的地方（味道湖南没有电饭煲的年代）

好久没有吃到饭甑蒸的饭了，那天，友人邀我去一间农家乐就餐，说是能吃到饭甑蒸的饭。农家乐的老板颇有生意经，似乎摸透了许多现代人有“返璞归真”的意图，从厨房到炊具，几乎全景式地再现了上世纪六、七十年代农家做饭的情形。大柴火灶、大铁窝，还有那饭甑等炊具，吃饭的四方桌，样样俱全。

煮饭用的饭甑。图/安仁古

我是吃着饭甑里的饭长大的。而且学做家务活第一件家务活便是饭甑。上世纪六、七十年代，湘南农村村民煮饭都是用饭甑。我是家中的长子，手下有弟妹三个，家里六口人，父母是家中主要劳动力，我是次要劳动力。父母忙于生计，既要参加生产队的集体劳动，赚取工分，又要利用空隙时间，搞点多种经营，以维系家庭的正常“运作”。这样的话，有些家务活他们确实顾不过来，顺理成章便落到了我的头上。

六岁那年，母亲开始教我用饭甑，她做了一个示范。先将大米倒入滚水锅中，大锅中水烧开后，将淘好的生米放入锅中，煮时需不时的搅动，以防米饭粘锅烧坏。煮至七八成熟之际，即用“捞勺”也即笊篓捞起饭粒，放入筲箕滤干水分，倒入事先已放好了甑箅的饭甑里；捞饭时，锅中往往留若干饭粒续煮。再将饭甑放置有水的大铁锅内，水不能太多，以淹没部分甑脚为宜，然后猛火蒸之，当热气从饭甑盖的缝里开始冒出的时候，并凝成水珠，沿甑盖往下掉入锅内时，饭即蒸熟。整个过程由煮、沥、蒸三个步骤组成。用饭甑蒸饭，食之又软又香，口感极好。

我们家的饭甑是父亲亲手做的。父亲是个土木匠，他没有拜过师，只是通过观察别的木匠做木器，记住工艺流程，慢慢地便学会了。尽管手艺有点粗糙，但还是很实用。父亲找来几块杉木，摆弄了一个晚上，至十点我们快要睡觉时，饭甑便做好了。父亲做的饭甑似水桶，上大下小，由甑体、甑箅、甑盖组成，甑体外围的上半部和下半部均用竹片编成的花箍箍紧。甑盖略大于甑口，甑口两端低约2寸处有提耳，作端饭甑用。内侧底部有三个凸点，用来放甑箅。我家的甑箅是用竹篾做的。有许多孔格，主要用于透气。

全新的饭甑。图/安仁古

自从母亲始教我用饭甑之后，每天早晨六点多钟，我就要起床。母亲起床比我早，她大约五点多钟就要起来烧水煮饭。我们家做饭是用一个大柴火灶，前后两口大铁窝，靠灶门口的大铁窝是用来煮饭炒菜的，灶台后的大铁窝是用来烧洗澡水和煮猪潲。一般情况下，母亲会在米煮至七八成熟时，余下的工夫才会交给我。她与父亲吃一碗白粥便开工去了。我接过母亲的活便开始将饭捞出来，滤干水之后倒入饭甑。米饭不能捞得太净，否则剩下来的就不是粥，而变成了“白开水”。白粥再煮上几分钟，我用一个勺子舀出来放在一个搪瓷面盆里，剩余的白粥舀入潲桶，用于煮猪食。将白粥舀完后，把大铁窝洗干净，倒入适量的清水，再将饭甑放置大铁锅内开始蒸饭，基本工序就算是完成了。接下来的活就是往灶台里添柴火，十来分钟后，饭便蒸熟了。

捞米用的笊篱。图/安仁古

我除了早上要帮家里煮饭蒸饭，还要带弟弟妹妹。有一次，饭蒸熟了，我将饭甑从大铁窝里端出来，正准备放在木架上，突然间从里屋里传来小弟的哭叫声，可能是小弟尿床了。我惊慌失措，不小心将木架和饭甑弄倒了，一半的米饭倒在地上，这下闯大祸了。家里粮食十分紧缺，大米不够吃，得靠外公他们接济和用一些红薯、高梁等杂粮补充，才能度过“毫月”，即农历三、四月青黄不接的季节。我额头上直冒汗，边叫大弟弟去看小弟是怎么回事？边将木架和饭甑扶正，将一些较为干净的米饭用手捧进饭甑里。那些沾上泥尘的米饭则用清水洗干净，再放入一个碗里蒸一下倒入饭甑里。

母亲中午回来做饭，炒好菜后，她装了一碗饭吃了一口，感觉不对，问我是怎么回事？我沉默不语，待我想开口说话时，大弟抢先回答“哥哥把饭甑弄倒在地上了。”看着母亲严厉的眼光，我将事情的来龙去脉如实告诉了母亲。我原以为母亲会严厉地斥责我，但母亲没有，只是说了句遇事不要慌张，要镇定沉着。

父母在家里的自留地里每年都要栽种红薯和高梁，以帮助家人度过饥荒的“毫月”。每年家里都要挖几百斤红薯，把挖来的红薯倒在二楼的木板上自然凉干一点水份。生红薯不能吃，吃了会肚子疼。过一段时间，母亲将红薯分成两部分，一部分继续凉干，留着蒸煮吃。另一部分，则洗干净后切成丝，用麻筛盛着放在太阳底下暴晒几天后，再用麻袋装好，放在二楼的粮柜里。待需要吃的时候就能够派上“用场”了。

用饭甑蒸出来的米饭。图/安仁古

上世纪七十年代初期，将红薯丝或晒干后的高梁等等添加进米饭是常事，也即常态化。家里小孩多，都是生长发育期，饭量大。原来计划是到农历三、四月才在米饭添加红薯丝或高梁，后来母亲根据实际情况，决定从分到生产队的新粮开始，就不定期地在米饭中添加红薯丝或高梁。饭甑蒸饭时添加红薯丝或高梁，花的时间要比单纯蒸米饭长十来分钟。初初吃这些杂粮饭还有点新鲜感，久而久之，就有点不想吃了。特别是高梁饭，如果是高梁放得太多，就更难吃。不过，不想吃或者是难吃，最终也得吃。不吃的话就会饿肚子。

饭甑，作为南方居民做饭的主要炊具已有几千年的历史。宋代大文豪东坡学士说：“饥人忽梦饭甑溢，梦中一饱百忧失。”饥人所盼，无非饱食，腹中不饥，百忧便失。在农家里，只要饭甑不空，肚子便不会饿。时过境迁，随着人民生活水平的日益提高，蒸饭器、高压锅、电饭煲等现代化炊具普遍进入农家，饭甑便慢慢退出农家的厨房，变得清闲起来。 只有在村民家里有红白喜事或者是一些农家乐餐厅才可能见到饭甑了。

饭甑的年代很艰苦，但也是一段经历。

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