辣椒油怎么熬制才能保持香味(辣椒油不香发苦)

辣椒油不香、发苦,原因找到了!泼油前要做1步,香辣红亮没糊味

辣椒,原产于南美洲,在明朝时期传入中国,最开始吃辣椒的省份是贵州、湖南、四川等,难怪这些地区那么能吃辣。辣椒不仅能提供辣味,还能增加菜品的颜色,作为传入最晚的香辛料,却后来者居上,击败了其它香料,成为使用量最大且最广泛的一种香料。

辣椒油怎么熬制才能保持香味(辣椒油不香发苦)(1)

吃辣椒最简单的方法,就是制成辣椒油,无论炒菜还是凉拌菜,或是吃面条、馒头,加入一些红彤彤的辣椒油,立刻变得鲜亮红润,让人食欲大增。辣椒油是最常见的调味品之一,在面馆、饭馆里,尤其是兰州拉面、沙县小吃等快餐店,每张桌子上都会放一罐。

超市里的辣椒油太贵了,一小瓶就要十几块,很多人都喜欢自己在家做,做法简单。

辣椒油怎么熬制才能保持香味(辣椒油不香发苦)(2)

虽然是把热油泼进辣椒面里,所以也叫油泼辣子,但我们平时做的时候泼了热油闻不到香味,反而还有些苦味、糊味,是油温太高了吗?

很多人都问过我这个问题,确实是因为油温高造成的。辣椒面比较干燥,而油温超过200℃,所以一下就糊掉了,产生苦味。如何防止这种情况呢?其实,在泼热油之前,还需要多做一步,非常关键的一步,辣椒油就能香辣可口,不糊不苦。

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下面我把做辣椒油的技巧分享出来,喜欢吃的朋友快学学,比外面买的更好吃哦。

【自制辣椒油】

准备辣椒粉(粗、细)、大葱、生姜、花椒、八角、香叶、桂皮、洋葱、香菜、芝麻、食盐、白酒。

第一步、准备一个耐高温的容器,比如瓷碗、不锈钢碗等,不要用玻璃或塑料的。在瓷碗里加入一些粗辣椒粉和细辣椒粉,比例是1:1。用2种辣椒粉,口感更好,味道也更香。

辣椒油怎么熬制才能保持香味(辣椒油不香发苦)(4)

第二步、加入适量的芝麻,再加入适量的食盐、五香粉,用筷子搅拌均匀。

第三步、大葱、生姜、洋葱、香菜用清水洗干净,葱切段,姜切片,洋葱切块,香菜切段,沥干水分。

第四步、锅里倒入一些食用油,倒入葱段、姜片、洋葱块、香菜段、花椒、八角、桂皮、香叶,开中小火加热,炸干食材中的水分,让香味充分溶入油中。

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第五步、当葱姜、洋葱、香菜炸得焦黄后关火,捞出所有香料。

第六步、向辣椒面里倒入一些高度白酒,用筷子搅拌均匀,将七成热的油倒入1/3,边倒边用筷子搅拌,把辣椒粉、芝麻都炸熟。

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第七步、等油温降至五成热时,再倒入1/3的油,用筷子搅拌均匀,激发出辣椒粉、芝麻的香味。

第八步、当油温降至三成热时,倒入剩下1/3的油,搅拌均匀后就可以了,辣椒油就做好了。晾凉后用带盖的玻璃瓶装好,放在阴凉通风处保存即可,随吃随取,放1年都不会坏。

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——【大嘴说几句】——

制作辣椒油时,先别急着泼热油,加入一些高度白酒,拌匀后再泼。因为白酒含有大量的酒精,酒精易挥发,可以带走大量的热量,泼热油的时候辣椒面就不容易糊,味道不发苦。而且白酒含有芳香物质,让辣椒油的味道更香。

辣椒油怎么熬制才能保持香味(辣椒油不香发苦)(8)

热油不要一次性全部倒入,应该分三次倒入,一次比一次的温度低,这样能充分激发辣椒的香味。

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