多吃绿色蔬菜暗示被绿（常吃的4种食物为什么有时候会变绿）

“绿色”是自然界中最常见的颜色，它代表着清新、自然。绿色和食物很搭，能让人联想到新鲜、安全。

但有些食物原本不该是绿色，却出现变绿现象，就不免叫人担心。

食物一旦发生不正常的颜色改变，都会让人们产生对食物安全性的怀疑，并且影响大家的食欲。比如削皮苹果的褐变……

有4种常吃的食物有时候会变绿，我们就来讲讲它们为何变绿？变绿后还能吃吗？

大蒜变绿

我国食用大蒜历史悠久，属于药食两用的食品。营养丰富、风味独特、还具有保健功能。有人爱吃，有人却受不了蒜臭。

大蒜中主要的生物活性物质是一些含硫化合物，所以味道独特，没法讨所有人喜欢。

在新鲜大蒜中，含有蒜氨酸，这东西没有臭味，很稳定的藏在大蒜中。当大蒜的组织被破碎，拍碎、捣碎都行，蒜氨酸就产生出带有味道的含硫物质，大蒜的气味也就形成了。

另外大蒜还含有一种叫蒜氨酸酶的糖蛋白。像洋葱、大葱这类食物中都含有蒜氨酸酶。

大蒜中的含硫化合物，比如S-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜，在蒜酶的作用下，再与游离氨基酸、碳水化合物反应，就能生成一种绿色素，让原本白色的大蒜变绿。

研究人员发现有4个因素会影响这种绿色素的生成：

1、温度

大蒜在低温下贮藏，制成的蒜泥容易绿变；在较高的温度（30~35℃）贮藏一段时间，可防止蒜泥变绿。

我国北方地区制作绿色的“腊八蒜”，一般就是在冬季制作。

平时我们把蒜泥冷藏后，会发现蒜泥很容易变绿。

2、酸碱性

偏碱的条件能防止蒜泥变绿。

将蒜泡在醋里，醋酸浓度越高，蒜变绿速度越快。

腊八蒜就是把蒜浸泡在醋里，过些天就会变绿。

3、破碎程度

破碎越细小，变绿越快、越明显。

蒜泥中如果混着大块的蒜瓣，你就发现即使蒜泥变绿了，蒜瓣也还是白白嫩嫩，没有变色。

4、一些化学物质影响

加入植物油可以减轻蒜泥变绿；

高浓度的食盐，能抑制蒜泥变绿，但效果不明显；

维生素C能减轻蒜泥变绿。

腊八蒜

绿色的腊八蒜是我国的传统食品，大蒜绿色素已经被这么多年的饮食习俗证明是安全无害的。

目前发现这种绿色物质有抗氧化和抑菌性，是否具有其他营养价值还需要进一步研究。但至少它有很高的安全性，变绿的蒜泥大可放心食用。

土豆变绿

土豆的营养成分全面，被称为“十全十美的上等食品”。

土豆大部分都是优质淀粉，蛋白质含量比普通蔬菜高，而且必需氨基酸的含量也比较高。

众所周知，发芽土豆不能吃，容易引起中毒。土豆中的毒素属于类固醇糖苷生物碱，比如α-龙葵素等。一般情况下，土豆中毒素含量很低，不会对人体造成伤害。

土豆收获太迟，会在土中发芽；土豆在贮藏过程中，温度高也会发芽。

播种土豆时，如果播种太浅，会让土豆块茎部分暴露在土壤表面。土豆被太阳光长时间照射，土豆表皮就会发青变绿。

发芽、变绿的土豆中，龙葵毒素含量是正常土豆中的几十倍，人们吃了便会引起中毒。

碰到表皮发青变绿的土豆一定不要食用。

黄豆芽变绿

黄豆芽是最传统的豆芽，后来才逐渐发展出绿豆芽、黑豆芽等品种。

黄豆芽在大家印象中明明是两瓣嫩黄色小叶子，有时候居然能变成绿色。

将黄豆芽放在太阳光下，阳光的照射会让它的体内产生大量叶绿素，自然就变绿了。发黄豆芽，都是在暗处，用布遮挡，见不到阳光，黄豆芽体内叶黄素占上峰，就是我们熟悉的黄色。

这只是光照造成的色素变化，黄豆芽变绿也能正常食用。

蛋黄发绿

煮鸡蛋、茶叶蛋的蛋黄有时候会出现发绿的东西。看到蛋黄变绿让很多人不淡定，认为是毒鸡蛋。

鸡蛋中的某些氨基酸，经过加热烧煮会分解产生含硫化合物。

鸡蛋中还含有铁离子，碰上含硫化合物就可能发生反应生成硫化亚铁。硫化亚铁是种灰绿色物质，就会让蛋黄看起来变绿。浅绿、黑绿都有可能，皆是拜硫化亚铁所赐。

皮蛋中也会形成硫化亚铁，但是皮蛋本身颜色太深，我们就忽略了蛋黄的绿色。

这点微量的含硫化合物并不会影响人体健康，不用为这点硫化亚铁而困扰。蛋黄表面有点绿色完全属于正常现象，大可放心吃。

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